Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
1.908
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan JURNAL PANGAN AMALIAH: JURNAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT Journal of Tropical AgriFood JURNAL KAJIAN VETERINER Agrokompleks Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Food and Agro-industry (FAGI) Journal
Novriaman Pakpahan
Prodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Teuku Umar
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Energy Environmental Science Industrial & Manufacturing Engineering Medicine & Pharmacology Public Health Social Sciences Veterinary

Published : 12 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 12 Documents
Search

 1   2 
PERILAKU ISOTERM SORPSI AIR DAN DAN PERUBAHAN FISIK KERUPUK TAPIOKA PADA SUHU PENYIMPANAN YANG BERBEDA Novriaman Pakpahan; Feri Kusnandar; Elvira Syamsir
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 28 No. 2 (2017): Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
Publisher : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Indonesia bekerjasama dengan PATPI

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (11613.821 KB) | DOI: 10.6066/jtip.2017.28.2.91

Abstract

The qualities of tapioca crackers after frying, such as degree of expansion and crispness are influenced by their moisture content before frying. This research aimed to study the moisture sorption isotherm (MSI) behavior of crackers at different storage temperatures and their physical properties before and after frying. Pre-fried crackers were stored at water activities (aw) of 0.07-0.89 and 20, 30, and 40°C and their MSI pattern as well as bound water were determined, while their physical changes were observed. The fittest MSI model was Guggenheim, Anderson and de Boer (GAB). The primary bound water at 20, 30 and 40°C were 0.043, 0.040, dan 0.037 g H2O/g solid, while the secondary bound water were 0.096, 0.102, and 0.113 g H2O/g solid, respectively. The density and texture profile of the pre-fried crackers changed rapidly above their secondary bound water. Rapid reduction in the degree of expansion and crispness occurred at tertiary bound water. The aw of pre-fried crackers with high degree of expansion were at 0.33-0.53, 0.42-0.57, and 0.53-0.63 when stored at 20, 30, and 40°C, respectively. At the same storage conditions their maximum degree of expansion occurred at aw of 0.44, 0.47, and 0.52, respectively. Similarly, high crispiness occurred at aw of 0.33-0.57, 0.42-0.57, and 0.40-0.63, respectively, while maximum cripsness was at aw of 0.44, 0.44, and 0.54, respectively.
Stabilitas Beras Analog Berdasarkan Pola Kadar Air Kesetimbangan Yose Rizal Kurniawan; Novriaman Pakpahan; Y. Aris Purwanto; Nanik Purwanti; Slamet Budijanto
JURNAL PANGAN Vol. 30 No. 2 (2021): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v30i2.522

Abstract

Salah satu informasi penting yang harus diketahui dalam mendistribusikan produk pangan dari gudang penyimpanan hingga ke tangan konsumen adalah stabilitas produk pangan selama penyimpanan. Salah satu cara untuk menggambarkan stabilitas produk pangan adalah melalui kurva isotermi sorpsi air (ISA) yang memperlihatkan pola kadar air kesetimbangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan model matematika yang tepat menggambarkan isotermi sorpsi air dari beras analog. Pemodelan tersebut digunakan untuk menduga umur simpan beras analog melalui pendekatan kadar air kritis. Larutan garam jenuh yang digunakan untuk memperoleh kurva ISA beras analog antara lain NaOH, CH3COOK, MgCl2, KI, NaCl, KCl dan BaCl2. Model matematika yang digunakan untuk menggambarkan kurva ISA beras analog adalah model GAB, Oswin, Halsey, Chen-Clayton, Henderson, Caurie dan Smith. Berdasarkan nilai MRD maka model GAB adalah model matematika yang paling sesuai menggambarkan kurva ISA beras analog. Nilai kadar air kritis beras analog sebesar 15.24 % bk. Perhitungan pendugaan umur simpan beras analog yang disimpan di dalam plastik polipropilen dan plastik nilon masing-masing adalah 1 tahun 10 bulan dan 3 tahun 3 bulan.
Evaluasi Sanitasi Pangan pada Produksi Brownies Skala Industri (Studi Kasus di UMKM Libby Brownies) Aurin Owen; Defiana Defiana; Helen Tjota; Veshia Handoko; Stefhanie Stefhanie; Novriaman Pakpahan; Warsono El Kiyat
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 2, No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Saat ini, industri rumah tangga banyak berkembang di Indonesia. UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah) Libby brownies merupakan salah satu usaha rumah tangga di Kota Tangerang Selatan yang bergerak dalam bidang tata boga khususnya dalam usaha pembuatan brownies. Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi proses produksi brownies dan sistem sanitasi pangan yang diterapkan oleh UMKM Libby Brownies. Penelitian dilakukan dengan observasi tempat produksi dan wawancara langsung dengan pemilik UMKM dan pekerja. Hasil penelitian menunjukkan bahwa UMKM Libby Brownies telah menerapkan konsep CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik). Dalam penerapan CPPOB, UMKM Libby Brownies telah melakukan upaya dalam menjaga sanitasi produk. Namun, masih banyak ditemukan masalah, seperti kondisi keramik lantai yang pecah serta cat dinding yang sudah mengelupas dan bernoda kecoklatan. Masalah-masalah ini perlu ditangani karena dapat berdampak buruk pada produk yang dihasilkan dan juga kepada konsumen. Oleh karena itu, UMKM Libby Brownies masih harus menjalani banyak perbaikan berkaitan dengan kebersihan dan kelayakan lokasi produksi. Sosialiasi dan pengawasan perlu dilakukan oleh pemerintah pusat melalui dinas terkait untuk meningkatkan tanggung jawab dan kepedulian UMKM terhadap keamanan dan sanitasi pangan yang diterapkan.
Evaluasi Sensori Bakso Ikan Gulamah (Johnius spp.) dengan Penambahan Karaginan Nur Mussayadah; Ira Maya Abdiani; I Imra; Sarah Nur Awalin; A Awaludin; novriaman pakpahan
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 2, No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Ikan gulamah merupakan komoditas perikanan yang bernilai ekonomis rendah tetapi memiliki kandungan protein yang tinggi. Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomisnya yaitu dengan mengolah ikan gulama menjadi bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensori dari bakso ikan gulamah (Johnius spp.) yang ditambahkan karagenan berupa tekstur, warna, aroma, dan rasa. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan: (1). Pembuatan karaginan rumput laut; (2). Pembuatan bakso ikan dengan penambahan karaginan dengan konsentrasi Kontrol 0%, Perlakuan 1: 0,5%, Perlakuan 2: 1%, Perlakuan 3: 1,5%, Perlakuan 4: 2%, dan Perlakuan 5: 2,5%, (3). Parameter yang diamati uji sensori (warna, tekstur, aroma dan rasa) dan uji kimia (kadar air dan kadar protein). Rancangan yang digunakan pada penelitian ini rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 kali ulangan. Data diolah dengan menggunakan analisis varian (One-Way Anova) program software SPSS 16,0 untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dan kontrol. Berdasarkan statistik hasil pengukuran karakteristik bakso ikan dengan penambahan karagenan yang dievaluasi meliputi analisis uji sensori tekstur menunjukkan berbeda nyata (P<0,05), warna menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05), aroma menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05), dan rasa menunjukkankan berbeda nyata (P<0,05). Sedangkan hasil uji kadar air pada bakso dengan penambahan karagenan menunjukkan berbeda nyata dari kontrol hal ini seiring dengan peningkatan kadar protein pada bakso dengan penambahan karaginan.
Uji Cemaran Mikroba pada Produk Makanan Ikan mirza anggriawin; Novriaman Pakpahan
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 4, No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Microbes can grow and reproduce in almost a variety of environmental conditions. Food products are one of the environmental conditions suitable for microbial growth. Food products that contain high protein, such as fish food products, can be contaminated by microbes, because they contain nutrients that are suitable for microbial growth and environmental conditions that support growth. Microbial contamination test can be carried out by growing microbes on certain test media such as Mannitol Salt Agar/MSA media which is used to detected Staphylococcus aureus and Eosin Methylene Blue/EMB media to detected bacteria from the coliform group and the presence or absence of Escherichia coli bacteria.
STUDI KARAKTERISTIK KERUPUK: PENGARUH KOMPOSISI DAN PROSES PENGOLAHAN Novriaman Pakpahan; Nelinda Nelinda
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 1, No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kerupuk adalah sejenis makanan ringan yang sangat dikenal kenal di Indonesia. Produk ini memiliki densitas rendah, berporos dan bertekstur renyah. Kerupuk telah dikembangkan dengan berbagai komposisi bahan dan teknik pengolahan yang berbeda. Ulasan ilmiah ini bertujuan untuk mempelajari keterkaitan komposisi bahan dan proses pengolahan terhadap karakteristik kerupuk berdasarkan hasil studi penelitian yang telah ada.  Studi terkait kerenyahan sebagai indikator mutu kerupuk juga dijelaskan dalam ulasan ini. Sensasi kerenyahan kerupuk terjadi akibat adanya kejadian retakan dan bunyi pada matriks gelas saat digigit. Kerupuk yang memiliki pengembangan tinggi, jumlah pori banyak, dan dinding pori tipis mempunyai tingkat kerenyahan yang tinggi. Ada dua variabel yang bekerja dalam pembentukkan stuktur dan pengembangan kerupuk yaitu perpindahan massa uap air dan sifat viskoelastis polimer. Perpindahan massa uap air menghasilkan tekanan terhadap polimer dan polimer bertahan terhadap tekanan tersebut. Kedua variabel ini membentuk kesetimbangan yang menentukan ukuran pori, ketebalan dinding pori dan besarnya volume pengembangan kerupuk. Sifat viskoelastis polimer pati dipengaruhi oleh jenis pati, proses pemasakan, pendinginan gel pati dan interaksi gel dengan bahan lainnya seperti protein, garam dan air. Tekanan uap air dipengaruhi oleh proses pemanasan, kadar air dan unsur bahan lain seperti soda kue. Kata kunci : Kerenyahan, kerupuk, pengembangan, tekstur
PENGOLAHAN PRODUK BERAS PECAH KULIT SEBAGAI PANGAN BERNUTRISI DAN BERNILAI EKONOMI DI DESA LEUHAN ACEH BARAT Novriaman Pakpahan; Nafisah Eka Puteri
AMALIAH: JURNAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT Vol. 6 No. 2 (2022): Amaliah: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Publisher : LP2M UMN AL WASHLIYAH

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.32696/ajpkm.v6i2.1647

Abstract

Beras pecah kulit memiliki kandungan nutrisi lebih tinggi dibanding beras sosoh, aman dikonsumsi bagi penderita diabetes dan memiliki permintaan pasar yang baik. Sasaran kegiatan pengabdian masyarakat adalah masyarakat dan kelompok tani di Desa Leuhan, Aceh Barat. Kegiatan dilakukan dengan melaksanakan pelatihan berupa pemaparan materi dan praktik untuk menghasilkan beras pecah kulit. Capaian pelatihan diukur dengan evaluasi kegiatan berupa pengisian kuesioner dan pengamatan praktik peserta pelatihan. Evaluasi kegiatan menunjukkan bahwa pelatihan mampu menambah pengetahuan dan keterampilan kelompok tani dan masyarakat. Peserta pelatihan mampu mengetahui kandungan dan manfaat beras pecah kulit, serta mampu memproduksi beras pecah kulit. Respon peserta kegiatan sangat baik dan antusias menerima materi yang diberikan seperti banyaknya pertanyaan yang diajukan kepada pemateri. Itu dikarenakan masyarakat belum mengenal potensi dari beras pecah kulit. Ada beberapa kekhawatiran petani terkait pemasaran dari produk beras pecah kulit, karena masyarakat hanya mengetahui cara memasarkan beras sosoh. Oleh karena itu, kegiatan seperti pendampingan petani terkait pemasaran produk perlu dilakukan.
Penilaian dan Evaluasi Kelayakan Dasar pada Rumah Potong Hewan Ruminansia Saat Meugang di Aceh Barat Novriaman Pakpahan; Mirza anggriawin
JURNAL KAJIAN VETERINER Vol 10 No 2 (2022): Jurnal Kajian Veteriner
Publisher : FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS NUSA CENDANA

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/jkv.v10i2.7464

Abstract

Meugang is a tradition of consuming meat as a form of joy for the people of Aceh in welcoming the month of Ramadan or Eid. The quality and safety of meat is determined by the implementation of good methods of processing meat products in Slaughterhouse. The government has set standard rules that need to be carried out in the management of Slaughterhouse to produce safe, healthy, whole and halal fresh meat products through Regulation of the Minister of Agriculture of the Republic of Indonesia number II of 2020 concerning Certification of Veterinary Control Numbers of Animal Products Business Units. This study was intended to examine good manufacturing procedure in the animal product production chain in the Ruminant Slaughterhouse Business Unit (RPH-R) Aceh Barat district. The results showed that overall meat processing activities in RPH-R had a total of 22 major deviations and 23 minor deviations. This amount does not meet the Veterinary Control Number Level for the RPH-R Business Unit. The number of deviations is very large and the presence of microbial contamination in the meat samples is very worrying, so the relevant parties are advised to improve the implementation of animal slaughtering activities at the RPH-R Aceh Barat in accordance with the standard regulations that have been set.
Pengaruh lama pengukusan adonan terhadap karakteristik fisik kerupuk lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Nurul Afifah Manik; Novriaman Pakpahan
Journal of Tropical AgriFood Volume 4, Nomor 2, Tahun 2022
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mulawarman

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.4.2.2022.9336.83-89

Abstract

Pengukusan diketahui memiliki peranan penting dalam menentukan sifat fisik-kimia pati seperti gelatinisasi pati, pelarutan amilosa dan pembengkakan pati. Sifat-sifat tersebut menentukan sifat viskoelastis kerupuk mentah yang berpengaruh terhadap pembentukan struktur kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik kerupuk buah lindur yang adonannya dikukus dengan waktu yang berbeda dan memperoleh lama pengukusan optimum yang menghasilkan kerupuk dengan daya mengembang dan kerenyahan maksimum. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu lama pengukusan (30, 60, 90, 120 dan 150 menit). Pengamatan yang dilakukan meliputi indeks serapan air, indeks kelarutan air, daya mengembang, densitas kamba dan kerenyahan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh nyata terhadap indeks serapan air, indeks kelarutan air, daya mengembang, densitas kamba dan kerenyahan kerupuk. Waktu pengukusan yang lebih lama meningkatkan nilai indeks kelarutan air dan indeks penyerapan air. Nilai daya mengembang kerupuk dan kerenyahan tertinggi diperoleh pada lama pengukusan 90 menit. Penurunan daya mengembang dan kerenyahan terjadi pada pengukusan lebih lama (>90 menit).
Ketidaksesuaian Cara Produksi Pangan yang Baik di Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) (Studi Kasus IRT di Kota Meulaboh) Hasanuddin Husin; Novriaman Pakpahan; Ria Erfika Pertiwi; Roza Rahma Aulia; Nurul Hidayanti
Agrokompleks Vol 23 No 1 (2023): Agrokompleks Edisi Januari
Publisher : PPPM Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.51978/japp.v23i1.504

Abstract

Sebagian besar produk pangan yang beredar di Indonesia diproduksi dari industri mikro atau industri rumah tangga sehingga cara produksi pangan industri rumah tangga berperan besar terhadap mutu pangan olahan yang beredar di masyarakat. Penelitian ini dimaksudkan untuk menilai penerapan cara produksi pangan yang baik industri rumah tangga (CPPB-IRT) di Kota Meulaboh. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif dengan metode studi kasus. Penelitian dilakukan di empat industri rumah tangga pangan yang telah memiliki nomor PIRT (IRTP A, B, C, dan D). Penilaian terhadap empat IRTP ditemukan bahwa IRTP A telah sesuai CPPB-IRT, sedangkan IRTP B, IRTP C, dan IRTP D belum sesuai CPPB-IRT. Bentuk penyimpangan yang ditemukan pada IRTP meliputi tidak ada penanggungjawab higiene karyawan dan karyawan belum menggunakan pakaian kerja yang lengkap (penutup kepala, masker, sarung tangan), tata letak peralatan tidak sesuai urutan produksi, dan sarana pembersihan tidak terawat. Adapun rekomendasi yang dapat diusulkan yaitu IRTP perlu pelatihan tentang manajemen mutu, IRTP perlu meningkatkan kesadaran pekerja ataupun mempekerjakan karyawan yang memiliki komitmen terhadap keamanan pangan dan pengawas pangan perlu memberikan pembinaan dan tindakan terhadap IRTP yang tidak memiliki komitmen terhadap penerapan CPPB-IRT.
Co-Authors Aris Purwanto Aurin Owen Awaludin, Awaludin Darul Aswat Defiana Defiana Elvira Syamsir Feri Kusnandar Hasanuddin Husin Helen Tjota I Imra Ira Maya Abdiani Mirza Anggriawin Nafisah Eka Puteri Nanik Purwanti Nelinda Nelinda Nur Mussayadah Nurul Afifah Manik Nurul Hidayanti Ria Erfika Pertiwi Riski Darma Roza Rahma Aulia Sarah Nur Awalin Slamet Budijanto Stefhanie Stefhanie Veshia Handoko Warsono El Kiyat Yose Rizal Kurniawan