Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Vol 23 No 3 (2020): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23(3)

Penurunan Kandungan Protein Penyebab Alergi pada Proses Pembuatan Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus): Reduction of Allergenic Proteins during Processing of Tilapia (Oreochromis niloticus) Surimi

Roni Nugraha (Unknown)
Irama Dramawanti Pamungkas (Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor)
Rizsa Mustika Pertiwi (Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor)
Tati Nurhayati (Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor)



Article Info

Publish Date
03 Feb 2021

Abstract

Parvalbumin, sebuah protein sarkoplasmik merupakan penyebab utama alergi ikan. Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat menghilangkan protein-protein sarkoplasmik dari daging ikan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menentukan efek pencucian dan pemanasan serta penambahan enzim terhadap kandungan parvalbumin surimi. Profil protein divisualisasikan menggunakan sodium-deodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) dan intensitasnya diukur. Hasil SDS-PAGE memperlihatkan bahwa proses pencucian menghilangkan protein-protein sarkoplasmik yang diindikasikan dengan menurunnya jumlah dan intensitas pita protein pada surimi. Selain itu, profil protein dari air cucian hampir sama dengan profil protein dari daging ikan segar, menunjukkan bahwa sebagian besar protein dari daging ikan segar terbawa oleh air cucian. Adapun kandungan parvalbumin pada surimi menurun hingga 95% setelah proses pencucian, dan proses pemanasan maupun penambahan enzim tidak berpengaruh terhadap penurunan parvalbumin. Oleh karena alergenitas ikan berkorelasi dengan kandungan parvalbumin, surimi dapat menjadi alternatif sumber hipoalergenik protein ikan.

Copyrights © 2021






Journal Info

Abbrev

jphpi

Publisher

Subject

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Description

JPHPI publishes manuscripts in the field of marine post-harvest, aquatic biotechnology, aquatic biochemistry, aquatic product diversification, and characteristic of aquatic raw materials. In addition, JPHPI also publishes research about aquatic product quality, standardization, and other researches ...