Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Widodo Farid Ma’ruf
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 14 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 14 Documents
Search

 1   2 
KAJIAN SENYAWA BIOAKTIF EKSTRAK GONAD BULU BABI (Diadema setosum) DENGAN PELARUT BERBEDA Prastyo, Handito Aji; Ma’ruf, Widodo Farid; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Gonad D. setosum mengandung α tokoferol, fenolik dan pigmen seperti karotenoid. Senyawa-senyawa tersebut diduga adalah suatu senyawa yang termasuk senyawa bioaktif. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah gonad D. setosum segar yang diperoleh dari perairan Pulau Panjang, Jepara yang diekstrak dengan pelarut yang berbeda (n-heksan, etil asetat, dan metanol). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan tiga jenis pelarut yang berbeda tingkat kepolaran. Penelitian utama yang dilakukan adalah uji kadar fenolik total, kadar tokoferol dan karotenoid dan parameter pendukungnya adalah uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis pelarut berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar fenolik total dan kadar karotenoid pada pelarut metanol. Perlakuan pelarut n-heksan dan etil asetat tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar fenolik total dan kadar karotenoid. Kadar fenolik sebesar 20,62 mg GAE/g sampel, kadar karotenoid 0,95 µ mol/g sampel dan tokoferol sebesar 110,14 ppm. Ekstrak dengan pelarut etil asetat kadar fenolik sebesar  12,00 mg GAE/g sampel, kadar karotenoid 0,52 µ mol/g sampel dan tokoferol 51,13 ppm. Nilai terkecil senyawa bioaktif adalah ekstrak n-heksan kadar fenolik sebesar  8,47 mg GAE/g sampel, kadar karotenoid 0,49 µ mol/g sampel dan tokoferol 45,98 ppm. Hasil aktivitas antioksidan ditunjukkan dengan nilai IC50 ekstrak metanol, etil asetat, dan n-heksan masing-masing adalah 3241,125; 8185,047; dan 9318,435 ppm.
ANALISA FISIK EDIBLE FILM DARI KOMPOSIT SEMIREFINED KARAGENAN DAN LILIN LEBAH (Beeswax) DENGAN SORBITOL SEBAGAI PLASTICIZER Subiyanto, Edy; Ma’ruf, Widodo Farid; Agustini, Tri Winarni
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dikonsumsi dan berfungsi sebagai barrier  terhadap transfer massa. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui pengaruh komposit dari konsentrasi semirefinedd  karagenan dan lilin lebah (Beeswax) yang berbeda dengan penambahan sorbitol sebagai  plastiscizer terhadap karakteristik derajat degradeble dari edible film dan mengetahui hasil kelarutan dari edible film.Materi yang digunakan adalah semirefined karagenan yang didapatkan di Semarang. Uji fisik edible film yang dilakukan adalah uji tensile strength, persen pemanjangan (elongasi), kelarutan, ketebalan, dan kadar air. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental laboratoris. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang dilakukan ada 3 yaitu A1 : 2% SRC; 1% Plasticicer; 0,3% Beeswax, A2 : 3% SRC; 1% Plasticicer; 0,3% Beeswax dan A3 : 4% SRC; 1% Plasticicer; 0,3% Beeswax, dengan 3 kali ulangan. Data tersebut diuji normalitas dan homogenitasnya kemudian dianalisis dengan sidik ragam atau analysis of varians (ANOVA) dan hasil yang diperoleh kemudian dilanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).Hasil uji fisik edible film yang diperoleh pada pengujian kuat tarik edible film yaitu 0.9549 N/mm2 – 4.8654 N/mm2, perlakuan A1 dan A2, A2 dan A3 berbeda nyata (p<0.05), sedangkan perlakuan A1 dan A3 menunjukkan berbeda sangat nyata (p<0.01). Pengujian persen pemanjangan (elongasi) didapatkan nilai 0.6077% - 0.7370%, perlakuan A1, A2, A3 menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05). Pengujian kelarutan didapatkan hasil 20.11% - 21.17%, perlakuan A1, A2, A3 menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05). Pengujian ketebalan didapatkan hasil 0.065 mm – 0.399 mm, perlakuan A1 dan A2, A1 dan A3 tidak berbeda nyata (p>0.05), perlakuan A1 dan A3 menunjukan berbeda nyata (p<0.05). Pengujian kadar air didapatkan hasil 51.49% - 44.62%, perlakuan A1 dan A2, A1 dan A3 berbeda nyata (p<0.05), sedangkan perlakuan A2 dan A3 menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05).Kesimpulan dari penelitian ini yaitu perbedaan konsentrasi SRC pada edible film dengan komposit lilin lebah (beewax), dan sorbitol sebagai plasticizer terhadap karakteristik derajat degradeble tidak memberikan pengaruh pada pengujian kelarutan, persen pemanjangan (elongasi), serta ketebalan dan memberikan pengaruh pada pengujian kuat tarik serta kadar air. Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, kelarutan pada edible film belum dapat digunakan sebagai bahan pengemas, tetapi pada kuat tarik edible film yang dihasilkan baik.
APLIKASI GELATIN SEBAGAI EMULSIFIER PADA SOSIS IKAN BANDENG (Chanos chanos) KEMASAN VAKUM PENYIMPANAN SUHU RUANG Setyawati, Rita Dwiyani; Ma’ruf, Widodo Farid; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Sosis merupakan produk yang berbentuk emulsi padat dimana fase zat cair terdispersi dalam suatu zat padat. Gelatin adalah salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengemulsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kestabilan emulsi sosis ikan Bandeng dengan penambahan gelatin dengan kemasan vakum pada penyimpanan suhu ruang.            Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Bandeng      (Chanos chanos) segar dan gelatin kulit ikan Nila. Metode penelitian bersifat eksperimental laboratories. Rancangan percobaan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial 2x2x4. Data hedonik dianalisa menggunakan uji Kruskal  Wallis.            Hasil dari pengujian kualitas gelatin yang dilakukan pada tahap I  meliputi rendemen 7,49%, viskositas 18,97%, pH 7,54, kadar air 6,7%, dan kekuatan gel 140,35 bloom. Hasil uji stabilitas emulsi adalah sosis dengan penambahan gelatin (K3) yang dikombinasikan dengan kemasan vakum mempunyai kestabilan emulsi yang lebih tinggi dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap menurunnya kestabilan emulsi. 
PERBANDINGAN MUTU UDANG WINDU (Penaeus monodon) YANG DIPROSES DARI BERBAGAI JENIS METODE PEMBEKUAN BERBEDA Bestari, Dayu; Ma’ruf, Widodo Farid; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Udang beku merupakan komoditas perikanan penghasil devisa negara. Ada empat jenis metode pembekuan yang sering digunakan dalam pembekuan udang, diantaranya individual quick freezer (IQF), contact plate freezer (CPF), air blast freezer (ABF), dan chest freezer (CF). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dari jenis produk beku dari berbagai metode pembekuan yang berbeda.   Hasil menunjukkan bahwa udang yang dibekukan dengan menggunakan IQF merupakan udang dengan kualitas terbaik dibandingkan dengan ketiga metode pembekuan yang lain. Hal ini dilihat berdasarkan nilai drip loss 8,68% ±0,45% yang lebih rendah secara nyata (P0,05, 0,01, kandungan protein larut garam 14,07%±0,12% dan pH 7,03 ±0,01 lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan lainnya (P0,05, 0,01). Sedangkan udang beku dengan kualitas terendah didapatkan dari hasil pembekuan dengan CF. Hal ini juga ditunjang dengan hasil pengamatan dengan Scanning Electron Microscopy, dimana didapatkan hasil bahwa pembekuaan cepat sedikit mempengaruhi terjadinya kerusakan pada struktur daging udang, jika dibandingkan dengan pembekuan lambat.
EFEKTIVITAS EKSTRAK BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa) UNTUK MENANGGULANGI PENGGUNAAN FORMALIN PADA FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) Kusumastuti, Ajeng Nayasari; Ma’ruf, Widodo Farid; Agustini, Tri Winarni
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kasus penanganan ikan segar dengan menggunakan bahan kimia berbahaya (formalin) masih marak ditemukan di kalangan masyarakat, maka diperlukan cara penanganan ikan segar yang aman bagi masyarakat yaitu dengan pemanfaatan bahan alami buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh ekstrak buah Mahkota Dewa dengan konsentrasi terbaik sebagai pengganti formalin dan sebagai pereduksi formalin pada fillet ikan Bandeng. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan konsentrasi terbaik ekstrak buah Mahkota Dewa 1% sebagai pengganti formalin dan pereduksi formalin. Hasil penelitian utama bagian I menunjukkan perbedaan konsentrasi ekstrak buah Mahkota Dewa dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik, TPC, TVBN, pH, dan kadar air. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan nilai organoleptik berkisar antara 6,4 – 8,4; nilai TPC antara 1,3x103 – 4,1x103CFU/g; nilai TVBN antara 2,14 – 25,39 mgN%; nilai pH 5,69 – 6,26; dan nilai kadar air antara 71,05% – 77,05%. Hasil penelitian utama bagian II menunjukkan reduksi formalin lebih baik dengan lama perendaman ekstrak buah Mahkota Dewa selama 2 jam yaitu nilai kadar formalin yang berkurang 64%.
APLIKASI KARAGENAN SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN SOSIS IKAN BANDENG (Chanos chanos) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG Sudjatmika, Ruth Nurmasari; Ma’ruf, Widodo Farid; Agustini, Tri Winarni
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Salah satu kriteria penting dalam pembuatan sosis ikan Bandeng adalah tingkat kestabilan emulsi. Karagenan memiliki salah satu fungsi sebagai pengemulsi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui peran karagenan sebagai hidrokoloid dalam meningkatkan dan mempertahankan kestabilan emulsi sosis ikan Bandeng selama penyimpanan suhu ruang.Materi yang digunakan yaitu ikan Bandeng segar, karagenan dan bahan pendukung lainnya. Metode yang digunakan adalah eksperimental laboratories dengan satu faktor yaitu sosis yang disubstitusi dengan karagenan (K5), dan sosis yang tidak disubstitusi dengan karagenan (K0), kemudian dilakukan pengamatan selama penyimpanan suhu ruang  pada hari ke-0 (D0), ke-1 (D1), ke-2 (D2),ke-3 (D3). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan pola terbagi oleh waktu “split plot in time”, dimana jenis sosis sebagai main plot dan lama penyimpanan pada suhu  ruang (0, 1, 2 dan 3 hari) adalah sub plot. Masing-masing perlakuan menggunakan 3 kali pengulangan. Pengujian mutu sosis meliputi uji stabilitas emulsi, uji gel strength, kadar air, Aw dan nilai hedonik  dimana analisa data dengan uji ANOVA dan Beda Nyata Jujur. Data hedonik dianalisa menggunakan uji Kruskal  Wallis.Hasil penelitian tahap I didapat konsentrasi terbaik substitusi karagenan 5% dan tepung tapioka 5%. Hasil penelitian tahap  II menunjukkan bahwa jenis sosis yang berbeda dan lama penyimpanan memberikan pengaruh  yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai stabilitas emulsi, nilai gel strength, nilai kadar air dan Aw, pada penyimpanan suhu ruang selama 3 hari. Nilai emulsi sosis ikan Bandeng dengan substitusi 5% karagenan dan 5% tepung tapioka (K5) dan substitusi 0% karagenan dan 10% tepung tapioka (K0), penyimpanan selama 3 hari. Nilai emulsi sosis ikan Bandeng dengan subtitusi karagenan (K5) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, dan  ke-3 berturut-turut yaitu 82.27%; 81.19%, 79.01%; dan 77.64%; sedangkan tanpa subtitusi karagenan (K0) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3 berturut-turut yaitu 79.27%; 77.72%;  74.18%; dan 70.91%. Nilai uji gel strength berturut-turut (K0) 1034.70; 954.53; 814.89; 606.08 dan (K5) 1175.66; 1053.06; 975.00; 865.38. Nilai kadar air berturut-turut (K0) 66.37; 67.81; 68.71; 69.36 dan (K5) 66.43; 67.19; 68.07; 68.99 dan nilai Aw (K0) 0.92; 0.93; 0.94, 0.95 (K5) 0.91; 0.92; 0.93; 0.94.    Pengaruh jenis sosis yang  berbeda dan lama penyimpanan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik.
KAJIAN RUMPUT LAUT Sargassum sp. DALAM FORMULASI MINUMAN BERSERAT S, Muchlis Arie; Ma’ruf, Widodo Farid; Agustini, Tri Winarni
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Rumput laut dapat menambah nilai gizi pada makanan dan mempunyai pengaruh yang positif terhadap kesehatan tubuh manusia. Sargassum sp. merupakan rumput laut yang memiliki kandungan serat pangan. Pemanfaatan serat pangan dapat diaplikasikan menjadi minuman. Minuman berserat merupakan minuman kesehatan yang berfungsi untuk membantu pemenuhan serat bagi tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan minuman berserat dengan bahan baku rumput laut Sargassum sp. dan mengetahui faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap minuman berserat rumput laut dan dibandingkan dengan minuman berserat komersil. Rumput laut Sargassum sp. diambil dari Pantai Krakal, Wonosari, Gunung Kidul, Yogyakarta, kemudian dilakukan proses penepungan. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratories. Penelitian tahap I menggunakan Rancangan Acak Legkap (RAL), untuk penelitian tahap II menggunakan uji t. Hasil formulasi minuman berserat, dilakukan analisis  fisik meliputi rendemen, pengujian hedonik dan daya larut. Sedangkan analisis kimia meliputi kandungan serat pangan, kadar air, kadar abu dan pH. Hasil uji hedonik minuman berserat rumput laut tingkat kesukaan terbaik yaitu formulasi K1 (konsentrasi 45%) dengan selang kepercayaan 5,11 ≤ µ ≤ 5,29 tingkat peenerimaan agak suka dan memiliki daya larut 58,8%. Kandungan total serat makanan yang terkandung sebesar 2,80 ± 0,12, kadar air 12,66 ± 0,02, kadar abu 6,78 ± 0,04 dan pH sebesar 5,65 ± 0,07. Hasil kandungan total serat makanan dari minuman berserat komersil sebesar 2,74 ± 0,002, sehingga dapat disimpulkan bahwa produk minuman berserat rumput laut Sargassum sp. dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pilihan minuman berserat.
PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT Gelidium sp. DALAM MINUMAN BERSERAT M, Srie Wirawan; Ma’ruf, Widodo Farid; Surti, Titi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Rumput laut Gelidium sp., merupakan jenis rumput laut yang memiliki kandungan serat pangan yang mampu menambah nilai gizi pada makanan dan dapat dijadikan pangan fungsional dengan pengaruh positifnya terhadap kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan serat pangan dapat diaplikasikan menjadi produk minuman. Minuman berserat merupakan minuman yang berfungsi untuk membantu tubuh dalam memenuhi kebutuhan serat pangan.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari dan mengetahui formulasi minuman berserat dengan penambahan tepung Gelidium sp., konsentrasi terbaik dan penerimaan konsumen terbaik, serta dibandingkan dengan minuman berserat komersil.Rumput laut Gelidium sp. diambil dari Pantai Kukup, Wonosari, Gunung Kidul, Yogyakarta, kemudian dilakukan proses penepungan. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratories. Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dan menggunakan uji t untuk membandingkan antara minuman berserat penerimaan terbaik dengan produk komersial. Hasil formulasi minuman berserat, dilakukan analisis  fisik meliputi rendemen, pengujian hedonik dan daya larut. Sedangkan analisis kimia meliputi kandungan serat pangan, kadar air, kadar abu dan pH.Hasil uji hedonik minuman berserat rumput laut tingkat kesukaan terbaik yaitu formulasi K1 (konsentrasi 35%) dengan selang kepercayaan 4,90 ≤ µ ≤ 5,01  tingkat penerimaan agak suka dan memiliki daya larut 48,7%. Kandungan total serat makanan yang terkandung sebesar 2,48 ± 0,04, kadar air 9,40 ± 0,16, kadar abu 6,56 ± 0,02 dan pH sebesar 5,45 ± 0,03. Hasil kandungan total serat makanan dari minuman berserat komersil sebesar 2,74 ± 0,002, sehingga dapat disimpulkan bahwa produk minuman berserat rumput laut Gelidium sp. dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pilihan minuman berserat.
PERLAKUAN NaOH PADA EKSTRAKSI AGAR DARI RUMPUT LAUT Gracilaria sp DAN Gelidium sp TERHADAP KUALITAS AGAR Rahmandian, Saiful Yusuf; Ma’ruf, Widodo Farid; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Rumput laut merah merupakan salah satu jenis rumput laut yang memiliki nilai ekonomis penting karena menghasilkan agar-agar. Beberapa jenis rumput laut merah yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan agar-agar adalah Gracilaria, Gelidium, Gigartina, dan Rhodymenia. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstraksi terhadap kualitas agar dari rumput laut Gracilaria sp dan rumput laut Gelidium sp, pada penelitian ini membandingkan tiga konsentrasi ekstrasi agar yaitu 5%, 6%, 7% penambahan NaOH. Hasil penelitian ini menunjukan kualitas agar rumput laut Gelidium sp lebih baik dibandingkan dengan Gracilaria sp. Jenis rumput laut memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas agar (P<0,05). penambahan NaOH memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas agar (P<0,05), pada rendemen menunjukkan bahwa penambahan NaOH memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05), sementara pada jenis rumput laut tidak berbeda nyata (P>0,05). rendemen dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan NaOH maka rendemen semakin rendah, pada tepung agar penambahan NaOH 5% memiliki nilai paling tinggi yaitu 10,65% untuk tepung agar rumput laut Gelidium sp dan 10,41% untuk tepung agar rumput laut Gracilaria sp.
APLIKASI ALGINAT SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN SOSIS IKAN BANDENG (Chanos chanos) PADA PENYIMPANAN KEMASAN VAKUM SUHU RUANG Erlena, Yovina; Ma’ruf, Widodo Farid; -, Sumardianto
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Salah satu fungsi alginat dalam pangan yaitu sebagai pengemulsi. Sosis ikan adalah produk pengolahan hasil perikanan yang memerlukan ketahanan stabilitas emulsi. Bahan baku yang digunakan adalah ikan Bandeng (Chanos chanos). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kemampuan alginat sebagai pengemulsi pada sosis ikan Bandeng dan konsentrasi terbaik dari penambahan alginat pada sistem emulsi sosis ikan Bandeng dan kestabilan emulsi sosis ikan Bandeng dalam pengemasan vakum yang disimpan suhu ruang. Materi yang digunakan adalah ikan Bandeng segar, alginat dan bahan pendukung lainnya. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratories dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Pengujian mutu sosis meliputi uji stabilitas emulsi, gel strength, kadar air, kadar protein, kadar lemak, Aw dan nilai hedonik. Nilai stabilitas emulsi dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA) dilanjut Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Data hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian pendahuluan didapat konsentrasi terbaik subtitusi alginat 3% dan tapioka 7%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa sosis ikan Bandeng substitusi alginat 3% dan tapioka 7% kemas vakum memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai stabilitas emulsi, gel strength, kadar air, Aw, kadar protein, dan kadar lemak selama 3 hari penyimpanan suhu ruang. Nilai stabilitas emulsi sosis ikan Bandeng dengan subtitusi alginat kemas vakum penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, dan  ke-3 berturut-turut yaitu 81,5%, 78,2%, 77,9%, dan 76,2%, sedangkan tanpa subtitusi alginat penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3 berturut-turut yaitu 79,4%, 76,3%, 74%, dan 72,6%. Pengaruh konsentrasi alginat, pengemasan dan penyimpanan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik.
Co-Authors Agung Pratomo Ajeng Nayasari Kusumastuti apri dwi anggo Dayu Bestari Edy Subiyanto Eko Nurcahya Dewi Handito Aji Prastyo Heny Aprianita Ima Wijayanti Muchlis Arie S Novi Luthfiyana Putut Har Riyadi Rita Dwiyani Setyawati Rizky Ika Dewi Ruth Nurmasari Sudjatmika Saiful Yusuf Rahmandian Srie Wirawan M Sumardianto - Titi Surti Tri Winarni Agustini Yovina Erlena