cover
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : 22527077     EISSN : 25493892     DOI : -
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri which is abbreviated as Industria. Industria is a journal published by Department of Agro-industrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, University of Brawijaya, Indonesia. It publishes articles in the scope of technology and management of agro-industrial field, and also other related topics.
Arjuna Subject : -
Articles 8 Documents
Search results for , issue "Vol 8, No 3 (2019)" : 8 Documents clear
Formulasi Nanoemulsi Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Nina Jusnita; Khairunnisa Nasution
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (477.938 KB) | DOI: 10.21776/ub.industria.2019.008.03.1

Abstract

AbstrakDaun Kelor (Moringa oleifera Lamk) diketahui memiliki aktivitas antioksidan karena mengandung flavonoid. Pembuatan dalam bentuk nanoemulsi ekstrak dapat mempercepat proses penyerapan dalam tubuh. Pemilihan Tween 80 sebagai surfaktan karena bersifat larut dalam air dan biasa digunakan dalam pembuatan emulsi dengan tipe W/O. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh konsentrasi ekstrak daun kelor terhadap karakteristik nanoemulsi yang dihasilkan. Penelitian ini diawali pembuatan ekstrak dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol, dilanjutkan dengan pembuatan nanoemulsi dengan metode homogenisasi. Konsentrasi ekstrak yang digunakan adalah 20% dan 30%. Nanoemulsi diperoleh menggunakan metode homogenisasi menggunakan homogenizer. Pengadukan fase minyak dan fase air selama 20 menit dengan kecepatan 30.000 rpm. Nanoemulsi dengan konsentrasi ekstrak daun kelor sebanyak 20% menghasilkan nanoemulsi yang lebih baik daripada konsentrasi 30% pada perlakuan kombinasi antara kecepatan 30.000 rpm, suhu ruang (27-30 oC) dan lama pengadukan 20 menit. Nanoemulsi yang dihasilkan memiliki rata-rata ukuran partikel 7,9 nm, viskositas 13,17 cP, pH 7,10, larut sempurna dalam etanol, metanol dan air.Kata kunci: daun kelor, homogenizer, nanoemulsi Abstract Moringa oleifera Lamk leaves are used as antioxidant plants that contain lots of flavonoids. Nanoemulsion can increase the absorption of active ingredients in the body. Tween 80 is used as a surfactant because it is commonly used for oil-in-water emulsions. This study aims to obtain the best conditions in making Moringa leaf extract nanoemulsion using the homogenization method based on the effect of extract concentration. This research method includes extraction by maceration with ethanol 96% then followed by making nanoemulsion. Nanoemulsion consists of extract as an oil phase with a concentration of 20% and 30% mixed with the water phase. Homogenizer with 30,000 rpm is used in this research. In combination treatment of 30,000 rpm speed, room temperature (27-30 oC), and stirring time of 20 minutes, nanoemulsion with 20% moringa leaf extract concentration produced nanoemulsion better than 30% concentration. The result showed that 20% moringa leaf extract concentration nanoemulsions had an average particle size of 7.9 nm, a viscosity of 13.17 cP, pH of 7.10,and  completely dissolved in ethanol, methanol, and water.Keywords: homogenizer, Moringa oleifera Lamk, nanoemulsion
Green Supply Chain Management untuk Evaluasi Manajemen Lingkungan Berdasarkan Sertifikasi ISO 14001 Fitra Lestari; Randa Surya Dinata
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (787.275 KB) | DOI: 10.21776/ub.industria.2019.008.03.5

Abstract

Abstrak Penelitian ini dilakukan pada sebuah studi kasus perusahaan minyak kelapa sawit yang melibatkan beberapa entitas meliputi kebun, pabrik minyak kelapa sawit, dan industri pengolahan. Permasalahan yang dihadapi pada perusahaan ini berupa sistem pengolahan limbah. Hal ini disebabkan oleh peningkatan persentase limbah yang dihasilkan oleh perusahaan. Oleh karena itu perlu mengevaluasi sistem menajemen lingkungan untuk dapat menjaga standar limbah yang ada. Tujuan penelitian ini untuk mengukur penerapan sistem manajemen lingkungan menggunakan konsep Green Supply Chain Management (GSCM). Penerapan sistem manajemen lingkungan telah diatur pada sertifikasi International Standard Organization (ISO) 14001. Penelitian ini menggunakan Supply Chain Operations Reference (SCOR) model untuk merancang proses bisnis dan melakukan pengukuran kinerja dengan menggunakan key performance indicator (KPI). Pengumpulan data diperoleh menggunakan teknik purposive sample dengan jumlah responden sepuluh pakar yang memahami tentang manajemen lingkungan perusahaan. Penelitian ini menghasilkan 24 KPI yang digunakan untuk mengukur kinerja manajemen lingkungan. Nilai kinerja manajemen lingkungan perusahaan diperoleh sebesar 82,41%. Penelitian ini telah mengevaluasi sistem manajemen lingkungan, dengan menguraikan mekanisme penilaian kinerja manajemen lingkungan berdasarkan KPI. Untuk penelitian selanjutnya KPI yang dibuat harus mengkaji beberapa standar lingkungan lainnya untuk mendapatkan hasil yang lebih optimal.Kata kunci: green supply chain management; key performance indicator; pengukuran kinerja AbstractThis research was done in a case study of palm oil industries, which included several entities involving plantations, palm oil factories, and processing industries. The problem of this study showed that there was increasing in the percentage of waste processing systems. Thus, it is necessary to evaluate the environmental management system in order to maintain existing waste standards. The purpose of this study is to measure the application of environmental management systems using the concept of green supply chain management. The application of an environmental management system has been regulated in the International Standard Organization (ISO) certification in 14001. This study used Supply Chain Operations Reference (SCOR) models to design business processes and measured the performance using key performance indicators. Data collection was obtained using purposive sampling technique with ten experts respondents who understand about corporate environmental management. This research found 24 Key Performance Indicators (KPI), which were used to measure environmental management performance. The finding showed that environmental management performance was obtained at 82.41%. This study has evaluated the environmental management system by outlining the mechanism for evaluating environmental management performance based on KPI. Further research is suggested to examine KPI with other environmental standards to get more optimal results.Keywords: green supply chain management; key performance indicator; performance measurement
Modifikasi Parameter Produksi untuk Meningkatkan Mutu Kimia Gula Kelapa Cetak di Kabupaten Indragiri Hilir, Provinsi Riau Viona Zulfia; Makhmudun Ainuri; Nafis Khuriyati
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (631.71 KB) | DOI: 10.21776/ub.industria.2019.008.03.4

Abstract

AbstrakGula kelapa di Kabupaten Indragiri Hilir merupakan produk yang sangat potensial untuk dikembangkan, namun mutu produk gula kelapa yang dihasilkan belum memenuhi SNI-01-3743 tahun 1995. Hal ini diduga terdapat ketidaksesuaian parameter produksi yang dilakukan sehingga perlu perbaikan atau modifikasi parameter produksi. Salah satu indikator mutu produk gula kelapa ditentukan oleh karakteristik kimianya yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar sukrosa, dan gula reduksi. Rancangan percobaan menggunakan metode Taguchi dengan empat faktor, yakni komposisi bahan pengawet nira, bahan anti buih, lama waktu penyadapan, dan suhu akhir masak. Hasil terbaik/optimum didapatkan pada kombinasi faktor bahan pengawet nira berupa kulit manggis dan natrium metabisulfit, anti buih menggunakan santan, lama waktu penyadapan 8 jam sadap pagi + 16 jam, serta suhu akhir masak 135oC. Uji konfirmasi karakteristik mutu kimia (dalam interval kepercayaan) menunjukkan bahwa kadar air sebesar 6,87±0,57%, kadar abu sebesar 1,96±0,13%, kadar sukrosa sebesar 77,77±5,19%, gula reduksi sebesar 8,09±4,28%. Modifikasi parameter dapat meningkatkan mutu kimia kadar air sebesar 4,46%, kadar abu sebesar 43,84%, kadar sukrosa sebesar 11,30% dan kadar gula reduksi sebesar 45,78% lebih baik dari sebelumnya dan memenuhi SNI.Kata kunci: gula kelapa, modifikasi, mutu kimia, parameter produksi AbstractCoconut sugar in Indragiri Hilir Regency is a potential product to be developed, but the quality of the sugar is not compliant with SNI- 01-3743 of 1995 which may be caused by improper parameter in its production. The parameter of coconut sugar production should be modified for improvement. One indicator of the quality of coconut sugar determined by its chemical characteristics which include water content, ash content, sucrose content, and reducing sugar. The experimental design uses the Taguchi method with four factors, i.e. the composition of sap preservatives, defoaming agent, duration of sap tapping, and final temperature of sap cooking. The best/optimum results were obtained on the combination of mangosteen peel and sodium metabisulfite as sap preservatives, coconut milk as defoaming agent, 8 hours of sap tapping duration in the morning + 16 hours, and final sap cooking temperature of 135oC. The results of confirmation test of chemical quality characteristics (in confidence intervals) were water content of 6.87±0.57%, ash content of 1.96±0.13%, sucrose content of 77.77±5.19%, reducing sugar of 8.09±4.28%. Modification of parameters can improve the chemical quality of water content of 4.46%, the ash content of 43.84%, sucrose content of 11.30% and reducing sugar content of 45.78% which is better than previous quality and compliant with SNI.Keywords: chemical quality, coconut sugar, modification, production parameters
Optimasi Suhu dan Konsentrasi Maltodekstrin pada Proses Pembuatan Serbuk Lobak dengan Metode Foam Mat Drying Hasbi Ashshiddiqi Wijaya Kusuma; Sri Kumalaningsih; Dodyk Pranowo
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (744.002 KB) | DOI: 10.21776/ub.industria.2019.008.03.2

Abstract

AbstrakLobak memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan. Pengolahan lebih lanjut akan memberikan nilai tambah terhadap lobak. Salah satu alternatif pengolahannya adalah dibuat menjadi serbuk lobak siap seduh sehingga dapat dikonsumsi dengan lebih efisien dan efektif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan konsentrasi maltodekstrin yang tepat pada proses pembuatan serbuk lobak serta mengetahui total fenol maksimum dari serbuk lobak yang telah dibuat. Proses pembuatan serbuk lobak menggunakan metode foam mat drying. Metode optimasi yang digunakan adalah Response Surface Method (RSM) dengan rancangan komposit terpusat faktorial 22. Faktor yang digunakan adalah suhu (50, 60 dan 70 °C) dan konsentrasi maltodekstrin (6, 8 dan 10%). Respon yang dijadikan parameter adalah total fenol, aktivitas antoksidan, dan rendemen. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, telah didapatkan formulasi yang tepat dan pedoman design space dapat menggunakan model kuadratik. Komposisi formula terbaik yaitu suhu 58,49 °C dan konsentrasi maltodekstrin 7,31%. Formula optimal tersebut diprediksikan mendapatkan nilai total fenol sebesar 7,69389%, aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 37,6631 mg/ml per 100 mg, dan rendemen sebesar 8,73042%. Total fenol yang didapatkan dari serbuk terbaik adalah 7,88%.Kata kunci: foam mat drying, response surface method, serbuk lobak AbstractRadish has great potential to be developed for further processing which will add value on it. An alternative of further processing of radish is ready-cooked radish powder which so that it can be consumed more efficiently and effectively. This study aims to determine the right temperature and concentration of maltodextrin in the process of radish powder production and find out the maximum total phenol from the radish powder. The process of radish powder production uses the Foam Mat Drying method. The optimization method used is Response Surface Method (RSM) with a factorial composite design 22. The factors used are temperature (50, 60, and 70 °C) and maltodextrin concentrations (6, 8, and 10%). The responses used as parameters are total phenol, antioxidant activity, and yield. The research result showed that the appropriate formulation and the design space guidelines can use a quadratic model. The best formula composition is temperature 58.49 °C and 7.31% maltodextrin concentration. The optimal formula is predicted to get a total phenol value of 7.69389%, antioxidant activity (IC50) of 37.66631 mg/ml per 100 mg, and a yield of 8.73042%. The total phenol obtained from the best formula radish powder is 7.88%.Keywords: foam mat drying, radish powde, response surface method
Analisis Rantai Nilai Berbagai Skala Usaha Ayam Broiler di Kabupaten Jombang, Jawa Timur Nuria Rahmatin; Sucipto Sucipto; Endah Rahayu Lestari
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (536.002 KB) | DOI: 10.21776/ub.industria.2019.008.03.3

Abstract

AbstrakKabupaten Jombang merupakan daerah potensial untuk pengembangan industri ayam broiler. Tantangan utama pengembangan industri ayam broiler yaitu fluktuasi harga yang tinggi, baik input maupun output. Analisis rantai nilai industri ayam broiler di Kabupaten Jombang bertujuan untuk mengidentifikasi serta menganalisis peta dan saluran rantai nilai, distribusi biaya dan keuntungan, serta karakteristik pasar. Analisis distribusi biaya dan keuntungan dilakukan dengan menggunakan metode Hayami. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi kenaikan harga yang tidak wajar dan ketimpangan struktur pasar di setiap level rantai nilai. Setiap pelaku usaha industri ayam broiler di Kabupaten Jombang memperoleh keuntungan sesuai kontribusi penciptaan nilai dan risiko yang ditanggung, kecuali peternak dan broker. Total keuntungan broker lebih besar, sedang kegiatan penciptaan nilai dan risiko broker lebih kecil dibanding peternak. Fluktuasi harga daging ayam yang tidak wajar merupakan dampak dari penguasaan akses pasar oleh broker dan perusahaan peternakan skala besar. Penguasaan akses pasar menyebabkan distorsi pasar pada industri ayam broiler. Pengembangan industri ayam broiler harus difokuskan pada perbaikan akses pasar, informasi, dan modal untuk meningkatkan daya saing para pelaku usaha.Kata kunci: broiler, fluktuasi, Hayami, keuntungan AbstractJombang Regency is a potential area for the development of the broiler chicken industry. The main challenge in developing the broiler industry is the high price fluctuation, both input and output. Analysis of the value chain of broiler chicken industry in Jombang Regency aims to identify and analyze maps and value chain channels, distribution of costs and profits, as well as market characteristics. Analysis of the distribution of costs and benefits was carried out using the Hayami method. The results showed that there was an unnatural price increase and imbalance in the market structure at each level of the value chain. Every broiler chicken industry businessman in Jombang Regency gets benefits according to the contribution of value creation and the risks borne, except for breeders and brokers. The broker's total profits are greater, while the value creation activities and broker risks are smaller than those of breeders. Unfair fluctuations in chicken meat prices are a result of the existence of market access control by brokers and large-scale livestock companies. Mastery of market access causes market distortion in the broiler chicken industry. The development of the broiler chicken industry must be focused on improving market access, information and capital.Keywords: broiler, fluctuation, Hayami, profit
Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Kajian Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar Claudia Gadizza Perdani; Maimunah Hindun Pulungan; Siti Karimah
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (439.641 KB) | DOI: 10.21776/ub.industria.2019.008.03.8

Abstract

AbstrakVirgin Coconut Oil (VCO) adalah produk olahan kelapa yang memiliki manfaat dan nilai jual yang tinggi. Enzimatis adalah salah satu metode pembuatan VCO. Konsentrasi enzim serta suhu yang digunakan sangat berpengaruh terhadap proses pembuatan dan hasil VCO. Tujuan penelitian adalah mengetahui perlakuan terbaik suhu inkubasi dan konsentrasi enzim papain kasar untuk menghasilkan VCO ditinjau dari rendemen, organoleptik (warna, aroma, rasa), dan uji kimia (kadar air, bilangan peroksida, dan indeks bias) yang mendekati SNI 7381:2008. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Faktorial dengan pola Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan  2 faktor, yaitu suhu inkubasi (40 oC, 45 oC, dan 50 oC) dan konsentrasi enzim papain kasar (1,00%, 1,50%, dan 2,00%) dari krim santan sebesar 150,00 gram dan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu perlakuan suhu inkubasi 40 °C dan konsentrasi enzim papain kasar 1,50% dengan rendemen 18,80%, warna 5,00 (tidak berwarna), aroma 4,00 (tidak tengik), rasa 4,00 (cukup berasa khas minyak), kadar air 0,13%, dan indeks bias 1,46. Hasil ini sudah memenuhi standar kualitas menurut SNI 7381:2008 kecuali bilangan peroksida sebesar 3,86 meg ek/kg yang lebih tinggi dari standar.Kata kunci: papain, rendemen, suhu inkubasi, virgin coconut oil AbstractVirgin Coconut Oil (VCO) is a processed coconut product that has high benefit and selling price. Enzymatic is a method of VCO production. The concentration of enzymes and the temperature used are very influential in the manufacturing process of VCO and its products The purpose of this study was to determine the best treatment of incubation temperature and crude papain enzyme concentration to produce VCO by considering the yield, organoleptic (color, aroma, taste), and chemical test (moisture content, peroxide number, and refractive index) based on SNI 7381: 2008. The study was designed using a Randomized Block Design (RBD) with two factors, namely the incubation temperature (40 oC, 45 oC, and 50 oC) and the concentration of crude papain enzymes (1.00%, 1.50%, and 2.00%) of coconut milk cream for 150.00 grams and replicated three times. The results showed that the best treatment was incubation temperature of 40 °C and crude papain enzyme concentration of 1.50% with yield of 18.80%, color of 5.00 (colorless), aroma of 4.00 (not rancid), taste of 4.00 (quite typical of oil), water content of 0.13%, and refractive index of 1.46. This result has met the quality standard according to SNI 7381: 2008, but the peroxide number of 3.86 meg eg/kg higher from the standard.Keywords: incubation temperature, papain, virgin coconut oil, yield 
Analisis Potensi dan Kelayakan Finansial pada Agroindustri Biogas Menggunakan Covered Lagoon Anaerobic Reactor Termodifikasi Sri Hidayati; Tanto Pratondo Utomo; Erdi Suroso; Zana Azalia Maktub
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (823.28 KB) | DOI: 10.21776/ub.industria.2019.008.03.6

Abstract

Abstrak PT Juang Jaya Abdi Alam (JJAA) Kabupaten Lampung Selatan adalah perusahaan peternakan sapi yang menghasilkan limbah kotoran sapi yang cukup besar (sekitar 198.000 kg per hari). Limbah kotoran sapi berpotensi untuk menghasilkan biogas yang memiliki nilai ekonomi. Salah satu reaktor biogas yang cocok digunakan di daerah tropis adalah Covered Lagoon Anaerobic Reactor (CoLAR). Model ini hanya berupa kolam yang diberi penutup kedap gas yang diberi pipa dan pompa. Penelitian dilakukan untuk menganalisis potensi dan kelayakan finansial agroindustri biogas limbah kotoran sapi di PT Juang Jaya Abdi Alam (JJAA) Kabupaten Lampung Selatan. Penelitian menggunakan metode telaah pustaka, pengamatan, analisis kuantitatif, dan diskusi dengan para pakar yang terkait agroindustri biogas limbah kotoran sapi. Hasil analisis menunjukkan bahwa PT JJAA memiliki potensi yang tinggi yaitu dari 9000 sapi mampu menghasilkan energi listrik untuk 203 pelanggan dengan daya listrik terpasang 1300 VA. Berdasarkan studi kelayakan secara finansial, agroindustri biogas layak dijalankan karena memenuhi kriteria kelayakan usaha, yaitu: Net Present Value (NPV) sebesar Rp77.353.897.714,- ; Internal Rate of Return (IRR) sebesar 42,52 %, nilai Net Benefit/Cost Ratio (Net B/C) sebesar 4,51 dan Payback Period selama 2,22 tahun. Hasil analisis sensitivitas menunjukkan bahwa kenaikan harga input sampai 23% menyebabkan proyek menjadi tidak layak.Kata kunci: agroindustri, biogas, studi kelayakan AbstractPT Juang Jaya Abdi Alam (JJAA) at South Lampung Regency, is a cattle-breeding company that produces a large amount of cow manure (around 198,000 kg per day). Cow manure has the potential to produce biogas that has economic value. Covered Lagoon Anaerobic Reactor (CoLAR) is a biogas reactor that suitable for tropics climate. This model is quite simple; only a pond that is given a gas-tight cover, pipe, and pump. The study was conducted to analyze the potential and the financial feasibility of cow manure waste-based biogas agroindustry in PT JJAA. The study methods used are literature studies, observations, surveys, and interviews with experts correlated to the development of biogas agroindustry for cow manure. The results of the analysis show that PT JJAA has a high potential of 9000 cows capable of producing electrical energy for 203 customers with installed electric power of 1300 VA. Based on a financial feasibility study, biogas agroindustry is feasible to run because it meets the business feasibility criteria, namely: NPV of Rp. 77,353,897,714; IRR of 42.52%, Net B/C ratio value of 4.51 and payback period of 2.22 years. The results of the sensitivity analysis show that an increase in input prices of up to 23% has caused the project to be unfeasible.Keywords: agroindustry, biogas, feasibility study
Pengaruh Konsentrasi Natrium Klorida dan Lama Fermentasi pada Mutu Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Sensori Kimchi Rebung Iwansyah, Ade Chandra; Patiya, Luthfiara Ghiyats; Hervelly, Hervelly
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (466.719 KB) | DOI: 10.21776/ub.industria.2019.008.03.7

Abstract

AbstrakIndonesia adalah negara dengan keanekaragaman hayati kedua terbesar di dunia. Banyak di antaranya merupakan tumbuhan yang bersifat fungsional dan memiliki manfaat untuk kesehatan manusia, salah satunya yaitu rebung. Perendaman dan perebusan merupakan cara umum yanng sering digunakan untuk pengolahan rebung sehingga rebung memiliki daya simpan yang rendah. Pengolahan lanjutan diperlukan untuk mempertahankan daya simpan rebung sebagai pangan fungsional, terutama melalui cara fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari efek konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu fisiko-kimia, total bakteri asam laktat, dan organoleptik kimchi rebung (Deandrocalamus asper). Desain eksperimental dengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial. Faktor kesatu (α) yaitu konsentrasi garam (3%, 5% dan 7%) dan yang kedua (β) yaitu lama waktu fermentasi (2 hari, 4 hari dan 6 hari) dengan tiga kali pengulangan. Karakteristik fisikokimia, total bakteri asam laktat dan organoleptik dari kimchi rebung dianalisis. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa terdapatnya pengaruh konsentrasi garam, lama fermentasi serta interaksi keduanya terhadap kadar pH, serat kasar, dan daya terima rasa kimchi rebung. Total bakteri asam laktat rebung dan persen kadar air dipengaruhi dengan baik oleh konsentrasi garam, sedangkan kadar abu, lemak, protein, warna, aroma dan tekstur kimchi rebung dipengaruhi oleh lama fermentasi.Kata kunci: bakteri asam laktat, fermentasi, karakteristik kimia, kimchi, rebung AbstractIndonesia has abundant natural resources. Various types of plants can grow well and have properties that are beneficial to human health. One of the plants that grow well in Indonesia is bamboo shoots. Bamboo shoots has been being processed by soaking and boiling only, but the shelf life of bamboo shoots is still very low. Further processing to extend the shelf life of bamboo shoots as food and functional food should be done through fermentation. This study aims to determine the effect of salt concentration and fermentation time in physicochemical, microbial characteristics, and organoleptic of bamboo shoot kimchi (Dendrocalamus asper). The experimental design was a factorial randomized block design (RBD). The first factor (α) was salt concentration (3%, 5% and 7%) and the second factor (β) was duration of fermentation (2 days, 4 days and 6 days) with three times replication. Physicochemical characteristics, total lactic acid bacteria, and organoleptic of bamboo shoot kimchi were analyzed. The results showed that the concentration of salt, the duration of fermentation, and its interaction influenced pH value, crude fiber, and the taste of bamboo shoots kimchi. The salt concentration affected the moisture content and total lactic acid bacteria of bamboo shoots, meanwhile ash content, fat, protein, color, aroma, and texture of bamboo shoot kimchi influenced by fermentation time.Keywords: bamboo shoots, fermentation, kimchi, lactic acid bacteria, physicochemical

Page 1 of 1 | Total Record : 8