<![CDATA[ABSTRACT This study aimed to review the effect of the gadung flour modification on its characteristics. In addition, this review also aimed to determine the composition of gadung flour starch. Modification process of gadung flour is done to improve the characteristics of flour produced. Modified gadung flour also has better flour properties than the ordinary gadung flour. The modification process can be done in several ways such as using acid or through fermentation. The review results show that the modification process by fermentation is proven to better improve the characteristics of gadung flour than using acid, including improvement of chemical composition and the characteristics of gadung flour. Modified gadung flour has the potential to substitute wheat flour in food processing to reduce food dependence on flour. Keywords:Gadung flour, modification, characteristics of gadung flour. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan modifikasi tepung gadung terhadap karakteristik tepung gadung yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi pati tepung gadung. Proses modifikasi tepung gadung dilakukan untuk untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung gadung termodifikasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung gadung biasa. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan menggunakan asam. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan cara fermentasi terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung gadung lebih baik daripada menggunakan asam, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik tepung gadung. Tepung gadung termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu. Kata kunci: Tepung gadung, modifikasi, karakteristik tepung gadung. ]]>
