Claim Missing Document
Check
Articles

Found 15 Documents
Search

Pengaruh Carboxymethyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab dalam Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Bara Yudhistira; Roch Andini Ayu Putri; Basito Basito
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 37, No 1 (2020)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.32765/wartaihp.v37i1.5293

Abstract

Penggunaan buah naga menjadi produk velva melalui teknologi pembekuan sebagai upaya diversifikasi olahan buah naga. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh kombinasi CMC dan gum arab terhadap karakteristik velva buah naga super merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab. Rasio puree kulit dan daging buah naga super merah yang digunakan adalah 1:4, dengan konsentrasi gula dan asam sitrat yang digunakan adalah 25% dan 0,1%. Berdasarkan hasil analisis sensori diperoleh perbandingan 2:1 sebagai kombinasi CMC dan gum arab terpilih. Pengaruh penggunaan kombinasi bahan penstabil terhadap sampel kontrol (tanpa bahan penstabil) terlihat pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dan overall, namun tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma veva buah naga super merah.  Velva buah naga super merah kombinasi CMC dan gum arab 2:1 mempunyai daya leleh 6,41 menit/3 gram, overrun 24,07% dan viskositas 2333 cP dan karakteristik kimia seperti total padatan terlarut 28,93 brix dan serat pangan 3,64% yang menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Tetapi tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan kadar air velva.
SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN DODOL YANG DISUBSTITUSI DENGAN WORTEL (Daucus carota, Linn) Basito 1 Basito Basito
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 2, No 2 (2009)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (408.269 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.12882

Abstract

Dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Untuk memperbaiki nilai gizi pada dodol dapat dilakukan dengan menambah bahan – bahan lain sebagai sumber vitamin salah satunya adalah wortel. Umbi wortel mengandung karoten dalam jumlah yang tinggi, sehingga berpotensi sebagai sumber vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi worteldalam pembuatan dodol terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik dodol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 3 kali ulangan. Ada 2 variabel dalam rancangan penelitian ini yaitu variabel tetap dan variabel tidak tetap. Variabel tetap dalam penelitian ini adalah variasi bentuk penambahan wortel (bubur wortel dan tepung wortel) dan variasi konsentrasi wortel dan tepung beras ketan (40:60, 30:70, 20:80, dan 0:100 (kontrol)). Sedangkan variabel tidak tetap yang diamati adalah sifat kimia meliputi: kadar air, karoten dan sifat fisik meliputi: tekstur, serta sifat organoleptik (warna,aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Metode Univariate kemudian dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi wortel dalam bentuk bubur maupun tepungwortel pada pembuatan dodol dengan variasi konsentrasi wortel dan tepung ketan berpengaruh terhadap kadar air, karoten dan tekstur dodol yang dihasilkan. Pada uji organoleptik menunjukkan bahwa dodol yang disukai adalah dodol dengan penambahan wortel dalam bentuk bubur wortel dengan konsentrasi bubur wortel dan tepung ketan 30:70. Dodol tersebut mengandung air 17,57%, karoten 9,26 µg/g, dan memiliki tingkat kekerasan 2,24 N serta tingkat elastisitas 6,16 mm. Kata kunci: dodol, wortel, sifat kimia, sifat fisik, sifat organoleptik
KAJIAN PENGGUNAAN PEMANIS SORBITOL SEBAGAI PENGGANTI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BISKUIT BERBASIS TEPUNG JAGUNG (Zea mays) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseoulus vulgaris L.) Fatiyan Yuwinda Aini; Dian Rachmawanti Affandi; Basito Basito
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 9, No 2 (2016)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (421.979 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v9i2.17460

Abstract

The aimed of the study was to know the effect of the use of sorbitol in sensory characteristics, chemical characteristic, physical characteristics, and also caloric value of biscuits. The experiments was performed using a Completely Randomized Design (CRD) with one factor,that is subtitusion of sorbitol. There is three formulas: F1 (10% sorbitol); F2 (17% sorbitol); F3 (24% sorbitol). All three formulas were analyzed with preference test to get the best formula. Best formula was analyzed physical and chemical. The result of analysis was compared with control biscuits (sucrosa biscuits). The results of sensory analysis showed that was the most preferred biscuit is F3. Sorbitol biscuits had higher moisture content than the control biscuits. Caloric value of sorbitol biscuits lower than bicuits control. Subtitution of sorbitol on biscuits, could be decreased caloric value up to 2.6%. Spread ratio of sorbitol biscuits greater than the control biscuits. The colors of sorbitol biscuits brighter than bicuits control.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FOOD BARS LABU KUNING (Cucurbita máxima) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG KACANG HIJAU SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PANGAN DARURAT Roifah Fajri; Basito Basito; Dimas Rahardian AJi Muhammad
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 6, No 2 (2013)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (260.248 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13524

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi serta karakteristik fisikokimia dan organoleptikfood bars berbahan dasar labu kuning dengan penambahan tepung kedelai dan tepung kacang hijau yangmemenuhi standar gizi pangan darurat dan memiliki tingkat penerimaan konsumen paling tinggi. Dalampenelitian ini digunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu penambahan tepung kedelai dantepung kacang hijau dengan perbandingan 0:1, 3:1, 1:1, 1:3, dan 1:0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa foodbars labu kuning yang memenuhi standar gizi pangan darurat dan memiliki tingkat penerimaan konsumen palingtinggi adalah food bars labu kuning dengan perbandingan penambahan tepung kedelai dan kacang kacang hijau1:0 dengan komposisi tepung labu kuning 31,25 %, susu bubuk full cream 13,02%, gula pasir 7,81%, margarin14,06%, air 13,02% dan tepung kedelai 20,83%. Food bars tersebut memiliki kadar air 14,76%; kadar abu4,28%; kadar protein 14,31%; kadar lemak 19,87%; dan kadar karbohidrat 46,78% dengan total kalori sebesar211,56 kkal yang terdiri dari 13,52% protein; 42,22% lemak; dan 44,26% karbohidrat. Berdasarkan analisisorganoleptik, food bars labu kuning dengan perbandingan penambahan tepung kedelai dan tepung kacang hijau1:0 memiliki warna gelap, tidak ada rasa dan aroma langu, memiliki tekstur yang tidak terlalu keras serta tidakmempunyai aftertaste langu.
KAJIAN KARAKTERISTIK SENSORI DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL BEKATUL BERAS HITAM DENGAN PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale) DAN KENCUR (Kamferia galanga L.) Basito Basito
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 5, No 2 (2012)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (625.716 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13548

Abstract

Bekatul beras hitam merupakan sumber antioksidan alami yang murah dan mudah didapat. Bekatul berashitam dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional dengan menambahkan bahan pencita rasa yaitu dari jahe(Zingiber officinale) dan kencur (Kamferia galanga L.). Jahe dan kencur mengandung nutrisi yang cukuplengkap untuk kesehatan. Jahe dan kencur mempunyai flavor yang khas dan kuat yang diharapkan mampumenutup flavor langu dari bekatul beras hitam. Minuman fungsional bekatul beras hitam ini diharapkan dapatdijadikan sebagai alternatif minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoriminuman fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe (Zingiber officinale) dan kencur (Kamferiagalanga L.) berbagai formulasi, menentukan kapasitas antioksidan yaitu total fenol, total antosianin dan aktivitasantioksidan minuman fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe (Zingiber officinale) dan kencur(Kamferia galanga L.) dari berbagai formulasi yang disukai. Rancangan penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 faktor yaitu bekatul beras hitam, jahe dan kencur dengan variasiformulasi yang digunakan. Hasil uji karakteristik sensoris menunjukkan bahwa yang disukai panelis adalahminuman dengan formula (bekatul : jahe : kencur) 70:15:15 dan 70:20:10 dari semua formulasi. Pada formula70:15:15 menunjukkan kadar total fenol sebesar 705,99 mg/100ml, kadar total antosianin sebesar 133,97mg/100ml dan aktivitas antioksidan sebesar 54,36%. Sedangkan formula 70:20:10 kadar total fenolnya sebesar654,18 mg/100ml, kadar total antosianin 118,23 mg/100ml dan aktivitas antioksidan sebesar 41,81 %.
KAJIAN SUBSTITUSI BEKATUL BERAS MERAH DAN BERAS HITAM TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR Basito Basito
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 5, No 1 (2012)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (289.762 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13536

Abstract

Roti gandum bukan hanya sekedar memiliki kandungan serat tinggi saja, tetapi juga anthosianin danvitamin E yang banyak dimanfaatkan sebagai antioksidan. Kandungan senyawa fungsional yang ada pada rotigandum, didapatkan dari kulit ari gandum. Bekatul, sebagai hasil samping penggilingan padi merupakan lapisanluar karyopsis beras yang diketahui memiliki kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan. Penelitian inibertujuan untuk mengembangkan roti tawar bekatul sebagai pangan fungsional kaya serat dan antioksidan.bekatul beras hitam sebagai substitusi terigu dalam pembuatan roti tawar diharapkan mampu menambah sifatfungsional yang dimiliki roti tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) formulasi roti tawar dengan variasiproporsi bekatul yang ditambahkan. Formula yang dipilih berdasarkan tingkat penerimaan panelis terhadap rotitawar yang diujikan. (2) untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah dan bekatul beras hitamterhadap kapasitas antioksidan dan kadar serat pangan pada roti tawar bekatul. Kapasitas antioksidan ditentukandengan pengukuran kadar total fenol (Metode Follin Ciocalteau) dan aktivitas antiradikal (Metode DPPH).Kadar serat pangan meliputi serat pangan total, serat pangan larut dan serat pangan tak larut ditentukan denganmetode AOAC. Roti tawar dengan penambahan 5% bekatul beras merah dan 10% bekatul beras hitammemperlihatkan kualitas warna, aroma, rasa, tekstur dan overall terbaik. Kedua roti tawar bekatul ini selanjutnyaditentukan kapasitas antioksidan dan kadar serat pangannya. Kapasitas antioksidan tertinggi terdapat pada rotitawar dengan penambahan bekatul beras hitam. Sedangkan kadar serat pangan tak larut tertinggi terdapat padaroti tawar dengan penambahan bekatul beras merah, dan kadar serat pangan larut tertinggi terdapat pada bekatulberas hitam.
PENGARUH VARIETAS DAN PERBANDINGAN PELARUT PADA EKSTRAKSI MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber officinale Roscoe) Basito Basito
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 3, No 1 (2010)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (683.924 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13618

Abstract

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) termasuk komoditas pertanian berupa tanaman rempah yang mempunyai nilaisosial dan nilai ekonomis cukup tinggi. Produk jahe telah dijadikan salah satu komoditas ekspor, bahkantermasuk dalam sembilan besar rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Kelebihan pengunaan minyakatsiri jahe dibanding jahe adalah pengunaan yang lebih sedikit sehingga akan semakin tidak mempengaruhiwarna, mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi dan mempunyai umur simpan lebih lama serta lebih praktisRancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok. Sebagai kelompok adalah varietasjahe meliputi, varietas jahe emprit, jahe sunti dan jahe gajah. Sebagai perlakuan adalah perbandingan jahe danair dalam ekstraksi yang terdiri dari 4 level yaitu perbandingan bahan dan air 1: 10, 1: 15, 1: 20, 1: 25.Berdasarkan penelitian disimpulkan bahwa varietas jahe berpengaruh terhadap penurunan kadar cineol, indeksbias dan rendemen tetapi tidak berpengaruh terhadap penurunan berat jenis minyak atsiri jahe yang dihasilkan.Perbandingan jahe:air yang semakin besar akan mempengaruhi kenaikkan indeks bias dan rendemen, namuntidak akan mempengaruhi kenaikan kadar cineol dan berat jenis minyak atsiri jahe yang dihasilkan. Dariparameter kimia dan fisik ekstraksi yang paling optimal terjadi dengan varietas jahe emprit denganperbandingan air dan jahe 1:20 dan minyak atsiri jahe yang dihasilkan mempunyai kadar air 64,08 %, beratjenis 0.929, indeks bias 1.47 dan rendemen 2,12 %.
SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN DODOL YANG DISUBSTITUSI DENGAN WORTEL (Daucus carota, Linn) Basito Basito
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 4, No 1 (2011)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (683.927 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13588

Abstract

Dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dangula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Untukmemperbaiki nilai gizi pada dodol dapat dilakukan dengan menambah bahan – bahan lain sebagai sumbervitamin salah satunya adalah wortel. Umbi wortel mengandung karoten dalam jumlah yang tinggi, sehinggaberpotensi sebagai sumber vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi worteldalam pembuatan dodol terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik dodol.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 3 kali ulangan. Ada 2 variabeldalam rancangan penelitian ini yaitu variabel tetap dan variabel tidak tetap. Variabel tetap dalam penelitian iniadalah variasi bentuk penambahan wortel (bubur wortel dan tepung wortel) dan variasi konsentrasi wortel dantepung beras ketan (40:60, 30:70, 20:80, dan 0:100 (kontrol)). Sedangkan variabel tidak tetap yang diamatiadalah sifat kimia meliputi: kadar air, karoten dan sifat fisik meliputi: tekstur, serta sifat organoleptik (warna,aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Metode Univariatekemudian dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%.Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi wortel dalam bentuk bubur maupun tepungwortel pada pembuatan dodol dengan variasi konsentrasi wortel dan tepung ketan berpengaruh terhadap kadarair, karoten dan tekstur dodol yang dihasilkan. Pada uji organoleptik menunjukkan bahwa dodol yang disukaiadalah dodol dengan penambahan wortel dalam bentuk bubur wortel dengan konsentrasi bubur wortel dantepung ketan 30:70. Dodol tersebut mengandung air 17,57%, karoten 9,26 µg/g, dan memiliki tingkat kekerasan2,24 N serta tingkat elastisitas 6,16 mm.
PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) Ika Nur Septiani; Basito Basito; Esti Widowati
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 6, No 1 (2013)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (569.914 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13502

Abstract

Selai lembaran jambu biji merah (Psidium guajava L.) dalam penelitian ini dibuat dengan variasi jenis(agar-agar dan karagenan) dan konsentrasi (1,5%, 2,0%, dan 2,5%) hidrokoloid dengan tujuan untuk mengetahuipengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori serta mengetahuiperlakuan yang menghasilkan karakteristik selai lembaran terbaik. Analisis yang dilakukan meliputi evaluasikarakteristik fisik (nilai pH dan total padatan terlarut), kimia (kadar air dan serat pangan), dan sensori. Metodepenelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu kombinasi jenis hirdokoloid dengankonsentrasinya. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan jenis hidrokoloid berpengaruh signifikan terhadap nilaipH, total padatan terlarut, dan kadar serat pangan, serta berpengaruh namun tidak signifikan terhadap kadar airdan sensori. Perbedaan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh signifikan terhadap kadar serat pangan sertaberpengaruh namun tidak signifikan terhadap pH, total padatan terlarut, kadar air, dan sensori selai lembaran.Penambahan kedua jenis hidrokoloid tersebut menyebabkan peningkatan nilai pH, kadar air, dan kadar seratpangan total namun menurunkan total padatan terlarut. Perlakuan agar-agar konsentrasi 1,5% menghasilkan selailembaran terbaik dengan nilai pH 3,25, total padatan terlarut 31 Brix sukrosa, kadar air 35,3264% wb, kadarserat pangan total 5,0979%, dan memiliki aroma, rasa, dan overall yang paling disukai.
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BERAS ORGANIK MENTIK SUSU DAN IR64; PECAH KULIT DAN GILING SELAMA PENYIMPANAN Basito Basito
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 3, No 2 (2010)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (111.877 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13636

Abstract

Beras merupakan salah satu makanan pokok. Beras organik ditinjau dari segi kesehatan sangat aman dansehat untuk dikonsumsi. Beras organik merupakan beras yang ditanam dengan menggunakan teknik pertanianorganik, yaitu suatu teknik pertanian yang tidak menggunakan pupuk dan obat-obatan yang mengandung bahankimia berbahaya. Kerusakan beras dapat terjadi selama penanganan, pengolahan, dan penyimpanan.Penyimpanan beras yang kurang tepat dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada beras baik mutufisikokimia maupun sensori. Jenis beras organik yang digunakan adalah mentik susu dan IR64, dengan perlakuanpecah kulit dan giling. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia (kadar air dan kadaramilosa), sifat fisik (daya serap air), sifat biologi yaitu adanya hama gudang, dan sifat sensori pada beras organikmentik susu dan IR64 (giling dan pecah kulit). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan AcakLengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkannilai kadar air, kadar amilosa, daya serap air dan pengamatan hama gudang semakin meningkat selamapenyimpanan. Uji sensoris secara keseluruhan menempatkan beras organik mentik susu giling sebagai nasi yanglebih disukai oleh panelis, karena memiliki (warna, rasa, aroma dan tekstur) yang lebih disukai oleh panelis. Jikadilihat dari kadar air, daya serap air, pengamatan jumlah kutu dan sensoris (keseluruhan) maka beras organikmentik susu giling merupakan beras organik terbaik. Jika dilihat dari kadar amilosa, beras organik pecah kulitIR64 terbaik secara fungsional karena memiliki kadar amilosa yang paling tinggi.