Garuda - Garba Rujukan Digital

Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao Silfia Silfia; Kamsina Kamsina; Yulia Helmi Diza; Wilsa Hermianti
Jurnal Litbang Industri Vol 7, No 1 (2017)
Publisher : Institution for Industrial Research and Standardization of Industry - Padang

Process of cocoa beans fermentation is done to destroy pulp and occurrence of chemical reactions, biochemistry, and physical changes in cocoa seeds. The purpose to improve the chemical content, to develop formation of taste, color, and compound of distinctive aroma of chocolate. This research was conducted by observing influence of starter type to improve fermentation time efficiency and proximate analysis. The purpose of research was to shorten fermentation time, so that farmer group can shorten fermentation time and reduce expenditure. The study design was a factorially complete randomized design. The treatments for cleaved cocoa seeds were type of starter added and length of fermentation. The starter type given were 1% tape starter and 1% bread starter with fermentation length 48, 72, and 96 hours. Each treatment was performed with 4 replications. The results showed that in the treatment of 1% tape starter and treatment of fermentation lenght 96 hours (the 4th day) gave optimum result with content of water 7.22%, ash 3.45%, fat 50.56%, and protein 15.21%.ABSTRAK Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk menghancurkan pulpa dan terjadinya reaksi kimia, biokimia, dan perubahan fisika dalam keping biji. Tujuannya untuk memperbaiki kandungan kimia, dapat mengembangkan pembentukan calon rasa, warna, dan senyawa aroma khas cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan melihat pengaruh jenis starter untuk meningkatkan efisiensi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempersingkat waktu fermentasi, sehingga diharapkan kelompok tani dapat memperpendek waktu fermentasi dan mengurangi pengeluaran. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial. Perlakuan untuk biji kakao yang telah dibelah yaitu jenis starter yang ditambahkan dan lama fermentasi. Jenis starter yang diberikan adalah 1% starter tape dan 1% starter roti dengan lama fermentasi 48, 72, dan 96 Jam. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan pemberian 1% starter tape dan perlakuan lama fermentasi 96 jam (hari ke-4) memberikan hasil optimal, yaitu kadar air 7,22%, abu 3,45 %, lemak 50,56%, dan protein 15,21%.

Pengaruh Penggunaan Sukrosa dan Penstabil Karboksi Metil Selulosa (CMC) terhadap Mutu dan Gingerol Jahe Instan F Firdausni; Wilsa Hermianti; Robby Kumar
Jurnal Litbang Industri Vol 7, No 2 (2017)
Publisher : Institution for Industrial Research and Standardization of Industry - Padang

Ginger contains gingerol which is very useful in the pharmaceutical and food industries. Gingerol has an ability as an antioxidant and anti-inflammatory. Processing of ginger into instant ginger can make it easy in presentation and the stability of ginger availability. The research was aimed to get the technology and manufacturing process of instant ginger products with good quality and a high content of gingerol. The study was conducted with the treatment of sucrose addition 100% granulated sugar, the ratio of granulated sugar and palm sugar (3:1) and (1:1), and the addition of stabilizer carboxy methyl cellulose (CMC) namely control (0%), 0.5%, and 1%. The results showed that the addition of sugar as a source of sucrose and the addition of stabilizers CMC could affect the product quality. The treatment of granulated sugar and palm sugar ration (3:1) and the addition of stabilizers CMC 1% produced an optimum result with water content 1.54%, ash content 0.73%, sugar content 76%, total dissolved solids 97,01%, total acid 0.16%, as well as analysis of 6,8,10 gingerol was 1.240 mg g-1; 0.045 mg g-1; 0.070 mg g-1respectively and 6 shogaol 0.175 mg g-1. ABSTRAKJahe mengandung gingerol yang sangat bermanfaat dalam industri farmasi dan makanan. Gingerol memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan antiinflamasi. Pengolahan jahe menjadi jahe instan akan memudahkan dalam penyajian dan stabilitas ketersediaan jahe. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan teknologi proses dan pembuatan produk jahe instan dengan mutu baik serta kandungan gingerol yang tinggi. Penelitian dilakukan dengan perlakuan variasi penambahan sukrosa yaitu gula pasir 100%, perbandingan gula pasir dan gula aren (3:1) dan (1:1), serta penambahan penstabil karboksimetil selulosa (CMC), yaitu kontrol, 0,5%, dan 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan variasi gula sebagai sumber sukrosa dan penambahan penstabil CMC dapat mempengaruhi mutu produk. Perlakuan pemakaian gula pasir : gula aren (3:1) dan penambahan penstabil CMC 1% memberikan hasil optimal dengan kadar air 1,54%, kadar abu 0,73%, kadar gula 76%, total padatan terlarut 97,01%, total asam 0,16 %, serta analisis 6,8,10 gingerol berturut turut, yaitu 1,240 mg/g; 0,045 mg/g; 0,070 mg/g; dan 6 shogaol 0,175 mg/g.

Pengaruh Penggunaan Talas (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap Mutu dan Tingkat Penerimaan Panelis pada Produk Roti, Pastel, Pancake, Cookies, dan Bubur Talas Wilsa Hermianti; Firdausni Firdausni
Jurnal Litbang Industri Vol 6, No 1 (2016)
Publisher : Institution for Industrial Research and Standardization of Industry - Padang

Kimpul taro (Xanthosoma sagittifolium) contains high enough of starch and fibers so that it can function as a non-rice food carbohydrates source. Previous research was done a research about taro block process technology (Hermianti et al., 2010). In this study, taro blocks was used for making of various wet food, semi-wet and dry food products such as bread, pies, cookies, pancakes, and taro porridge by substituting wheat flour and rice flour. The research was aimed to find out the composition of the appropriate use of taro block in making of various food products with a good quality and preferred. Bread, pies, and cookies were made with percentage of taro block 0% (control/without taro block), 25%, 50%, and 75%, whereas for pancakes with formula of taro block 0% (control/without taro block ), 30%, 50%, 100%. Porridge was made to subtitute rice flour with percentage of taro block 0% (control/without taro block), 30%, 50%, and 100%. The chemical analysis of taro block was done on several parameter included moisture content, ash content, starch, and protein, while for processed food products were conducted the organoleptic test (color, aroma, taste, and texture) based on the panelists acceptance level. The most products of taro cookies and taro bread preferred by panelists were analyzed the fat content, protein, carbohydrates and calories and storability for dry food products (cookies). The results showed that taro block moisture content 12.40%, ash content 1.12%, starch content 73.37%, amylose 2.88%, amylopectin 70.49%, and protein 3.4%. The organoleptic test with optimal results and preferably were bread and pastel with the use of taro 25%, cookies with the use of taro 50%, taro pancake formula with 50% taro block, and porridge with usage of taro block 30%.ABSTRAKTalas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) mengandung karbohidrat dan serat yang tinggi sehingga dapat berfungsi sebagai sumber bahan pangan karbohidrat. Penelitian terdahulu telah dilakukan teknologi pembuatan talas blok (Hermianti et al, 2010). Pada penelitian ini dilakukan penggunaan talas blok untuk pembuatan aneka produk makanan basah, semi basah, dan makanan kering seperti roti, pastel, cookies, pancake, dan bubur talas dengan mensubstitusi tepung terigu dan tepung beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah penggunaan talas yang memberikan hasil yang optimal dalam pembuatan beberapa produk tersebut sehingga dihasilkan pangan dengan mutu yang baik dan disukai. Penelitian substitusi terigu dengan talas yang dilakukan dalam pembuatan roti, pastel, dan cookies 0% (kontrol/ tanpa talas blok), 25%, 50% dan 75%, untuk pancake dengan formula talas dengan terigu 0% (kontrol/tanpa talas blok), 30%, 50%,100%, sedangkan untuk bubur talas dengan formula talas dengan tepung beras 0% (kontrol/tanpa talas blok), 30%, 50%, dan 100%. Analisis kimia dilakukan terhadap bahan baku talas blok meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, dan protein sedangkan untuk produk olahan pangan dilakukan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Produk cookies talas dan roti talas yang paling disukai panelis dianalisis kandungan lemak, protein, karbohidrat dan kalorinya serta daya simpan untuk produk makanan kering (cookies). Hasil penelitian menunjukkan talas blok mengandung kadar air 12,40%, kadar abu 1,12%, kadar pati 73,37%, amilosa 2,88%, amilopektin 70,49% dan protein 3,4%. Hasil uji organoleptik dengan hasil yang optimal dan lebih disukai adalah roti dan pastel dengan penggunaan 25% talas, cookies dengan penggunaan 50% talas, pancake dengan formula talas dengan tepung 50% dan bubur dengan pemakaian talas blok 30%.

Pengaruh waktu hidrolisis dan konsentrasi HCl terhadap karakteristik pati termodifikasi dari bengkuang (Pachyrrhizus erosus) Gustri Yeni; S Silfia; Wilsa Hermianti; Tri Wahyuningsih
Jurnal Litbang Industri Vol 8, No 2 (2018)
Publisher : Institution for Industrial Research and Standardization of Industry - Padang

Tepung bengkuang dapat dimanfaatkan sebagai penyalut tipis (enkapsulan) bahan aktif. Untuk memenuhi spesifikasi produk tersebut tepung bengkuang perlu dilakukan modifikasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh hidrolisis asam terhadap pati secara lambat untuk menghasilkan tepung termodifikasi dari bengkuang dengan karakteristik fisiko-kimia yang dapat dimanfaatkan sebagai enkapsulan. Proses hidrolisis asam tepung bengkuang menggunakan variasi perlakuan waktu hidrolisis (24, 48, dan 72 jam) dan konsentrasi HCl (1%, 2%, dan 3%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan optimal diperoleh pada waktu hidrolisis 72 jam dan konsentrasi HCl 2% dengan nilai derajat polimerisasi (DP) 22,34 yang sudah memenuhi persyaratan jika digunakan sebagai matrik enkapsulan. Karakteritik dari tepung termodifikasi pada kondisi ini adalah kadar air 16,47%, kadar abu 1,17%, amilosa 31,01%, viskositas 155cP, kelarutan 80,83%, dan aktivitas antioksidan (IC50) 148 μgml-1. Morfologi granula tepung hasil uji dengan mikroskop dan SEM bentuknya tidak terlalu banyak mengalami perubahan pada hidrolisis asam. AbstractJicama flour can be used as a thin coating (encapsulation) of an active ingredients. To meet the specifications of the product, jicama flour needs to be modified. The purpose of this study was to study the effect of acid hydrolysis on starch slowly to produce jicama modified flour with physico-chemical characteristics that could be used as an encapsulants. The process of acid hydrolysis of jicama flour using treatment variations of hydrolysis time (24, 48, and 72 hours) and HCl concentrations (1, 2, and 3%). The results showed that the optimal treatment was obtained at 72 hours hydrolysis and 2% HCl concentration with a polymerization degree (DP) of 22.34 which met the requirements if used as an encapsulation matrix. The characteristics of the modified flour in this condition were water content 16.47%, ash content 1.17%, amylose 31.01%, viscosity 155cP, solubility 80.83%, and antioxidant activity (IC50) 148 μgml-1. The test results of flour granular morphology with microscopy and SEM did not change too much in acid hydrolysis.

Title

Found 14 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 14 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 14 Documents
Search