Claim Missing Document
Check
Articles

Found 11 Documents
Search

Proximate Composition, Total Phenolic Content, and Sensory Analysis of Rice Bran Tempeh Laras Cempaka; Naila Eliza; Ardiansyah Ardiansyah; Dody Dwi Handoko; Rizki Maryam Astuti
Makara Journal of Science Vol 22, No 2 (2018): June
Publisher : Directorate of Research and Community Engagement, Universitas Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tempeh is a fermented food prepared using the raw materials of soybean fermented by Rhizopus sp. This traditional food is fairly highly consumed in Indonesia. Soybean, which is the primary raw material used in the processing of tempeh, is still being imported due to its insufficient production in Indonesia. Rice bran can be used as a substitute for soybeans in tempeh processing to add to its (health) benefit. Rice bran has good nutritional value as it contains a high total content of phenolic compounds, dietary fiber, fat, and the amino acid lysine. Thus, rice bran provides an opportunity to use it as a product with functional properties. This study was conducted to determine the proximate characteristics, the total phenolic content (TPC), and the sensory properties of tempeh with the addition of rice bran, chitosan, and glucono delta-lactone (GDL). The addition of chitosan was used as a source of prebiotic, and GDL was required to accelerate the fermentation process. The chemical characteristics (protein, fat, and water content), the TPC, and the sensory properties (color, aroma, texture, and overall acceptability) of rice bran tempeh were analyzed. Results showed that the tempeh sample with the addition of 20% (w/w) rice bran showed the best sensory analysis. It consisted of 57.23% of water content, 37.42% of protein content, 19.72% of fat content, and 83.98 mg GAE/100 g of TPC.
PELATIHAN PRODUKSI DODOL BERBASIS NANGKA DI DESA TRITIS YOGYAKARTA Asiah, Nurul; Cempaka, Laras
Indonesian Journal of Social Responsibility Vol. 1 No. 01 (2019): June 2019
Publisher : LPkM Universitas Bakrie

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36782/ijsr.v1i01.6

Abstract

Desa Tritis, Purwobinangun, Pakem, Sleman merupakan salah satu desa di kota Yogyakarta yang memiliki tingkat perekonomian menengah kebawah. Desa tersebut memiliki potensi hasil kebun berupa buah nangka yang cukup melimpah, namun dengan harga jual yang sangat murah. Dodol nangka merupakan salah satu produk pangan olahan yang bisa dikembangkan untuk meningkatkan nilai ekonomis buah nangka. Pada program pengabdian masyarakat kali ini, masyarakat diberi pelatihan pengembangan produk dodol nangka yang diberi inovasi dengan penambahan kacang sebagai isian dan dengan membuat desain kemasan yang berbeda dengan produk dodol yang umum beredar dipasaran. Adanya pelatihan olahan pangan berbasis nangka dan inovasi pengembangan produknya, diharapkan mampu memberdayakan potensi sumberdaya dan masyarakat Desa Tritis. Lebih jauh, produk ini diharapkan mampu menjadi salah satu produk pangan oleh oleh khas Yogyakarta, sehingga berdampak pada peningkatan perekonomian warga.
Comparative Study: Physico-Chemical Properties of Virgin Coconut Oil Using Various Culture Asiah, Nurul; Cempaka, Laras; Maulidini, Tiara
Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture, Food and Energy Vol 6, No 2 (2018): -
Publisher : Asia Pacific Network for Sustainable Agriculture, Food and Energy Network (SAFE Network)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (380.709 KB) | DOI: 10.36782/apjsafe.v6i2.1821

Abstract

Using various culture to produce Virgin Coconut Oil (VCO) by applied fermentation methods are important aspect impacted on characteristic of VCO. The objective of this research is to investigate the physico-chemical properties of VCO produced by various culture. The cultures were used in fermentation methods are Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum, and Rhizopus oligosporus. Research activities were conducted in two stages; the first stage was the production of VCO by fermentation at 35oC for 24 hours. Then, physico-chemical properties of products were analyzed using standart methods. Results showed that moisture content, acid number and iodine number of VCO produced using Saccharomyces cerevisiae lower than others. Density, viscosity and peroxide number has almost the same value. Nevertheless, all of physico-chemical properties conform to the Asian and Pacific Coconut Community (APCC) and Standar Nasional Indonesia for VCO product.Keywords— culture, fermentation, physico-chemical properties, quality, Virgin Coconut Oil. 
Knowledge, Attitudes and Practices Regarding Food Hygiene and Sanitation of Food Street Handlers in the Public Elementary School at Greater Jakarta, Indonesia Cempaka, Laras; Rizki, Afifah Amalia; Asiah, Nurul
Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture, Food and Energy Vol 7, No 2 (2019)
Publisher : Asia Pacific Network for Sustainable Agriculture, Food and Energy Network (SAFE Network)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36782/apjsafe.v7i2.1944

Abstract

This study was conducted to determine the level of knowledge, attitudes and practices of food street handlers at public elementary school in Greater Jakarta, a major capital of Indonesia, regarding food hygiene and sanitation. Data were collected from 400 food handlers using cross sectional study method through questionnaires which consisted of questions about the knowledge, attitude, and practice (KAP) of handling food. The results show that the food handlers have excellent knowledge and attitude, but slightly good practices towards food hygiene and sanitation with mean score (SD) of 82.32 (±11.55), 80.15 (±10.1), 53.04 (±10.67), respectively. There is a significant correlation between the level of education and the participation of food hygiene training on the KAP level (p<0.05). The results of the correlation test show that there is a significantly positive correlation between knowledge and attitudes (p = 0.000; r= 0.758), attitudes and practice (p = 0.000; r= 0.367), and knowledge and practice (p = 0.000; r= 0.300). Logistic regression shows that food handlers that have excellent knowledge level have 3 times greater tendency to have excellent food hygiene practices. Keywords— attitude, food handlers, food hygiene, food street, knowledge, practice
Sensory Evaluation And Yield Value of Vco Produced By Various Culture Asiah, Nurul ; Cempaka, Laras ; Maulidini, Tiara
Agricultural Science Vol 2 No 1 (2018): September
Publisher : Agricultural Science

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (332.962 KB)

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa yang diolah dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui proses pemurnian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan sensory dan nilai rendemen VCO yang diproduksi dengan metode fermentasi menggunakan berbagai kultur mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum dan Rhizopus oligosporus). Ketiga jenis kultur tersebut dicampurkan ke dalam krim sebanyak 5% (v/v), kemudian dilakukan proses fermentasi pada suhu 35oC selama 24 jam. VCO hasil fermentasi berwarna bening, memiliki aroma khas kelapa, dan memiliki rasa yang hambar. Dari uji sensori secara hedonik, secara keseluruhan panelis memberi nilai lebih dari 3. Rendemen VCO berkisar antara 22.01—25.74%. Perbedaan penggunaan jenis mikroba tidak berpengaruh secara signifikan (p&gt;0,05) terhadap hasil rendemen dan hasil uji organoleptik dari VCO yang dihasilkan.
PELATIHAN PEMBUATAN YOGHURT DARI SUSU BUBUK INSTAN FULL CREAM PADA IBU-IBU KOTA PELANGI DI PANCORAN, JAKARTA SELATAN Cempaka, Laras; Asiah, Nurul
Indonesian Journal of Social Responsibility Vol. 2 No. 1 (2020): Juni 2020
Publisher : LPkM Universitas Bakrie

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36782/ijsr.v2i1.25

Abstract

Yoghurt merupakan minuman berbahan baku susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Umumnya susu yang digunakan adalah susu segar. Yoghurt menjadi produk minuman yang dipilih karena rasanya yang khas dan khasiat yang dimilikinya. Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk memberikan pelatihan pembuatan yoghurt dari bahan baku susu yang mudah didapat yaitu susu bubuk instan full cream kepada Ibu-Ibu UKM Kota Pelangi. Yoghurt yang dibuat dari susu bubuk ini dilakukan dengan dua tahap yaitu penyampaian materi dan praktek simulasi pembuatan yoghurtnya. Pelatihan dengan pengamatan secara observatif ini dilaksanakan di salah satu rumah anggota UKM Kota Pelangi di wilayah Pancoran, Jakarta Selatan. Sampel yoghurt yang sudah jadi kemudian dikreasikan dengan toping dan perisa yang berbeda. Pembuatan yoghurt dilakukan bersama susu yang sudah ditambah kultur bakteri lalu diinkubasi dalam waktu 12-14 jam. Selain membekali peserta dari sisi kemampuan pengolahan, pengetahuan tentang proses fermentasi dan aspek mikrobiologi yang baik juga perlu dipahami, agar produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Para peserta antusias dalam menyimak pemaparan dari sejumlah pemateri. Dalam praktek simulasi, peserta membuat yoghurt dan mengkreasikannya dengan aneka rasa maupun toping yang dibuat semenarik mungkin. Kesan dari para peserta, yoghurt yang dibuat dari susu bubuk ini tetap memiliki rasa yang enak dan tekstur yang sesuai. Pelatihan semacam ini sangat baik sekali dilakukan pada daerah yang memiliki keterbatasan sumber daya bahan baku untuk diolah menjadi aneka pangan olahan.
PELATIHAN PEMBUATAN YOGHURT DARI SUSU BUBUK INSTAN FULL CREAM PADA IBU-IBU KOTA PELANGI DI PANCORAN, JAKARTA SELATAN Cempaka, Laras; Asiah, Nurul
Indonesian Journal of Social Responsibility Vol. 2 No. 1 (2020): Juni 2020
Publisher : LPkM Universitas Bakrie

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36782/ijsr.v2i1.25

Abstract

Yoghurt merupakan minuman berbahan baku susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Umumnya susu yang digunakan adalah susu segar. Yoghurt menjadi produk minuman yang dipilih karena rasanya yang khas dan khasiat yang dimilikinya. Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk memberikan pelatihan pembuatan yoghurt dari bahan baku susu yang mudah didapat yaitu susu bubuk instan full cream kepada Ibu-Ibu UKM Kota Pelangi. Yoghurt yang dibuat dari susu bubuk ini dilakukan dengan dua tahap yaitu penyampaian materi dan praktek simulasi pembuatan yoghurtnya. Pelatihan dengan pengamatan secara observatif ini dilaksanakan di salah satu rumah anggota UKM Kota Pelangi di wilayah Pancoran, Jakarta Selatan. Sampel yoghurt yang sudah jadi kemudian dikreasikan dengan toping dan perisa yang berbeda. Pembuatan yoghurt dilakukan bersama susu yang sudah ditambah kultur bakteri lalu diinkubasi dalam waktu 12-14 jam. Selain membekali peserta dari sisi kemampuan pengolahan, pengetahuan tentang proses fermentasi dan aspek mikrobiologi yang baik juga perlu dipahami, agar produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Para peserta antusias dalam menyimak pemaparan dari sejumlah pemateri. Dalam praktek simulasi, peserta membuat yoghurt dan mengkreasikannya dengan aneka rasa maupun toping yang dibuat semenarik mungkin. Kesan dari para peserta, yoghurt yang dibuat dari susu bubuk ini tetap memiliki rasa yang enak dan tekstur yang sesuai. Pelatihan semacam ini sangat baik sekali dilakukan pada daerah yang memiliki keterbatasan sumber daya bahan baku untuk diolah menjadi aneka pangan olahan.
Pengaruh Variasi Kecepatan Agitasi pada Produksi Β-Glukan dari Saccharomyces cerevisiae Laras Cempaka
Al-Kauniyah: Jurnal Biologi Vol 8, No 1 (2015): Al-Kauniyah Jurnal Biologi
Publisher : Department of Biology, Faculty of Science and Technology, Syarif Hidayatullah State Islami

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15408/kauniyah.v8i1.2701

Abstract

β-glucan is very interesting to study because of a variety of benefits that it provides. Saccharomyces cerevisiae is a unicellular yeast which has a β-glucan component of the biggest in the cell wall. This study aimed to describe the effect of agitation speed on the production of β-glucan from S. cerevisiae. Agitation speed plays an important role in cell growth. This research used agitation speed at 80 rpm, 120 rpm and 200 rpm. The research design used was a completely randomized design with three replications. During the fermentation in sixteen hours, several parameters were examined including cell number, pH, glucose and protein of the medium and the crude β-glucan. β-glucan extraction procedures done by adding NaOH 2% solution to the fermented product. Then, the supernatant was neutralized with acetic acid solution. To get the crude deposits of β-glucan, ethanol 96% was added in volume as three times of the supernatant. Production of β-glucan was increas along with the growth of the cell.Data analysis was performed using one way ANOVA test followed by LSD analysis. Production of β-glucan increases with cell growth. pH value, the concentration of carbon source and nitrogen source on the substrate decreased during the fermentation process. β-glucan production also increased as the rising of agitation speed from the 80 rpm until 200 rpm. Rate of β-glucan production in 80 rpm, 120 rpm and 200 rpm were 18.19 μgL-1/ hour, 40.42 μgL-1/ hour, 44.03 μgL-1/ hour, respectively. Based on the experiment results, the most optimum agitation speed for beta-glucan were respectively 200 rpm with beta-glucan content reached 1624.44 µg/L.
KARAKTERISTIK SENSORI DAN ANALISIS MIKROBA TEMPE SEGAR BERANEKA RASA Laras Cempaka; Mitha Anggraeni Widyana; Rizki Maryam Astuti
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26877/jiphp.v4i1.4633

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi yang umumnya terbuat dari kacang kedelai. Formulasi terhadap bahan baku dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsional dan mutu sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dominan dan analisis mikroba pada tempe dengan bahan baku yang divariasikan. Pada penelitian ini menggunakan empat jenis tempe, yaitu tempe kedelai kuning (154), tempe dengan campuran kacang kedelai kuning, kacang kedelai hitam, kacang koro, kacang hijau (581), tempe kedelai kuning dengan penambahan kayu manis (943), dan tempe dengan campuran kacang kedelai kuning, kacang kedelai hitam, kacang koro, keju Gouda (489). Analisis karakteristik sensori dilakukan dengan metode Projective Mapping. Seluruh sampel diuji terhadap 75 orang panelis tidak terlatih. Principal Component Analysis dan WordItOut digunakan untuk mendapatkan konfigurasi posisi dan karakteristik dominan tempe. Analisis koliform menggunakan metode Most Probable Number. Jumlah mikroba pada tempe dianalisis dengan metode Angka Lempeng Total. Hasil analisis biplot menunjukkan bahwa 154 dan 943 berada pada satu kuadran, sedangkan 581 berada pada kuadran yang sama dengan 489. Karakteristik dominan pada tempe 154 adalah aroma tempe segar, warna putih kekuningan, rasa hambar, tekstur padat, pada tempe 581 aroma asam, warna putih kehijauan, rasa asam, tekstur padat, pada 943 aroma kacang-kacangan, warna putih kehijauan, rasa hambar, tekstur padat dan pada tempe 489 adalah aroma asam, warna putih kehijauan, rasa asam, tekstur padat. Seluruh sampel tempe tidak mengandung mikroba koliform. Seluruh sampel menunjukkan jumlah mikroba yang tinggi kemungkinan karena tingginya pertumbuhan kapang dan bakteri probiotik.
Sensory Evaluation And Yield Value of Vco Produced By Various Culture Nurul Asiah; Laras Cempaka; Tiara Maulidini
Agricultural Science Vol. 2 No. 1 (2018): September
Publisher : Faculty of Agriculture, Merdeka University Surabaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa yang diolah dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui proses pemurnian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan sensory dan nilai rendemen VCO yang diproduksi dengan metode fermentasi menggunakan berbagai kultur mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum dan Rhizopus oligosporus). Ketiga jenis kultur tersebut dicampurkan ke dalam krim sebanyak 5% (v/v), kemudian dilakukan proses fermentasi pada suhu 35oC selama 24 jam. VCO hasil fermentasi berwarna bening, memiliki aroma khas kelapa, dan memiliki rasa yang hambar. Dari uji sensori secara hedonik, secara keseluruhan panelis memberi nilai lebih dari 3. Rendemen VCO berkisar antara 22.01—25.74%. Perbedaan penggunaan jenis mikroba tidak berpengaruh secara signifikan (p>0,05) terhadap hasil rendemen dan hasil uji organoleptik dari VCO yang dihasilkan.