<![CDATA[Penelitian tentang proses pembuatan mi berbasis jagung, secara umum dapat dikelompokkan menjadi tiga metode yaitu kalendering, ekstrusi pencetak dan ekstrusi pemasak-pencetak. Meskipun demikian belum semua penelitian yang dilakukan dapat menghasilkan mi yang baik, yaitu yang memiliki cooking loss rendah dan elongasi tinggi. Tujuan dari makalah ini adalah mengkaji berbagai mekanisme proses untuk menghasilkan mi jagung yang bermutu tinggi, termasuk mekanisme adonan selama proses pembuatan mi. Mi berbasis tepung jagung memiliki karakteristik unik yang berbeda dibandingkan dengan mi dari pati dan mi dari tepung terigu. Mi dari tepung jagung memerlukan mekanisme gelatinisasi, pemecahan granula tepung dan retrogradasi. Tahapan proses tersebut memerlukan kadar air, tekanan dan tekanan geser (shear stress) pada adonan yang optimum, sehingga mi dari tepung jagung memiliki cooking loss yang tinggi dan elongasi yang rendah.]]>
Copyrights © 2012
