Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

Salt Reduction In Salted Fish By Boiling And Soaking In Hot Water Rahmatia Misro; Silvana Dinaintang Harikedua; Engel Victor Pandey; Helen Jenny Lohoo; Josefa Teti Kaparang; Daisy Monica Makapedua
JURNAL PERIKANAN DAN KELAUTAN TROPIS Vol. 11 No. 2 (2022): EDISI MEY-AGUSTUS 2022
Publisher : Sam Ratulangi University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35800/jpkt.v11i2.44043

Abstract

Salted fish is one of the fishery products that have the potential to be developed because many fishery products are preserved by salting. The unique characteristics of this salted fish mainly lie in its distinctive taste, aroma, and texture. Consumption of food products with high salt content can trigger the emergence of degenerative diseases such as hypertension, cardiovascular and stroke. This study aims to find an alternative to reducing salt content in salted fish and to determine the salt content, water content, and total fungi in salted fish after boiling and soaking in hot water at different times (10 and 20 minutes). The results showed that the maximum reduction in salt content occurred in the boiling treatment for 10 minutes, which was about 43.5% of the initial salt content. Furthermore, the water content of salted fish after undergoing treatment of boiling and soaking time does not meet the standard of SNI 8273:2016 which is in the range of 50.3 – 58.8%. The total fungi test results showed that the boiling and soaking treatment with hot water could reduce the number of molds in salted fish. Keywords: Keywords: Salted Fish, Boiling, Soaking, Salt reduction.   Abstrak Ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang potensial dikembangkan dikarenakan sekitar banyak produk perikanan mengalami pengawetan dengan cara digarami. Daya tarik ikan asin ini terutama terletak pada citarasa, aroma dan tekstur yang khas. Konsumsi produk pangan dengan kadar garam yang tinggi dapat menjadi pemicu munculnya penyakit degeneratif seperti hipertensi, kardiovaskuler dan stroke. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan alternatif pengurangan kadar garam pada ikan asin dan untuk mengetahui kadar garam, kadar air, dan total kapang pada ikan asin setelah perlakuan perebusan dan perendaman dengan air panas dengan waktu yang berbeda (10 dan 20 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengurangan kadar garam maksimal terjadi pada perlakuan perebusan selama 10 menit yaitu sekitar 43.5% dari kadar garam awal. Selanjutnya, kadar air ikan asin setelah mengalami perlakuan waktu perebusan dan perendaman sudah tidak memenuhi standar SNI 8273:2016 yaitu berada pada kisaran 50,3 – 58.8 %. Hasil uji total kapang memperlihatkan bahwa perlakuan perebusan dan perendaman dengan air panas dapat mereduksi jumlah kapang pada ikan asin. Kata Kunci : Ikan Asin, Perebusan, Perendaman, Reduksi Garam
Initial Handling Of Tuna As Raw Material For Canned Fish Handri Badoa; Jenki Pongoh; Hens Onibala; Eunike L. Mongi; Josefa Tety Kaparang; Daisy Monica Makapedua
JURNAL PERIKANAN DAN KELAUTAN TROPIS Vol. 12 No. 1 (2023): EDISI JANUARI-APRIL2023
Publisher : Sam Ratulangi University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35800/jpkt.v12i1.50727

Abstract

This study aims to determine histamine levels and organoleptic results from fresh tuna and frozen tuna. The data obtained are presented in the form of histograms and tables are then discussed. The results showed that histamine levels in 3 fresh tuna samples, namely S1, S2, and S3 samples, were below 30 ppm. 3 samples of frozen tuna, namely samples B1, B2, and B3, are also below 30 ppm which is the standard set by the company. This shows that samples from fresh tuna have a lower amount of histamine levels than frozen tuna, so they still meet the export standards of the Food and Drugs Administration (FDA) which is 50 ppm (FDA, 2011) and meet the Indonesian National Standard, SNI 2729: 2013 (BSN, 2013) which is a maximum of 100 ppm. For organoleptic results on 3 samples of fresh tuna and frozen tuna, namely samples 1, 2, and 3 showed organoleptic results from the appearance of the eyes, gills, appearance of body surface mucus, organoleptic results of meat, organ results of odor, organoleptic results of texture have a good value . This shows that samples from fresh tuna and frozen tuna are of good quality and still meet the Indonesian National Standard (SNI 2729:2013) regarding sensory criteria in fish. Keywords: Fresh Tuna, Frozen Tuna, Histamine, Sensory Abstrak Penelitian ini bertujuan mengetahui kadar histamin dan hasil organoleptik dari ikan tuna segar dan ikan tuna beku. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk histogram dan tabel kemudian dibahas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar histamin pada 3 sampel ikan tuna segar yaitu sampel S1, S2, dan S3 dibawah 30 ppm. 3 sampel ikan tuna beku yaitu sampel B1, B2, dan B3 juga dibawah 30 ppm yang merupakan standar yang ditetapkan perusahaan. Hal ini menunjukan bahwa sampel dari ikan tuna segar memiliki jumlah kadar histamin yang lebih rendah dari pada ikan tuna beku, sehingga masih memenuhi standar ekspor dari Food and Drugs Administration (FDA) yaitu 50 ppm (FDA, 2011) dan memenuhi Standar Nasional Indonesia, SNI 2729:2013 (BSN, 2013) yaitu maksimal 100 ppm. Untuk hasil organoleptik pada 3 sampel ikan tuna segar dan ikan tuna beku yaitu sampel 1, 2, dan 3 menunjukan hasil organoleptik dari kenampakan mata, insang, kenampakan lendir permukaan badan, hasil organoleptik daging, hasil organoleptik bau, hasil organoleptik tekstur memiliki nilai yang baik. Hal ini menunjukan bahwa sampel dari ikan tuna segar dan ikan tuna beku memiliki kualitas baik dan masih memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 2729:2013) tentang kriteria sensori pada ikan. Kata Kunci: Tuna Segar, Tuna Beku, Histamin, Sensori