Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol 7, No 1 (2012): Juni 2012

Pemanfaatan Ekstrak Air Daun Jambu Biji Sebagai Antioksidan Alami Pada Pengolahan Patin Asin

Farida Ariyani (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)
Jovita Tri Murtini (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)
Gunawan Yusuf (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)
Irma Hermana (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)



Article Info

Publish Date
14 Jun 2012

Abstract

Penelitian pemanfaatan ekstrak air daun jambu biji (Psidium guajava) sebagai antioksidan alami pada pengolahan patin asin telah dilakukan. Aplikasi ekstrak air daun jambu dilakukan dengan merendam ikan dalam campuran larutan garam dan ekstrak daun jambu. Konsentrasi larutan garam yang digunakan adalah 30%, sedangkan variasi konsentrasi ekstrak daun jambu yang digunakan adalah 0, 6, dan 12% (w/v). Perendaman dalam larutan garam dilakukan selama 48 jam dengan perbandingan antara ikan dan larutan yang digunakan untuk merendam 1:2 (b/v). Selesai penggaraman, ikan dibelah menjadi bentuk butterfly kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari sampai kering (4–5 hari). Pengamatan dilakukan terhadap sifat sensori, kadar air, angka Thio Barbituric Acid (TBA), produk berfluoresen dan proporsi asam lemak tidak jenuh patin asin. Hasil percobaan menunjukkan bahwa penambahan ekstrak air daun jambu pada larutan garam jenuh dengan konsentrasi 6 dan 12% selama penggaraman mampu menghambat oksidasi lemak patin asin yang tercermin dari penghambatan peningkatan kadar TBA, produk berfluoresen dan penghambatan kerusakan asam lemak tidak jenuh selama penyimpanan 2 bulan. Hasil uji sensori memperlihatkan bahwa patin asin yang diberi perlakuan memberikan bau yang tidak tengik, walaupun warna patin menjadi lebih coklat. Berdasarkan pertimbangan hasil secara kimiawi maupun sensori, perlakuan ekstrak daun jambu pada konsentrasi 6% merupakan perlakuan terpilih

Copyrights © 2012






Journal Info

Abbrev

jpbkp

Publisher

Subject

Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Environmental Science

Description

JPBKP is a scientific resulted from research activities on marine and fisheries product processing, food safety, product development, process mechanization, and biotechnology. Published by Research Center for Marine and Fisheries Product Processing and Biotechnology, Ministry of Marine Affairs and ...