JURNAL PANGAN
Vol. 22 No. 4 (2013): PANGAN

Pengembangan Produk Makaroni dari Campuran Jewawut (Setaria italica L.), Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Terigu (Triticum aestivum L.) (Development of Macaroni Products Made from Mixtures of Foxtail Millet (Setaria italica L.) Flour, Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) and Wheat (Triticum aestivum L.) Flour)

Fitriani Fitriani (Unknown)
Sugiyono Sugiyono (Unknown)
Eko Hari Purnomo (Unknown)



Article Info

Publish Date
01 Dec 2013

Abstract

Jewawut (Setaria italica L.) dan ubi jalar (Ipomoea batatas) adalah tanaman pangan lokal yang pemanfaatannya belum optimal. Salah satu usaha yang dilakukan adalah diversifikasi produk olahannya menjadi makaroni. Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi makaroni dari jewawut, ubi jalar ungu, dan terigu (Triticum aestivum L.). Hasil penelitian menunjukkan bahwa makaroni terbaik adalah pada formulasi tepung jewawut 40 persen, ubi jalar ungu 50 persen dan terigu 10 persen dengan proses pembuatan terbaik yaitu adonan dikukus selama 10 menit. Makaroni terbaik memiliki skor kekerasan 3063,13 gf, kadar air 7,02 persen bb, kadar abu 3,26 persen bk, lemak 4,64 persen bk, protein 11,43 persen bk, karbohidrat 80,67 persen bk, serat kasar 6,88 persen bk dan aktivitas antioksidannya 661,25 mg vitamin C eq/kg makaroni. Hasil uji organoleptik dan fisik pada penyimpanan selama 5 minggu menunjukkan bahwa produk makaroni tidak banyak mengalami perubahan pada suhu ruang.Foxtail millet (Setaria italica L.) and sweet potato (Ipomoea batatas) are local food commodities which have not been utilized optimally. These food commodities can actually be utilized in the production of various food products. The objective of this study was to develop macaroni products made from mixtures of foxtail millet flour, purple sweet potato, and wheat flour. The results showed that the best formulation of macaroni product was the mixture of 40 percent foxtail millet flour, 50 percent purple sweet potato, and 10 percent wheat flour that was steamed for 10 minutes. The best macaroni product had properties of 3063.13 gf hardness, 7.02 percent moisture, 3.26 percent ash, 4.64 percent fat, 11.43 percent protein, 80.67 percent carbohydrate, 6.88 percent dietary fiber and antioxidant activity of 661,25 mg vitamin C eq/kg. The organoleptic and physical characteristics of the macaroni products did not change much during five weeks storage at room temperature. 

Copyrights © 2013






Journal Info

Abbrev

pangan

Publisher

Subject

Agriculture, Biological Sciences & Forestry Social Sciences

Description

PANGAN merupakan sebuah jurnal ilmiah yang dipublikasikan oleh Pusat Riset dan Perencanaan Strategis Perum BULOG, terbit secara berkala tiga kali dalam setahun pada bulan April, Agustus, dan ...