<![CDATA[Abstract. Nata de Coco is a fermented food product with coconut water as based ingredient which gives sugar as carbon source and ZA as nitrogen sources. ZA is known as a chemical ingredient and mug bean sprouts is natural ingredients which contain 20.5-21% of nitrogen that can replace ZA. Nata de Coco is a product with low antioxidants, so it needs other ingredients to increase the antioxidant that is purple sweet potatoes known contain high antioxidant. Randomized block design (RBD) with 2 factors and 2 repetitions. The best treatment is H1J2 (7.5% mung bean sprouts essence and 30% purple sweet potatoes essence) with yield values 40.22%, thickness 9.80 mm, brightness (L) 48.15, redness (a+) 3.75, blueness (b-) 4.25, antioxidant activity values 18.50%, crude fiber content 2.49%, taste 2.80 (less good), texture 4.48 (neutral), color 2.72 (less attractive), anthocyanin total 1,335 mg/L.Keywords: Mung Bean Sprouts, Nata de Coco, Purple Sweet Potatoes Abstrak. Nata de Coco merupakan produk pangan hasil fermentasi berbahan dasar air kelapa yang membutuhkan gula sebagai sumber karbon dan ZA sebagai sumber nitrogen. ZA dikenal sebagai bahan kimia dan kecambah kacang hijau mengandung 20,5-21% nitrogen yang dapat digunakan untuk menggantikan ZA. Nata de Coco merupakan produk dengan kandungan antioksidan yang rendah, sehingga membutuhkan bahan lain untuk meningkatkan antioksidan yaitu ubi jalar ungu yang diketahui memiliki antioksidan yang tinggi. Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 dan 2 ulangan. Perlakuan terbaik adalah H1J2 (sari tauge 7,5% dan sari ubi ungu 30%) dengan nilai rendemen 40,22%, tebal 9,80 mm, kecerahan (L) 48,15, kemerahan (a +) 3, 75, kebiruan (b-) 4,25, nilai aktivitas antioksidan 18,50%, kadar serat kasar 2,49%, rasa 2,80 (kurang baik), tekstur 4,48 (netral), warna 2,72 (kurang baik) menarik), antosianin total 1.335 mg / L. Kata Kunci: Kecambah Kacang Hijau, Nata de Coco, Ubi Jalar Ungu]]>
