cover
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : 22527077     EISSN : 25493892     DOI : -
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri which is abbreviated as Industria. Industria is a journal published by Department of Agro-industrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, University of Brawijaya, Indonesia. It publishes articles in the scope of technology and management of agro-industrial field, and also other related topics.
Arjuna Subject : -
Articles 9 Documents
Search results for , issue "Vol 9, No 3 (2020)" : 9 Documents clear
Penyusunan Strategi Rantai Pasok Komoditas Sayur Menggunakan Analisis Strukur Biaya Logistik Melinda Sugiana Dharmawati; Adi Djoko Guritno; Henry Yuliando
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 9, No 3 (2020)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.industria.2020.009.03.6

Abstract

AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk penggambaran struktur rantai pasok sayur, analisis struktur biaya logistik, dan menyusun alternatif strategi bagi tier rantai pasok sayur dalam rangka pemerataan distribusi pendapatan dan meningkatkan pendapatan petani. Total responden pada penelitian ini sebanyak 197 orang. Metode yang digunakan untuk melakukan analisis biaya logistik adalah metode Activity-Based Costing. Hasil dari penelitian ini adalah sistem rantai pasok komoditas sayur terdiri dari lima tier, dengan tier utamanya adalah petani, kelompok tani, pengepul, pedagang besar, dan pedagang kecil. Hasil perhitungan biaya logistik menunjukkan bahwa total biaya logistik sebesar Rp7.705,88/kg dengan 65,8% merupakan biaya yang berasal dari aktivitas material handling dan 34,2% lainnya adalah biaya dari aktivitas procurement, transportasi, inventory, maintenance, dan informasi. Strategi yang ditetapkan adalah sebaiknya melakukan penambahan aktivitas pasca panen pada tier petani, penerapan strategi efisien dan responsif pada tier kelompok tani, penerapan strategi pull supply chain pada tier pengepul, penerapan strategi pull-push supply chain pada tier pedagang besar, serta penerapan konsep Collaborative Planning, Forecasting, and Replensihment (CPFR) pada sistem rantai pasok sayur ini.Kata kunci: Activity-Based Costing, logistik, strategi rantai pasok sayur AbstractThis study aimed to a depiction of the vegetable supply chain structure, analysis of the logistics cost structure, and the development of alternative strategies for the vegetable supply chain tier to equalize income distribution and increase farmers' income. The total respondents in this study were 197 people. The method for analyzing logistics costs is Activity-Based Costing. The results of this study showed that vegetable commodity supply chain systems consisting of 5 tiers. The main actors were farmers, farmer groups, collectors, wholesalers, and small traders. The calculation of logistics costs showed that total logistic costs were IDR 7,705.88/kg, of which 65.8%  from material handling activities and another 34.2% was costs of procurement, transportation, inventory, maintenance, and information. The recommendation strategies were adding post-harvest activities for farmers, applying efficient and responsive strategies for farmer groups, applying the pull supply chain strategy for collectors, applying pull-push supply chain strategies for wholesalers, and applying concept Collaborative Planning, Forecasting, and Replensihment (CPFR) in the vegetable supply chain.Keywords: Activity-Based Costing, logistics, vegetable supply chain strategy  
Ice Cream Cup Production Using Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L. Poir) as a Substitute Ingredient Maimunah Hindun Pulungan; E F Sri Maryani Santoso
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 9, No 3 (2020)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.industria.2020.009.03.3

Abstract

AbstractThis study aimed to define the proportion of purple sweet potato addition as a substitute ingredients of the ice cream edible cup and to reduce its baking time. This study was designed using Central Composite Design (response surface method) with 2 factors, i.e. the proportions of purple sweet potato powder and the baking time with water content, cup resistance, and fracturability as the responses. The main component of purple sweet potato ice cream cup is starch and cellulose as shown by the characteristic of the functional group which are C-H of alkene, C= C of alkyna, C = O of aldehyde/ketone/carboxylic acid/ester, C-C group of aromatic ring, C-O alcohol/ether/carboxylic acid/ester, C-H of aromatic ring and C-H of alkene. The result of the study showed that the the optimum proportion of purple sweet potato powder was 75% and the baking time was 45 minutes with the water content of 4.37%, cup resistance of 253.64 minutes, fracturability of 0.2125 N, protein content of 4.79%, and carbohydrate content of 4.66%. Based on the consumer’s acceptance aspect, purple sweet potato ice cream cup was the mostly liked because of its texture and flavor, meanwhile its color and aroma was the mostly disliked.Keywords: baking, central composite design, ice cream cup, purple sweet potatoes AbstrakTujuan penelitian untuk menentukan proporsi penambahan ubi jalar ungu sebagai substitusi pada pembuatan edible cup es krim serta lama waktu pemanggangannya. Penelitian dirancang dengan menggunakan Metode Respon Permukaan Desain Komposit Terpusat (response surface method) dengan 2 faktor berupa proporsi tepung ubi jalar ungu serta lama pemanggangan dengan 3 respon yaitu terhadap kadar air, ketahanan cup, dan daya patah. Komponen utama penyusun cup es krim ubi jalar ungu adalah pati dan selulosa yang ditunjukkan oleh gugus fungsi karakteristik yaitu gugus C-H alkane, C= C alkuna, C = O aldehid/keton/asam karboksilat/ester, gugus C-C cincin aromatik, C-O alkohol/eter/asam karboksilat/ester, C-H cincin aromatik serta C-H alkena. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cup es krim terpilih pada proporsi optimal tepung ubi jalar ungu 75% dan lama pemanggangan 45 menit dengan kadar air sebesar 4,37%, ketahanan cup sebesar 253,64 menit, daya patah sebesar 0,2125 N, kadar protein sebesar 4.79%, dan kadar karbohidrat sebesar 4,66%. Penerimaan konsumen cup es krim ubi jalar ungu yang terbaik adalah disukai pada tekstur dan rasa, sedangkan warna dan aroma tidak disukai.Kata kunci: cup es krim, desain komposit terpusat, pemanggangan, ubi jalar ungu 
Karakteristik Flakes dengan Fortifikasi Tepung Sargassum hystrix sebagai Pangan Fungsional Rini Febriyanta Br Ginting; Amir Husni
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 9, No 3 (2020)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.industria.2020.009.03.8

Abstract

AbstrakSargassum hystrix (S. hystrix) merupakan rumput laut cokelat yang mengandung antioksidan tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Flakes merupakan salah satu alternatif makanan sarapan. Penambahan S. hystrix dalam flakes merupakan salah satu bentuk inovasi dalam pembuatan flakes. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan formulasi pembuatan flakes dengan penambahan S. hystrix dan pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan flakes. Penelitian ini dilakukan menggunakan perlakuan perbedaan konsentrasi S. hystrix yang ditambahkan dalam flakes, yaitu konsentrasi 0; 0,26; 0,46; 0,66; dan 0,86%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan S. hystrix mampu meningkatkan kandungan nutrisi dan nilai aktivitas antioksidan flakes. Semakin tinggi konsentrasi S. hystrix yang ditambahkan, maka semakin tinggi kandungan nutrisi dan nilai aktivitas antioksidannya. Konsentrasi penambahan tepung S. hystrix dalam flakes yang menghasilkan kandungan gizi, aktivitas antioksidan, serta penerimaan konsumen terbaik adalah perlakuan 0,86% dengan karakter 2,96% kadar air, 4,87% abu, 3,66% protein, 6,89% lemak, 81,61% karbohidrat, 1,69% serat kasar, dan nilai aktivitas antioksidan sebesar 36,09%. Nilai hedonik flakes adalah 3,26 untuk kenampakan, 3,46 untuk tekstur, 3,30 untuk aroma, dan 3,05 untuk rasa. Penambahan tepung S. hystrix mampu meningkatkan nilai aktivitas antioksidan dalam flakes sebesar 1,43 – 36,09%.Kata kunci: antioksidan, flakes, formulasi, pangan fungsional, Sargassum hystrix Abstract Sargassum hystrix (S. hystrix) is brown seaweed that contains high antioxidants that can be used as functional food. Flakes is one alternative of breakfast meal. The addition of S. hystrix on flakes was one of the innovation in flakes production. This research aimed to formulate flakes with the addition of S. hystrix and its effect on antioxidant activity of the flakes. This research was conducted using the treatment of differences in the concentration of S. hystrix flour added to flakes, i.e. 0, 0.26, 0.46, 0.66, and 0.86%. The results showed that the addition of S. hystrix could increase the nutritional content and antioxidant activity of the flakes. The higher concentration of S. hystrix addition, the higher the nutritional content and antioxidant activity. The best concentration of S. hystrix addition to flakes on nutritional content, antioxidant activity, and consumer acceptance was the treatment of 0.86%. It had character of 2.96% water content, 4.87% of ash, 3.66% of protein, 6.89% of fat, 81.61% of carbohydrate, 1.69% of crude fiber, and the antioxidant activity of 36.09%. The hedonic value were 3.26 on appearance, 3.46 on texture, 3.30 on aroma, and 3.5 on taste. The addition of S. hystrix could increase the antioxidant activity of the flakes by 1.43 - 36.09%.Keywordss: antioxidant, flakes, formulation, functional food, Sargassum hystrix
Analysis on Product Quality of Semi Refined Carrageenan using Six Sigma and Cost of Poor Quality Syamsul Bahri; Fachriah Nur Rahmadani; Armin Darmawan
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 9, No 3 (2020)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.industria.2020.009.03.4

Abstract

AbstractThe study aimed to minimize defective products to improve the production process quality of PT BI by identifying the most types of defects, calculating Defect per Million Opportunities (DPMO) value, suggesting the quality improvement of the Semi Refined Carrageenan (SRC) production process, and calculating Cost of Poor Quality (COPQ) value. The methods used in this research were Six Sigma and the COPQ. The priority improvement based on the Pareto chart was moisture defects with the percentage of damage of 36.9%. The Sigma level of the production process of PT BI was 3.42 with a defect rate of 27,429 DPMO. The analysis on the cause and effect diagram showed that factors affected the occurrence of defective products were error in reading on moisture content, diverse raw material, the wrong method of mixing raw materials prior to production process, and the lack of inspectors of production process. The most influential-dominant factor was the obsolete machine which causes error in reading on moisture content. The company can take preventive and corrective actions to suppress defective products and improve product quality. Based on the calculation of the COPQ, the costs that must be incurred by the company due to defective products was IDR 1,007,690,694.Keywords: Cost of Poor Quality (COPQ), quality control, seaweed, Six Sigma AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk meminimalkan jumlah produk cacat sehingga meningkatkan kualitas proses produksi PT BI dengan mengidentifikasi jenis cacat terbanyak, menghitung nilai Defect per Million Opportunities (DPMO), menyarankan perbaikan kualitas proses produksi Semi Refined Carragenan (SRC) serta menghitung nilai Cost of Poor Quality (COPQ). Metode yang digunakan adalah Six Sigma dan COPQ. Perbaikan yang diprioritaskan berdasarkan diagram Pareto adalah cacat moisture dengan persentase 36,9%. Tingkat Sigma dari proses produksi PT BI adalah 3,42 dengan tingkat kecacatan 27,429 DPMO. Analisis diagram sebab akibat menunjukkan bahwa faktor-faktor yang memengaruhi terjadinya produk cacat adalah kesalahan pada pembacaan kadar air, keragaman bahan baku, metode pencampuran bahan baku yang salah sebelum proses produksi serta kurangnya pengawas proses produksi. Faktor dominan yang paling berpengaruh adalah mesin usang yang menyebabkan kesalahan pembacaan kadar air. Perusahaan dapat mengambil tindakan preventif dan korektif untuk menekan jumlah produk cacat dan meningkatkan kualitas produk. Berdasarkan perhitungan COPQ, biaya yang harus dikeluarkan perusahaan akibat produk cacat adalah sebesar Rp1.007.690.694.Kata kunci: Cost of Poor Quality (COPQ),, pengendalian kualitas, rumput laut, Six Sigma 
Solar Tunnel Drying System: A Literature Review Barooah, Manas Jyoti; Sethi, Laxmi Narayan; Borah, Abhijit
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 9, No 3 (2020)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.industria.2020.009.03.9

Abstract

AbstractProduction, productivity, and area under production from fruits and spices are gradually increasing. Improper processes of freshly harvested spice and fruit products will make them undergo qualitative deterioration with each passing hour. This deterioration is more pronounced in high humid areas. Drying process in one or the other form is essential. Freshly harvested spices and fruit products in average contain more than 80% moisture. The commodities need to be dried to have a moisture content below 10% in the shortest possible time for safe storage. Drying process in most cases are accomplished by the open sun. Meanwhile, the environmental condition in solar tunnel drying is enclosure type and the product is protected from rains, dust, insects, and rodents. Solar tunnel drying, a widely used bulk dryer, facilitates faster drying than open drying by virtue of the greenhouse effect. Commercial cultivators by and large choose faster drying methods using wood and fossil fuel-fired heating sources. This study attempts to review recent advances of various designs and working of the greenhouse drying system in totality, like auxiliary drying during off-sun hours, bulk drying feasibility, ease in loading and unloading along with an analysis of key features and economics involved.Keywords: auxiliary drying, greenhouse drying system, processing AbstrakProduksi, produktivitas dan luas areal produksi buah-buahan dan rempah-rempah meningkat secara bertahap. Produk rempah dan buah yang baru dipanen akan mengalami penurunan kualitas seiring waktu berjalan jika tidak diproses dengan benar. Kerusakan ini lebih terlihat di daerah dengan kelembaban tinggi. Pengeringan dalam satu atau bentuk lain penting dalam pemrosesan. Rempah-rempah dan produk buah yang baru dipanen rata-rata mengandung lebih dari 80% kelembaban dan perlu dikeringkan hingga kelembabannya di bawah 10% dalam waktu sesingkat mungkin untuk penyimpanan yang aman. Pengeringan ini dalam kebanyakan kasus dilakukan dengan sinar matahari terbuka, sedangkan kondisi lingkungan pengeringan terowongan surya adalah tipe tertutup dan produk terlindungi dari hujan, debu, serangga dan hewan pengerat. Pengeringan terowongan surya merupakan pengering kapasitas besar yang banyak digunaka. Pengeringan dengan alat ini lebih cepat daripada pengeringan terbuka berdasarkan efek rumah kaca. Pembudidaya komersial pada umumnya memilih metode pengeringan yang lebih cepat yang menggunakan kayu dan sumber pemanas berbahan bakar fosil. Studi ini bertujuan untuk meninjau kemajuan terkini dari berbagai desain dan cara kerja sistem pengeringan rumah kaca secara keseluruhan, seperti, pengeringan tambahan di malam hari, kelayakan pengeringan kapasitas besar, kemudahan dalam bongkar muat, serta analisis fitur utama dan ekonomi.Kata kunci: pengeringan bantu, pengolahan, sistem pengeringan rumah kaca 
Karakterisasi Mutu Ekstrak Kopi Hijau di Jawa Timur untuk Meningkatkan Nilai Ekonominya sebagai Bahan Sediaan Obat Claudia Gadizza Perdani; Dodyk Pranowo; Susinggih Wijana; Delia Muliawati
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 9, No 3 (2020)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.industria.2020.009.03.7

Abstract

AbstrakKandungan polifenol dalam kopi hijau berpotensi menurunkan akumulasi lemak viseral sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol total secara signifikan. Kopi hijau memiliki rasa kurang nikmat ketika dikonsumsi, sehingga perlu penelitian mengenai ekstraksi polifenol untuk diolah sebagai produk bernilai jual tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah optimasi kombinasi konsentrasi dan rasio penambahan pelarut yang optimal dalam menghasilkan rendemen dan kadar fenol tertinggi pada proses ekstraksi senyawa polifenol biji kopi hijau. Metode optimasi yang digunakan adalah Response Surface Method dengan Central Composite Design. Penelitian dilakukan menggunakan dua variabel optimasi yaitu konsentrasi pelarut etanol (60–90%) dan rasio pelarut (20–40 ml/g). Respon yang diukur adalah total fenol dan rendemen ekstrak. Kondisi optimum yang diperoleh adalah pada ekstraksi menggunakan konsentrasi pelarut 84,92% dan rasio 40 ml/g dengan desirability sebesar 0,87. Hasil prediksi program menghasilkan total fenol sebesar 534,50 mg GAE/g dan rendemen ekstrak 17,179%. Hasil verifikasi solusi optimal adalah total fenol sebesar 538,83 mg GAE/g dan rendemen 15,39%.Kata kunci: ekstraksi, fenol, kopi hijau, optimasi, polifenol Abstract Polyphenol of green coffee potentially reduces the accumulation of visceral fat so it decreases total cholesterol level significantly. Green coffee has a less delicious taste to be consumed. A study of polyphenol extraction for further processing should be done so it has a higher economic value. The study aimed to determine the optimal combination of solvent concentration and solvent addition ratio for the highest extraction yield and polyphenol’s content. The research method for this research was Response Surface Method with Central Composite Design. This research used two factors, solvent concentration (60-90%) and the solvent addition ratio (20-40 ml/g). The responses were the total phenol and extraction yield. The optimum condition obtained was in treatment with 84.92% solvent concentration and a 40 ml/g solvent ratio with the desirability of 0.87. The program prediction resulted total phenol of 534.50 mg GAE/g and extraction yield of 17.179%. The verified optimal solution obtained the total phenol was 538.83 mg GAE/g, and the yield was 15.39%.Keywords: extraction, green coffee, optimization, phenol, polyphenol
Peran Stakeholder dalam Meningkatkan Kinerja Usaha Mikro Kecil di Kota Padang, Sumatera Barat Devi Analia
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 9, No 3 (2020)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.industria.2020.009.03.5

Abstract

Abstrak Tujuan dari penelitian ini adalah mengidentifikasi peran stakeholder dalam upaya meningkatkan kinerja usaha mikro dan kecil (UMK) di Kota Padang, Sumatera Barat. Pengumpulan data menggunakan teknik Focus Group Discussion (FGD) dengan metode Matrix of Alliance and Conflict: Tactics, Objective and Recomendation (MACTOR). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Dinas Koperasi dan UMKM memiliki peranan yang sangat besar dalam meningkatkan kinerja UMK. Hubungan antar stakeholder menciptakan konvergensi dan divergensi. Dinas Koperasi dan UMKM, Dinas Perdagangan, Dinas Pariwisata, Dinas Tenaga Kerja dan Perindustrian, serta Pendamping UMKM menunjukkan konvergensi yang sangat kuat dalam meningkatkan kinerja UMK. Kedekatan objektif dalam meningkatkan kinerja UMK adalah peran modal sosial rasa percaya dan jaringan. Hal ini memudahkan aliran informasi dan keberlanjutan UMK sehingga peningkatan motivasi, peningkatan keterampilan pelaku usaha, dan inovasi perlu dilakukan agar produk mampu menguasai pasar. Kata kunci: analisis Matrix of Alliance and Conflict: Tactics, Objective and Recommendation, kinerja usaha mikro dan kecil, modal sosial AbstractThis research aimed to evaluate stakeholders' role in improving Small and Medium Enterprises (SMEs) performance in Padang City, West Sumatera. The data collection was carried out using the Focus Group Discussion (FGD) technique with the Matrix of Alliance and Conflict: Tactics, Objective and Recommendation method (MACTOR). The study results showed that the "Dinas Koperasi dan UMKM" (Cooperatives and SMEs Office) has a massive role in improving SMEs' performance. Relations between stakeholders will create convergence and divergence. "Dinas Koperasi dan UMKM" (Cooperatives and SMEs Office), "Dinas Perdagangan" (Trade Office), "Dinas Pariwisata" (Tourism Office), "Dinas Tenaga Kerja dan Perindustrian" (Manpower and Industry Office) and "Pendamping UMKM" (SME’s Assistant) showed a powerful convergence in improving SMEs performance. The closeness of the objectives in improving SMEs' performance was the large role of social capital, trust, and networks to facilitate the flow of information and SMEs' sustainability. Improvement of motivation, improvement of business actors' skill, and innovation was necessary so that products can dominate the market.Keywords: Matrix of Alliance and Conflict: Tactics, Objective and Recommendation analysis, Small and Medium Enterprises performance, social capital
Edible Film Made of Corn Starch-Carrageenan-Rice Bran: The Characteristic of Formula's Viscosity, Water Content, and Water Vapor Transmission Rate Ratih Dwi Ismawanti; Widya Dwi Rukmi Putri; Erni Sofia Murtini; Heri Purwoto
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 9, No 3 (2020)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.industria.2020.009.03.2

Abstract

AbstractThis research aimed to obtain the best formulation of corn starch, carrageenan, and rice bran as the main components of edible film to improve formula’s viscosity, water content, and Water Vapour Transmission Rate (WVTR). This research was an experimental research using Randomized Complete Block Design (RCBD). The first factor was corn starch concentration (1.5%; 2.5%; 3.5%), the second factor was carrageenan concentration (0.67%; 1%; 1.33%), and the third factor was rice bran concentration (0.12%; 0.25%; 0.38%). The analysis of variance showed that the interaction of corn starch, carrageenan, and rice bran has a significant impact on the viscosity, water content, and WVTR value of the edible film. Based on the viscosity, water content, and WVTR value of the edible film, the best formulation was found in the edible film with the corn starch concentration of 2.5%, 1% carrageenan, and 0.25% rice bran. The formula's viscosity value of this edible film was 165.1 ± 5.3 cP, with 14.65 ± 0.05% of water content, and 60.13 ± 0.05 g/m2/h of WVTR value.Keywords: carrageenan, corn starch, edible film, rice bran Abstrak Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik dari pati maizena, karagenan, dan bekatul padi sebagai komponen dasar edible film untuk meningkatkan viskositas formula. kadar air, dan Water Vapour Transmission Rate (WVTR). Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah konsentrasi pati maizena (1,5% ; 2,5% ; 3,5%), faktor kedua adalah konsentrasi karagenan (0,67%; 1%; 1,33%), dan faktor ketiga adalah konsentrasi bekatul padi (0,12% ; 0,25% ; 0,38%). Hasil analisis ragam menunjukkan interaksi penambahan pati maizena, karagenan, dan bekatul padi berpengaruh nyata terhadap viskositas formula edible film, kadar air, dan nilai WVTR edible film. Formulasi terbaik sesuai karakteristik viskositas formula edible film, kadar air, dan nilai WVTR edible film adalah edible film dengan konsentrasi pati maizena 2,5%, karagenan 1%, dan bekatul 0,25% yang memiliki nilai viskositas formula edible film sebesar 165,1 ± 5,3 cP, kadar air edible film sebesar 14,65 ± 0,05%, dan nilai WVTR edible film sebesar 60,13 ± 0,05 g/m2/jam.Kata kunci: bekatul padi, edible film, karagenan, pati maizena 
The Use of Three Species of Lactic Acid Bacteria in the Mocaf (Modified Cassava Flour) Production Seveline Seveline; Riskya Heldyana; Siti Kurniawati
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 9, No 3 (2020)
Publisher : Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.industria.2020.009.03.1

Abstract

AbstractThe use of cassava as foodstuffs has been widely developed. Modifying it into a mocaf (modified cassava flour) is one of the cassava utilization. This research aimed to process cassavas into mocaf utilizing lactic acid bacteria and to obtain a better mocaf in terms of its physicochemical parameters. Bacteria used were L. plantarum, L. fermentum, and L. paracasei, which can ferment cassava to mocaf. The fermentation process was carried out by two fermentation duration of 48 hours and 72 hours, followed by draining and drying using the oven at 50 °C for 6 hours. This research analyzed mocaf's physicochemical properties such as water content, fat content, protein content, ash content, carbohydrate content, whiteness, and acidity. A Factorial Randomized Block Design with two replications was applied as the research design. If the test result showed that the tested sample has a significant difference at the level of significance of 0.05, it then subjects to the further Duncan test, using SPSS. The result showed that the use of L. paracasei produced best characteristics mocaf with a high protein content of 1.44%, an ash content of 0.31%, a white degree of 102.20, and a low degree of acid of 3.66.Keywords: cassava, fermentation duration, L.fermentum, L.paracasei, L.plantarum AbstrakPenggunaan ubi kayu sebagai bahan pangan telah banyak dikembangkan. Salah satu cara dalam pemanfaatan ubi kayu adalah dengan mengolah menjadi produk berupa mocaf (modified cassava flour). Penelitian ini bertujuan untuk mengolah ubi kayu menjadi mocaf dengan bantuan bakteri asam laktat dan mendapatkan hasil tepung mocaf yang lebih baik dari segi fisikokimianya. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah L. plantarum, L. fermentum dan L. paracasei yang ternyata memiliki kemampuan dalam memfermentasi ubi kayu menjadi mocaf. Proses fermentasi ubi kayu dilakukan selama dua waktu fermentasi, yaitu 48 jam dan 72 jam yang kemudian dilanjutkan dengan penirisan dan pengeringan dengan oven pada suhu 50 °C selama 6 jam. Analisis dilakukan pada beberapa sifat fisikokimia dari tepung mocaf berupa kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar kabohidrat, derajat putih dan derajat asam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua kali ulangan. Jika hasil uji menyatakan bahwa sampel yang diujikan berbeda nyata pada taraf kepercayaan 0,05, maka akan dilakukan uji lanjut Duncan dengan menggunakan SPSS. Hasil yang didapat pada penggunaan L. paracasei menghasilkan tepung mocaf dengan karakteristik terbaik, kadar protein yang tinggi sebesar 1,44%, kadar abu 0,31%, derajat putih 102,20 dan derajat asam yang rendah sebesar 3,66.Kata kunci: L. fermentum, L. paracasei, L. plantarum, lama fermentasi, ubi kayu  

Page 1 of 1 | Total Record : 9