Syahputri, Gusti Ananda
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

PENGARUH METODE DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR ORANYE Syahputri, Gusti Ananda; Nurminah, Mimi; Julianti, Elisa
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (25.875 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode dan waktu fermentasi terhadap karakteristik kimia dan fungsional tepung ubi jalar oranye. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode fermentasi (F): (fermentasi alami, fermentasi ragi, fermentasi bakteri asam laktat) dan lama fermentasi (L): (24 jam, 48 jam, 72 jam). Hasil penelitian menunjukkan metode fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, derajat asam, dan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap baking expansiondan swelling power, serta pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, derajat asam, daya serap air dan minyak, dan kelarutan. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap karakteristik kimia dan fungsional tepung. Metode dan lama fermentasi yang menghasilkan tepung dengan mutu terbaik adalah metode fermentasi dengan bakteri asam laktat selama 72 jam. Kata kunci: lama fermentasi, metode fermentasi, tepung ubi jalar oranye.