Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Vol 17 No 1 (2014): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

OPTIMASI PROSES PEMBUATAN HIDROLISAT JEROAN IKAN KAKAP PUTIH

Tati - Nurhayati (Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915)
ella - salamah (Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915)
- - cholifah (Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915)
roni - nugraha (Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915)



Article Info

Publish Date
07 Jul 2014

Abstract

Jeroan ikan adalah bahan baku dengan kualitas rendah atau limbah yang jika tidak dimanfaatkan dapat menimbulkan masalah lingkungan dan kesehatan. Limbah jeroan ikan kakap putih memiliki kadar protein yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan menjadi hidrolisat protein ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi terbaik pembuatan hidrolisat protein serta mengkarakterisasi produk hidrolisat protein yang dihasilkan. Tahap penelitian meliputi karakterisasi jeroan, pembuangan komponen lemak (defatting), penentuan kondisi optimum hidrolisis, dan analisis kimia hidrolisat jeroan ikan kakap putih. Jeroan ikan kakap putih memiliki kadar protein tinggi sebesar 31,20%±0,03 (bk) dan lemak 61,44%±1,22 (bk). Kandungan lemak dapat mempengaruhi proses hidrolisis sehingga membutuhkan proses pembuangan lemak (defatting). Defatting mampu menurunkan lemak sebesar 2,95% (bk) dari lemak awal yakni 61,44%±1,22 (bk) menjadi 58,71%±0,65 (bk). Proses hidrolisis jeroan ikan kakap putih dilakukan menggunakan enzim papain dengan aktivitas 30 Usp/mL dengan konsentrasi enzim 0,15% (b/v), suhu 55°C, pH 8 selama 4 jam. Karakteristik produk hidrolisat jeroan ikan kakap putih (Lates calcarifer) yakni kadar air (10,82±0,84%), kadar protein (62,85%±0,72), kadar lemak (0,84%±0,28), kadar abu (7,30%±0,03), karbohidrat (18,19%±1,32) dan daya cerna protein sebesar 87,03%. Hidrolisat protein jeroan ikan kakap putih memiliki kandungan 15 jenis asam amino. Asam amino tertinggi yakni asam glutamat (10,75%), sedangkan asam amino terendah yakni histidin (1,38%). Hidrolisat protein dapat diaplikasikan sebagai sumber protein dalam pakan ikan.Kata kunci: hidrolisat, jeroan, papain, pembuangan lemak

Copyrights © 2014






Journal Info

Abbrev

jphpi

Publisher

Subject

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Description

JPHPI publishes manuscripts in the field of marine post-harvest, aquatic biotechnology, aquatic biochemistry, aquatic product diversification, and characteristic of aquatic raw materials. In addition, JPHPI also publishes research about aquatic product quality, standardization, and other researches ...