<![CDATA[ABSTRACT The research objectives were to analyze the effect of soy flour (Glycine max) on the organoleptic and nutritional values ofpalm sugar candy.This study used a completely randomized design (CRD) of one factor with five treatments and 4-timesrepetition so that there were 20 experimental units. The analyzed factor was the concentration of soy flour. Meanwhile, thetreatments were 0%soy flour(M0), 5%soy flour(M1),10%soy flour(M2),15%soy flour(M3),and 20%soy flour(M4). The resultsshow that themost preferredpalm sugar candy was obtained on the M3 sample (15% soy flour), with favorite rating scores ofcolor, aroma, texture, and taste reached4.15 (like), 3.83 (like), 3.83 (like), and 3.90 (like). The results of chemical analysis onthe sample with 15% of soy flourshow that it had a water content of 1.07%, ashcontent of 1.52%, protein content of 12,75%,and glucose level of 53.75%. Keywords: Palm sugar candy, soy flour. ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung kedelai (Glycine max) terhadap nilaiorganoleptik yang disukai panelis dan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung kedelai (Glycine max) terhadap nilaigizi.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 (lima) perlakuan dan 4 (empat) kaliulangan sehingga terdapat 20 unit satuan percobaan. Perlakuan penelitian yang diterapkan dalam pembuatan permen gulaarenadalah suhu proporsi tepung kedelai. Taraf perlakuan tersebut merupakan proporsi gula aren dan tepung kedelai dengan perbandingan yaitu (M0) tanpa penambahan tepung kedelai 0%, (M1) penambahan tepung kedelai 5%, (M2)penambahan tepung kedelai 10%, (M3) penambahan tepung kedelai 15%,dan (M4) Penambahan tepung kedelai 20%.Hasilpenelitian menunjukan bahwa permen gula arenterbaik diperoleh pada penambahan tepung kedelai 15 g (M3), kategoriwarna sebesar 4, 15 (Suka), aroma sebesar 3,83 (Suka), tekstur sebesar 3,83 (Suka), dan rasa sebesar 3,90 (Suka). Hasilanalisis kimia pada penambahan tepung kedelai 15 g, diperoleh kadar air sebesar 1,07%, Kadar abu 1,52%, kadar protein12,75%, dan kadar glukosa sebesar 53,75 %. Kata Kunci: Permen gula aren, tepung kedelai. PENDAHULUAN]]>
