<![CDATA[ABSTRACT The aim of this research was to analyze the effect of job’s tear flour substitution in bread making on the consumer’s acceptance based on external (volume, crust’s color, form’s symmetry, bake’s evenness, crust characteristic) internal (grain, crumb’s color, aroma, flavor, texture) characteristics and physical characteristics (volume, growth power ratio). This research used experimental method. The sample of this research was soft roll with job’s tear substitution 10%, 20%, and 30% amount of percentages. Data collection technique used was acceptance test hedonic scale by 25 unskill panelists. The result of hedonic test indicated that soft roll with 10% job’s tear flour substitution was the most preferred on internal characteristics and soft roll with 20% job’s tear flour substitution was the most preferred on external characteristics. Friedman test with significant level α=0.05 showed that job’s tear flour substitution had effects on volume, crust’s color, crust characteristic, grain, aroma, flavor, and texture on soft roll. Tuckey’s test result showed that job’s tear flour substitution as much 10% was the most preferred and was recommended to be developed. Physical characteristics valuation showed that soft roll with 10% job’s tear flour substitution had bigger volume and growth power ratio than the other samples. ABSTRAKPenelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung hanjeli dalam pembuatan roti soft roll terhadap daya terima konsumen pada aspek eksternal (volume, warna kulit roti, bentuk, keseragaman pemanggangan, karakter kulit roti) aspek internal (pori-pori roti, warna crumb, aroma, rasa, tekstur) dan sifat fisik roti (volume roti, rasio pengembangan). Penelitian ini menggunakan metode ekperimen. Sampel dalam penelitian ini adalah roti soft roll substitusi tepung hanjeli dengan persentase 10%, 20%, dan 30%. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah tes kesukaan oleh 25 panelis tidak terlatih. Hasil tes kesukaan menunjukan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 10% merupakan produk yang paling disukai pada aspek internal dengan rentan nilai 4,00 hingga 4,24 dan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 20% merupakan produk yang paling disukai pada hampir semua aspek eksternal dengan rentan nilai 4,24 hingga 4,40. Berdasarkan hasil uji Friedman dengan perbedaan signifikan α=0,05 menyatakan terdapat pengaruh substitusi tepung pada aspek volume, warna kulit roti, karakter kulit roti, pori-pori roti, aroma, rasa hanjeli, dan tekstur. Hasil uji Tuckey menunjukan bahwa roti soft roll substitusi tepung hanjeli 10% adalah yang disukai konsumen, sehingga direkomendasikan untuk dikembangkan. Penilaian fisik menunjukkan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 10% memiliki volume dan rasio pengembangan terbesar dibandingkan sampel lainnya.]]>
