Jaya Mahar Maligan
Unknown Affiliation

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

PEMANFAATAN UBI UNGU (Ipomoea batatas) SEBAGAI MINUMAN BERANTOSIANIN DENGAN PROSES HIDROLISIS ENZIMATIS [IN PRESS JANUARI 2016] Ticoalu, Gloria Daniela; Yunianta, Yunianta; Maligan, Jaya Mahar
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (526.56 KB)

Abstract

Ubi ungu sebagai sumber pati dan tinggi antosianin dapat dimanfaatkan sebagai minuman yang bebas penambahan gula, dan juga memiliki keunggulan untuk kesehatan tubuh. Rasa manis yang diciptakan dalam minuman diperoleh dari hasil proses enzimatis α-amilase dan glukoamilase yang memecahkan rantai pati menjadi gula sederhana. Tingkat kemanisan pada minuman tesebut dipengaruhi oleh substrat pada konsentrasi penggunaan tepung ubi ungu. Namun untuk mecegah terjadinya pencoklatan dan degradasi antosianin selama proses yang cukup panjang, maka ubi ungu perlu diberi perlakuan pendahuluan blansir uap dengan tujuan menginaktivasi enzim pendegradasi antosianin yang ada pada ubi ungu. Namun perlakuan blansir yang terlalu lama dapat merusak antosianin di dalam ubi ungu, untuk itu perlu diketahui lama blansir yang tepat. Hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan blansir yang paling optimum adalah selama 5 menit, dan konsentrasi tepung ubi ungu yang digunakan adalah 25% untuk menghasilkan minuman ubi ungu dengan kadar antosianin sebanyak  288.89 mg/100g, dan kemanisan yang sesuai berdasarkan hasil organoleptik yang mengandung 8.38% gula reduksi.   Kata kunci : Blansir, Degradasi, Pemanis, Pencoklatan