Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Peternakan Indonesia
M. I. Said
Laboratorium Teknologi Pengolahan Sisa Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Jalan Perintis Kemerdekaan, Makassar 90245
Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Komposisi Kimia dan Korelasi Beberapa Karakteristik Daging Pipi Sapi Bali Rosmawati Rosmawati; M. I. Said; E. Abustam; A. B. Tawali
Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science) Vol 22, No 1 (2020): Jurnal Peternakan Indonesia
Publisher : Universitas Andalas

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25077/jpi.22.1.89-100.2020

Abstract

Daging pipi termasuk hasil samping pemotongan ternak dan tidak dikategorikan sebagai karkas. Tujuan penelitian adalah mengidentifikasi sifat fisikokimia daging pipi sapi Bali untuk menjadi pertimbangan bahan baku dalam berbagai proses pengolahan pangan berbasis hewani. Sampel berasal dari Rumah Potong Hewan Tamangapa Makassar yang dianalisis setelah enam jam pemotongan. Hasil analisis menunjukkan komposisi kimia daging pipi menyerupai daging skeletal pada umumnya. Rataan pH otot berkisar pada 5,73 sampai 6,01, daya mengikat air sebagai refleksi dari kadar air lepas 32,64 sampai 51,64 mg, susut masak 26,84 sampai 35,90%, daya putus daging 2,96 sampai 3,53 kg/cm2, dan warna menunjukkan tingkat kecerahan (L) 33,86 sampai 43,13, kemerahan (a*) 18,20 sampai 24,78, dan kekuningan (b*) 0,80 sampai 3,85. Koefisien korelasi antara pH dan daya mengikat air adalah r = -0,92, artinya semakin rendah pH maka kemampuan otot melepaskan air semakin tinggi. Terdapat korelasi sangat kuat antara pH dan susut masak, yaitu r = -0,84, menunjukkan semakin rendah pH daging susut masak semakin tinggi. Kofisien korelasi antara nilai L, a* dan b*, secara berturut turut terhadap pH daging pipi adalah r = -0,62, r = -0,71, dan r = -0,56.
Co-Authors A. B. Tawali E. Abustam Rosmawati R