Claim Missing Document
Check
Articles

Found 20 Documents
Search

PEMBUATAN MENTEGA MANGGA (KAJIAN PENGARUH PROPORSI MINYAK DAN SHORTENING TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MENTEGA MANGGA) Noviria, Michelle; Yuwono, Sudarminto Setyo; Saparianti, Ella
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 1, No 1 (2013)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (192.183 KB)

Abstract

Mangga cukup dikenal masyarakat. Namun sangat disayangkan, pengembangannya baru sampai pada bahan isian produk bakery. Maka perlu dilakukan pengembangan, salah satunya mentega buah, di mana komposisinya menggunakan mentega putih (memberi tekstur bagi produk) dan minyak (memberi rasa gurih). Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan faktor I adalah konsentrasi minyak yang terdiri dari 3 level dan faktor II adalah konsenstrasi shortening yang terdiri dari 3 level. Data hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA dan apabila hasil analisis menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air, warna, rasa, tekstur, dan kenampakan mentega mangga. Perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia adalah mentega mangga dengan konsentrasi minyak 5% dan shortening 30% dengan pH 4,35, kadar air 32,5%, kadar lemak 35,6%, total gula 29,8%, kecerahan 72,6, kekuningan 49,6, dan daya oles 18,3 cm. Kesukaan panelis terhadap aroma mentega mangga sebesar 4,95 (agak menyukai), rasa 5 (agak menyukai), tekstur 5,25 (agak menyukai), warna 5,45 (agak menyukai), dan kenampakan 5,15 (agak menyukai).   Kata kunci: Mentega Mangga, Konsentrasi Minyak dan Konsentrasi Shortening
KARAKTERISTIK RHEOLOGI SUSU PADA BERBAGAI PROSES PENGOLAHAN Purwantiningrum, Indria; Nisa, Fithri Choirun; Yuwono, Sudarminto Setyo; Fathuroya, Vivien
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 16, No 3 (2015)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (465.705 KB)

Abstract

Sifat reologi susu sapi berbeda-beda tergantung pada berbagai kondisi proses pengolahannya. Sampel susu sapi diperoleh dari petani di desa Jabung. Pengukuran rheologi dilakukan untuk sampel susu segar, yang telah di pasteurisasi pada suhu 72 oC selama 10 menit, dan kondisi sterilisasi (UHT) pada suhu 95 oC selama 3 menit. pengukuran rheologi susu juga di-lakukan untuk susu pasteurisasi dan sterilisasi pada berbagai merek komersial. pengukuran rheologi yang dilakukan antara lain nilai viskositas, protein, dan lemak. Hasil analisa kedua sampel, yaitu susu segar dan susu merek komersial dibandingkan untuk mendapatkan informasi untuk meningkatkan kualitas susu lokal. Data yang dihasilkan dari pengukuran sampel dianalisa dengan menggunakan uji-t. Hasil uji-t menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan (P<0.01) pada nilai viskositas, protein, dan kandungan lemak susu lokal dari desa Jabung dengan kondisi pengolahan yang berbeda dan sampel susu pada merek komersial. Viskositas rata-rata susu segar dengan perlakuan pasteurisasi dan sterilisasi UHT adalah 2.33 cp, 3.21 cp, dan 3.4 cp. Kandungan protein rata-rata susu segar pada perlakuan pasteurisasi dan UHT adalah 3.2%, 3.18% dan 2.98%, sedangkan kandungan lemak 3.05%, 3.3% dan 3.34%.
Mocaf (Modified Cassava Flour)-Based Artificial Rice Production (Study of Mocaf and Rice Flour Proportion with the Addition of Porang Flour) Yuwono, Sudarminto Setyo; Febrianto, Kiki; Dewi, Novi Sintya
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 14, No 3 (2013)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (290.791 KB)

Abstract

National rice production is currently quite a lot, but feared not enough for national rice necessity. Therefore, diversification of staple foods in the form of artificial rice is needed to support national food availability. Some problems in artificial rice product are first its texture. It tends to be hard due to the high content of amylose in Mocaf. As well the strong aroma of Mocaf makes artificial rice difficult to be accepted by consumers. Also we need to use additional materials such rice and porang flour to improve its texture and taste. This research used Randomized Block Design method (RBD) with two factors. The first factor was Mocaf and rice flour proportion consisting of 3 levels (90 : 10, 80 : 20 and 70 : 30) and the second factor was the addition of porang flour consisting of 3 levels (2%, 3% and 4%). The obtained data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) and then continued using Least Significant Different Test (LSD) at α = 5%. The organoleptic test data were analyzed using Hedonic Scale Scoring Test and then continued using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) at α = 5%, while for determining the best treatment using De Garmo effectivity index method.The best treatment based on the physical, chemical and organoleptic parameters was obtained from the treatment Mocaf and rice flour proportion = 70 : 30 with the addition of porang flour 3% resulting artificial rice with the physical and chemical characteristics as follows color brightness (L *) 50.47, texture 1.27 N, rehydration capacity 177%, volume development 125%, water content 9.21%, starch 70.83%, amylose 18.86%, ash 0.62%, fat 2.71%, protein 2.71%, carbohydrates total 84.75%, oxalic acid 0.06% and organoleptic characteristics, as follows color 3.55 (neutral), aroma 3.60 (neutral), texture 4.00 (like) and taste 3.85 (neutral).Keywords: artificial rice, Mocaf, rice flour, porang flour
Karakterisasi Fisik, Kimia dan Fraksi Protein 7S dan 11S Sepuluh Varietas Kedelai Produksi Indonesia Yuwono, Sudarminto Setyo; Hayati, Kartika Ken; Wulan, Siti Narsito
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 4, No 2 (2003)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (143.878 KB)

Abstract

Efforts to develop new varieties of soybeans had been carried out to produce a better quality of yield. Variety of soybeans would affect on properties of products. Besides the chemical compositition, properties of the product may be caused by content of protein globulin fraction such as 7S and 11S. Results showed that some soybean varieties have a higher chemical properties such as protein content compared to imported soybean from USA. Fat, protein, ash and carbohydrate content were 18,539-22,57%; 30,32-35,35%; 5,53-5,96%; 36,83-43,93% respectively, whereas imported soybean contained 22,97%, 31,06%, 5,62%, 40,35% respectively. Globulin 7S and 11S of the samples ranged from 4, 48-14, 05%, and 7,32 - 56,82% respectively. Imported soybean contained  globulin 7S  10,44% dan 11S 53,45%. Variey of Lompobatang and Davros contained globulin 11S higher than that imported soybean.   Keywords : soybean, fractionation, globulin protein
Effect of Water:Bean Ratio during Extraction Process on Solid, Protein, and Calcium Extractability and on Ratio of 7S/11S Protein Fraction Yuwono, Sudarminto Setyo; Susanto, Tri
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 7, No 2 (2006)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (145.632 KB)

Abstract

Water: bean ratio has an important role during extraction process in tofu industries. This factor determines yield and textural properties of tofu. The aim of the research was to evaluate the role of water: bean ratio on soymilk characteristics and to determine the extractability of solids, protein, and calcium. It was shown that the increase amount of water, from water to bean ratio of 10:1 to 30:1, reduced the total solids, protein and calcium content of soymilk, however, increased the total extracted solids, protein and calcium in the range of 53,53% - 68,44%,  73,08% - 83,21%, and 23,38% - 38,44%, respectively. Such an increase also resulted in the increase of 7S/11S globulin ratio, from 0,232 to 0,259.   Key words: soybean, water:bean ratio, globulin 7S/11S
PENGARUH METODE PERENDAMAN KEDELAI (Glycine max) TERHADAP KARAKTERISTIK PEKTIN Prabowo, Ivy Dian Puspitasari; Widjanarko, Simon Bambang; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 19, No 2 (2018)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (355.472 KB) | DOI: 10.21776/ub.jtp.2018.019.02.6

Abstract

ABSTRAKPerendaman kedelai dapat mempengaruhi rendemen dan derajat esterifikasi dari pektin. Setiap industri tempe memiliki metode perendaman kedelai yang berbeda-beda. Air rendaman kedelai dan kulit ari kedelai merupakan produk samping dari industri tempe yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan pektin. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan metode perendaman kedelai yang terbaik untuk menghasilkan rendemen dan derajat esterifikasi pektin yang tinggi, sekaligus mengetahui kadar asam galakturonat. Pengujian dilakukan secara RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan faktor metode perendaman kedelai yaitu (1) kedelai direbus 30 menit, (2) kedelai direndam 18 jam kemudian direbus 30 menit, dan (3) kedelai direbus 30 menit kemudian direndam 18 jam. Hasil penelitian menunjukan kedelai yang direbus 30 menit kemudian direndam 18 jam merupakan perlakuan yang paling baik karena memiliki rendemen (1.12 ± 0.03%) dan derajat esterifikasi (56.33 ± 1.96%) yang paling tinggi. Pektin dari penelitian ini memiliki kadar asam galakturonat sebesar 22.45 ± 0.84%. Industri tempe dapat menerapkan penelitian ini untuk mengurangi limbah padat dan limbah cair menjadi pektin. ABSTRACTSoaking soybean may affect the yield and degree of esterification of pectin. Each tempe industry has different soybean soaking methods. Soaking soybean water and soybean hull are a by-product of tempe industry which has potential as raw material for pectin making. The purpose of this research is to determine the best soybean soaking method to produce high yield and degree of esterification, simultaneously to determine galacturonic acid content. The experiments used RAK (Randomized Block Design) with factor of soybeans soaking method. The methods were: (1) Soybean boiled for 30 minutes, (2) Soybeans soaked 18 hours then boiled 30 minutes, and (3) Soybean boiled 30 minutes then soaked 18 hours. The results showed that soaked soybeans 30 minutes and then soaked 18 hours is the best treatment because it has the highest yield (1.12 ± 0.03%) and degree of esterification (56.33 ± 1.96%). The pectin of this soybean has 22.45 ± 0.84% of galacturonic acid. Tempe industry can apply this research to reduce its solid and liquid waste to be pectin
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN JENIS KOAGULAN PADA PEMBUATAN TAHU BERSERAT [IN PRESS JANUARI 2016] Putri, Diwyacitta Antya; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (278.069 KB)

Abstract

Tahu memiliki kandungan serat yang rendah dibanding dengan olahan kedelai lain. Tepung ampas tahu dapat ditambahkan untuk meningkatkan kadar serat tahu, dengan pemilihan koagulan yang tepat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu dan jenis koagulan pada karakteristik tahu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dua faktor (konsentrasi tepung ampas tahu dan jenis koagulan) dengan tiga ulangan. Konsentrasi tepung ampas tahu dan jenis koagulan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan protein. Kandungan serat meningkat dengan meningkatnya konsentrasi tepung ampas tahu. Kadar serat tahu dengan koagulan whey lebih tinggi dari pada cuka. Tahu dengan koagulan cuka memiliki rendemen lebih tinggi dari pada koagulan whey. Tahu tanpa tepung ampas tahu memiliki tekstur terbaik, sedangkan tekstur tahu dengan koagulan whey lebih kokoh. Berdasarkan organoleptik, rerata kesukaan rasa tertinggi adalah kombinasi tepung ampas tahu 1% dengan koagulan cuka.   Kata kunci: Koagulan, Serat, Tahu berserat, Tepung ampas tahu
PENGARUH JENIS PETIS DAN PROPORSI KACANG TANAH : PETIS TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMBUATAN BUMBU TAHU TEK INSTAN [IN PRESS JANUARI 2016] Prameswari, Yunita; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (360.391 KB)

Abstract

Tahu tek adalah salah satu makanan tradisional Jawa Timur. Tahu tek terdiri dari tahu goreng, lontong, kentang goreng, taoge, mentimun dan penambahan bumbu. Masyarakat biasanya membuat bumbu tahu tek secara langsung untuk dikonsumsi pada saat itu juga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis petis dan proporsi kacang tanah : petis terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik serta untuk mendapatkan perlakuan terbaik bumbu tahu tek instan. Metode penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I yaitu jenis petis (Petis Udang, Petis Ikan, Petis Kupang) dan  faktor II yaitu proporsi kacang tanah : petis (53:32% dan 47:38%). Perlakuan terbaik diperoleh pada bumbu tahu tek instan dengan perlakuan jenis petis udang dan proporsi kacang tanah : petis 53 : 32%. Karakteristik perlakuan terbaik bumbu tahu tek instan dengan kadar air sebesar 14.72%, Aw 0.67, lemak sebesar 31.48% , waktu pencampuran 120 detik, viskositas 9190 cP, kecerahan 28.16, tekstur 6.83 N, dan Total Plate Count 2.0x102 CFU/ml. Nilai kesukaan rasa 3.90, aroma 4.20 dan warna 3.50.   Kata kunci: Jenis Petis, Proporsi, Tahu Tek Instan, Kacang Tanah
PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS PRODUK APEL CELUP ANNA (Malus domestica) [IN PRESS JANUARI 2016] Wiranata, Galih; Yuwono, Sudarminto Setyo; Purwantiningrum, Indria
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (454.567 KB)

Abstract

Buah apel merupakan buah dengan potensi ekonomi yang bagus. Tindakan yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi buah apel adalah mengolah buah apel menjadi berbagai macam produk olahan. Apel dapat diolah menjadi produk apel celup menggunakan metode pengeringan dan pelayuan. Metode pengeringan dan pelayuan menghasilkan apel celup yang tahan lama, kering, mengandung aroma dan rasa apel yang khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan lama pelayuan terhadap kualitas apel celup Anna. Penelitian disusun menggunakan rancangan acak kelompok. Faktor pertama adalah suhu pengeringan (60oC, 70oC, 80oC), faktor kedua adalah lama pelayuan (45 menit, 60 menit, 75 menit). Analisis data menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT (α=5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah apel celup dengan suhu pengeringan 70oC dan lama pelayuan 60 menit.   Kata Kunci: Apel, Suhu Pengeringan, Lama Pelayuan, Apel Celup
OPTIMASI PENURUNAN KADAR AIR MADU METODE ADSORPTION DRYING DENGAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) [IN PRESS APRIL 2016] Maliaentika, Shela; Yuwono, Sudarminto Setyo; Wijayanti, Novita
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (425.859 KB)

Abstract

ABSTRAK Madu mempunyai nilai gizi yang baik dan banyak manfaatnya. Permasalahan utama yang seringkali ditemukan pada madu Indonesia adalah kadar air yang tinggi (&gt;22%). Hal ini disebabkan terutama karena iklim Indonesia yang tropis. Kadar air madu yang tinggi akan memicu fermentasi selama penyimpanan. Salah satu alternatif lain untuk penurunan kadar air adalah pengeringan adsorpsi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum lama waktu dan rasio berat sampel:adsorben pada proses penurunan kadar air madu. Penelitian optimasi proses penurunan kadar air madu dirancang dengan menggunakan metode RSM-JOP (Joint Optimation Plot) yang ditinjau dari variabel lama waktu (15, 20 dan 25 jam) dan rasio berat sampel:adsorben (1:3; 1:4 dan 1:5) dengan analisis respon kadar air, pH dan perubahan warna. Hasil yang optimum untuk penurunan kadar air madu dengan lama waktu 14,37 jam dan rasio berat sampel:adsorben 1:4.85 (b/b) dengan prediksi respon kadar air, pH dan perubahan warna adalah 20.24±0.46%; 3.48 dan 12.52.   Kata kunci: Adsorption Drying, Kadar Air, Madu, RSM ABSTRACT Honey has a good nutritional value and many benefits. The main problems that are often found in Indonesia’s honey is a high water content (&gt;22%), this is caused mainly due to the tropical climate of Indonesia. The high water content of honey will trigger fermentation during storage. One of alternative is to decrease the water content adsorption drying. This study aims to determine the optimum conditions a length of time and the ratio of the sample weight: adsorbent in the process of reduction in the moisture content of honey. Process optimization studies honey moisture reduction is designed by using RSM-JOP (Joint Optimization Plot) were evaluated from the variable of length of time (15, 20 and 25 hours) and the ratio of the sample weight: adsorbent (1:3; 1:4 and 1:5) the response analysis of water content, pH and color change. Optimum results for the reduction in the moisture content of honey with a length of time 14.37 hours and the weight ratio of the sample: adsorbent of 1:4,85 (w/w) with a predicted response moisture content, pH and color change was 20.24±0.46% ; 3.48 and 12.52. Keywords: Adsorption Drying, Honey, RSM, Water Content