cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Daniel Pandu Mau
Contact Email
simlitabmas@sages.ac.id
Phone
+6285328002161
Journal Mail Official
simlitabmas@sages.ac.id
Editorial Address
Desa Durensewu, KM.03, Kec. Pandaan, Kab. Pasuruan dan Jl. Puncak Permai II, No. 28, Kec. Sukomanunggal, Kota Surabaya, Prov. Jawa Timur
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
The Sages Journal: Culinary Science and Business
Published by Akademi Sages
ISSN : 30248027     EISSN : 30218128     DOI : https://doi.org/10.61195/sages
Core Subject : Education,
Other
The Sages Journal: Culinary Science and Business merupakan jurnal ilmiah untuk meningkatkan perkembangan penelitian dan penyebarluasan ilmu pengetahuan khususnya bidang culinary science and business. The Sages Journal memuat hasil penelitian, ide dan gagasan dari peneliti, akademisi dari bidang kuliner dan yang terkait. Jurnal ini diterbitkan oleh Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Akademi Sages dalam format cetak dan eletronik secara berkala dengan frekuensi dua kali penerbitan setiap tahun.
Arjuna Subject : Umum - Umum
Articles 10 Documents
 1 
Sereal Bekatul: Alternatif Pemanfaatan Hasil Samping Padi Otje Herman Wibowo; Titin Lestaringsih; Jesslyn Audi Widagdo Hadipramono
The Sages Journal Vol. 1 No. 01 (2022): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus
Publisher : LPPM Akademi Sages

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.61195/sages.v1i1.1

Abstract

Indonesia merupakan salah satu penghasil beras terbesar di dunia, tetapi dalam proses pembuatannya terdapat by-product yang seringkali tidak dimanfaatkan, yaitu bekatul. Jumlah bekatul sebesar 10% hingga 20% dari produksi seringkali hanya menjadi limbah atau pakan ternak. Jenis Penelitian ini kualitatif dengan pendekatan literature. Kegiatan penelitian dengan mengumpulkan beberapa referensi yakni; buku, artikel ilmiah, dan literature yag terkait. Hasil menunjukkan untuk ketahanan pangan selain beras diperlukan alternatif salah satunya adalah bekatul. Sereal merupakan makanan yang mudah dinikmati dan terbuat dari gandum, tetapi gandum sulit diproduksi di Indonesia. harga gandum naik hampir mencapai 40% hal ini terjadi karena negara eksportir utama mengalami panen yang buruk. Situasi ini menyebabkan harga sereal naik hingga 22% dibandingkan dengan tahun 2020. Oleh karena itu, inovasi sereal bekatul dapat menjadi alternatif agar by-product beras dapat dimanfaatkan dan sereal dapat tetap dinikmati dengan harga yang relatif lebih murah.
Inovasi Jajanan Tradisional Indonesia–Perancis: Klepon Choux au Craquelin Mahmudi; Daniel Pandu Mau; Amanda Setia Subagyo
The Sages Journal Vol. 1 No. 01 (2022): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus
Publisher : LPPM Akademi Sages

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.61195/sages.v1i1.2

Abstract

Kuliner Indonesia memiliki keanekaragaman, baik dari makanan modern maupun tradisional. Kepopuleran jajanan tradisional ini semakin hari semakin berkurang, dikarenakan jajanan modern yang mulai bermunculan di kawasan kuliner Indonesia. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perpaduan jajanan tradisional Indonesia dan Perancis. Jenis penelitian kualitatif deskriptif. Adapun teknik pengambilan data dengan wawancara metode pembuatan klepon dan resep Perancis. Hasil penelitian ini menunjukkan produk klepon dapat dimodifasikasi menjadi jajanan modern yaitu Klepon Choux au Craquelin. Selain itu, produk ini dibuat sebagai salah satu cara untuk melestarikan jajanan tradisional Indonesia yang mulai terlupakan dan juga memberikan kesempatan kepada masyarakat untuk menikmati rasa klepon dengan cara lain.
Plant-based Cookies: Pemanfaatan Sayuran Sebagai Makanan Ringan Ivy Dian Puspitasari Prabowo; Angeline Gabriella; Meiliani Rubing Lie; Felicia Rosalind Angelina
The Sages Journal Vol. 1 No. 01 (2022): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus
Publisher : LPPM Akademi Sages

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.61195/sages.v1i1.3

Abstract

Indonesia merupakan negara yang beriklim tropis sehingga pertumbuhan berbagai jenis tanaman di Indonesia menjadi subur, seperti daun kelor dan daun pepaya. Hal ini menyebabkan stok sayuran di Indonesia melimpah, tetapi masyarakat di Indonesia kurang mengkreasikan produk dari sayuran. Penelitian ini bertujuan mengetahui peoses pembuatan plant-based cookies. Jenis penelitian kualitatif deskriptif. Teknik pengambilan data dengan pengamatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daun papaya dan kelor dapat digunakan sebagai bahan pembuatan makanan ringan seperti kukis. Produk ini menggunakan bahan-bahan nabati sehingga sesuai untuk konsumsi vegetarian, terutama bagi vegan. Ide yang dapat meningkatkan nilai produk ini adalah dengan meningkatkan cita rasa dan estetika sehingga lebih menggoda bagi konsumen.
Pemanfaatan Rempah Andaliman sebagai Ice Cream Dessert Bawa Mulyono Hadi; Mahmudi; Tjhing Man Lie
The Sages Journal Vol. 1 No. 01 (2022): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus
Publisher : LPPM Akademi Sages

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.61195/sages.v1i1.4

Abstract

Indonesia memiliki kekayaan sumber daya alam yang beragam, termasuk di antaranya rempah-rempah. Namun, masih banyak sumber daya tersebut yang belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu contohnya adalah andaliman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi penggunaan andaliman sebagai bahan tambahan pada es krim. Data dikumpulkan melalui wawancara dengan para chef. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rempah andaliman yang umumnya digunakan dalam masakan khas Batak Sumatera Utara yang relatif pedas, dapat diinovasikan menjadi kudapan manis yang menyegarkan seperti es krim. Karakteristik yang menonjol dari produk ini adalah rasa pedas yang memberikan citarasa baru pada kudapan yang biasanya manis. Ice Cream Dessert “Andaliman” merupakan inovasi yang menggabungkan es krim yang manis dengan rempah yang memiliki karakteristik pedas. Dengan demikian, penanaman dan pengenalan tanaman andaliman dapat lebih ditingkatkan di Indonesia.
Kuliner Tradisional sebagai Daya Tarik Wisata Surabaya Daniel Pandu Mau; Titin Lestaringsih; Yesarela Pandu Mau
The Sages Journal Vol. 1 No. 01 (2022): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus
Publisher : LPPM Akademi Sages

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.61195/sages.v1i1.5

Abstract

Sebagai salah satu destinasi wisata di Indonesia, Surabaya memiliki kekayaan kuliner tradisional yang khas dibandingkan daerah lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis karakteristik makanan tradisional khas Surabaya yang menjadi daya tarik, khususnya wisata kuliner. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan teknik pengumpulan data melalui observasi, wawancara, serta dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kuliner tradisional, khususnya Rujak Cingur dan Rawon memiliki karakteristik unik dan tidak ditemukan di daerah lainnya sehingga mampu menjadi daya tarik. Namun demikian, diperlukan adanya sinergitas antar stakeholder untuk dapat melestarikannya, misalnya membeli produk makanan lokal. Selain melestarikan, wisata kuliner dapat berdampak positif dalam meningkatkan perekonomian masyarakat lokal.
RAGAM KULINER KHAS DAYAK SEBAGAI DAYA TARIK PENDUKUNG PADA DESTINASI PARIWISATA DI KOTA PALANGKA RAYA Daniel Pandu Mau; Yesarela Pandu Mau; Yoseph Agung Priyo Widodo; I Wayan Arta Artana
The Sages Journal Vol. 2 No. 01 (2023): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus
Publisher : LPPM Akademi Sages

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Sebagai ibu kota terluas di Indonesia, Palangka Raya menyimpan kekayaan potensi pariwisata, mulai dari alam hingga budayanya, termasuk ragam kuliner yang merupakan warisan budaya lokal. Menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari pariwisata, kuliner mampu menjadi daya tarik pendukung suatu destinasi, apalagi dengan kekhasan yang dimiliki. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi potensi kuliner yang ada di Palangka Raya, khususnya kuliner tradisional khas Dayak-Kalimantan Tengah untuk dimanfaatkan sebagai daya tarik pendukung destinasi pariwisatanya. Metode kualitatif melalui pendekatan studi kasus digunakan untuk mencapai tujuan penelitian. Data dikumpulkan melalui observasi langsung di objek penelitian, wawancara dengan para stakeholders dan wisatawan sebagai informan, dan didukung dengan sumber dokumentasi. Data yang terkumpul dianalisis menggunakan teknik interaktif, yaitu data collection, data condensation, data display, dan conclusion. Hasil penelitian menunjukkan bahwa industri kuliner di Palangka Raya mulai berkembang dengan menjamurnya para pelaku usaha kuliner. Namun demikian, hanya sebagian yang memanfaatkan kekayaan kuliner tradisional yang seharusnya mampu menjadi daya tarik pendukung, bahkan utama dalam memotivasi wisatawan untuk berkunjung karena sifatnya yang unik dan khas sehingga cenderung diminati. Pemanfaatan kuliner tradisional menjadi aspek penting dalam meningkatkan kompetitifitas dan membangun destination brand identity Palangka Raya, karena keunikan membuatnya berbeda dengan destinasi lainnya. Namun demikian, pemanfaatan potensi besar tersebut perlu didukung oleh para stakeholders yang saling bersinergi dalam pengembangannya. Bukan tidak mungkin kedepannya, potensi yang dimiliki dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan daya tarik wisata kuliner atau gastronomi. Tidak hanya untuk meningkatkan perekonomian masyarakat lokal, tetapi juga sebagai bagian dari pelestarian budaya lokal Dayak-Kalimantan Tengah.
PEMANFAATAN LABU KUNING DALAM PEMBUATAN KUE BEBAS GLUTEN Bawa Mulyono Hadi; Ivy Dian Puspitasari Prabowo; Titin Lestariningsih; Elvin Adisatria Lukman
The Sages Journal Vol. 2 No. 01 (2023): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus
Publisher : LPPM Akademi Sages

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kue (cake) merupakan kudapan yang berkarakteristik lembut dan halus, dengan rasa yang cenderung manis. Sebagai jajanan yang populer di kalangan masyarakat, umumnya bahan dasar yang digunakan dalam pembuatannya adalah tepung terigu yang mengandung gluten sehingga produk olahannya tidak dapat dikonsumsi oleh semua orang, khusunya penderita gluten intolerance. Melalui pendekatan eksperimental, dilakukan percobaan untuk mensubstitusikan tepung terigu dengan labu kuning yang diolah menjadi tepung. Namun, sample yang digunakan adalah tepung labu kuning yang diolah tanpa kulit dan tepung labu kuning yang diolah menggunakan kulit dengan perbandingan 1:1 dan 1:4. Untuk mengetahui tingkat kesukaan atau keberterimaannya terhadap konsumen, maka dilakukan uji organoleptik terhadap 100 panelis dengan penilaian 1-7 (amat sangat tidak suka hingga amat sangat suka), terkait rasa, aroma, tekstur, bentuk, serta keseluruhannya. Hal ini juga dilakukan untuk menemukan formulasi yang tepat terhadap kue labu kuning gluten-free tersebut. Data yang didapatkan dianalisis secara deskriptif kuantitatif dengan menggunakan analisis uji-t dengan taraf signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi yang tepat berdasarkan dari kriteria penilaian penerimaan konsumen melalui uji organoleptik penggunaan tepung labu kuning yang diolah tanpa menggunakan kulitnya. Penilaian yang dihasilkan adalah rasa 6,25 (sangat suka), aroma 5,40 (Suka), tekstur 5,20 (suka), bentuk 4,91 (suka), dan penerimaan secara keseluruhan 5,94 (sangat suka). Hasil tersebut menunjukkan bahwa labu kuning yang diyakini memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif bahan baku atau substitusi baku pada berbagai produk olahan pangan. Pemanfaatan labu kuning tersebut menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah labu kuning dan mendukung upaya pemerintah dalam penganekaragaman pangan.
PEMANFAATAN KULIT PISANG MENJADI SPONGE CAKE PUDDING SEBAGAI UPAYA MEMINIMALISIR LIMBAH Ivy Dian Puspitasari Prabowo; Daniel Pandu Mau; Hans Viery; Tjhing Man Lie
The Sages Journal Vol. 2 No. 01 (2023): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus
Publisher : LPPM Akademi Sages

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Pertumbuhan sektor pertanian setiap tahunnya berdampak pada peningkatan limbah hasil pertanian, termasuk kulit pisang yang banyak tumbuh tersebar di Indonesia tanpa mengenal musim. Padahal secara karakteristiknya, limbah ini mengandung gizi yang tinggi, tetapi belum termanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mendiversifikasi produk olahan kulit pisang menjadi produk yang memiliki nilai jual dengan tetap mempertahankan kandungan gizinya. Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen terhadap kulit pisang untuk diolah menjadi Sponge Cake Pudding. Hasilnya kemudian dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui rasa, tekstur, warna, serta aromanya, dan kemudian dideskripsikan untuk menggambarkan finished produk-nya. Hasil eksperimen menunjukkan bahwa secara karakteristik, produk tersebut dapat diterima serta aman untuk dikonsumsi karena sifatnya yang ringan seperti sponge cake dan pudding pada umumnya. Hasil diversifikasi ini menunjukkan bahwa limbah kulit pisang dapat diolah menjadi makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi. Bahkan pemanfaatannya menjadi sebuah produk dapat dijadikan peluang usaha dengan modal rendah karena memanfaatkan bahan limbah, tetapi perlu adanya inovasi lebih lanjut melalui proses trial and error. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dalam mendiversifikasi olahan limbah pisang yang masih belum termanfaatkan secara optimal, serta bagian dari upaya meminimalisir limbahnya.
KULINER LOKAL SEBAGAI DAYA TARIK WISATA DI PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT Rizal Kurniansah; Siti Hamdiah Rojabi
The Sages Journal Vol. 2 No. 01 (2023): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus
Publisher : LPPM Akademi Sages

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dalam penyusunan artikel yaitu menganalisis potensi daya tarik wisata kuliner di Provinsi Nusa Tenggara Barat (NTB). Kajian ini merupakan kajian awal dengan jenis penelitian kualitatif, metode pengumpulan data yang gunakan yaitu observasi, wawancara, dokumentasi, dan studi pustaka, sedangkan untuk analisis data menggunakan analisis deskriptif kualitatif. Berdasarkan hasil kajian yang dilakukan, adapun potensi kuliner lokal dari 3 suku di NTB yaitu Sasak, Samawa, dan Mbojo yang dapat digunakan sebagai daya tarik wisata antara lain Singang, Sayur Ares, Sate Bulayak, Ayam Taliwang, Plecing Kangkung, Sepat, Uta Palumara Londe, Mangge Mada, Nasi Balap Puyung, Ayam Rarang, Sate Pencok, Doco Fo’o, dan aneka jajanan seperti Jaje Ore, Kue Bantal, Kue Keciput, Kelepon Kecerit, Kue Tarek, dan Kue Keong. Berdasarkan potensi tersebut, diharapkan keterlibatan dari unsur pemerintah maupun pihak terkait dalam mempromosikan potensi kuliner yang dimiliki agar dapat diketahui oleh banyak orang dan mampu menarik banyak wisatawan untuk berkunjung.
INOVASI AYAM TALIWANG MENJADI DENDENG UNTUK MEMPERPANJANG KETAHANAN DAN UMUR SIMPAN Achmad Taufiq; Mahmudi; I Gusti Ayu Bhyrani Larasati Punar
The Sages Journal Vol. 2 No. 01 (2023): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus
Publisher : LPPM Akademi Sages

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Ayam Taliwang merupakan warisan budaya kuliner khas suku Sasak di Lombok-Nusa Tenggara Barat (NTB) yang popularitasnya semakin dikenal luas karena adanya perkembangan pariwisata. Tidak sedikit wisatawan yang menjadikannya sebagai oleh-oleh (souvenir). Namun demikian, dikarenakan karakteristiknya yang relatif basah dan termasuk kategori perishable food sehingga ketahanan dan umur simpannya relatif singkat. Melalui pendekatan eksperimen, penelitian ini dilakukan dengan menginovasi bentuk dan teksturnya agar menyerupai Dendeng yang bersifat kering sehingga tidak cepat rusak. Teknik pengolahan utama yang digunakan adalah pengeringan (dehydrating) untuk mengurangi kadar airnya menjadi relatif lebih kering. Hasil eksperimen yang kemudian diuji menggunakan organoleptik, menghasilkan finished product yang memiliki karakteristik tekstur menyerupai Dendeng yaitu cenderung keras karena kadar airnya rendah, sehingga tidak mudah rusak. Namun demikian, autentisitas Ayam Taliwangnya tetap dipertahankan, yaitu cita rasa yang pedas, gurih, dan sedikit manis dengan aroma khas dari rempah-rempah bumbu merah dan kencur. Dendeng Ayam Taliwang yang berwarna kecoklatan dan sedikit kehitaman ini memiliki kekhasan karakteristik sehingga menjadikannya produk yang tidak hanya dapat dinikmati sebagai lauk-pauk, tetapi juga cemilan karena cenderung ringan. Inovasi ini dapat menambah preferensi bagi wisatawan ketika berkunjung ke Lombok, bahkan dapat dijadikan sebagai pilihan produk oleh-oleh karena ketahanan dan umur simpanya relatif lebih tahan lama. Inovasi Dendeng Ayam Taliwang dapat dimanfaatkan sebagai peluang usaha baru bagi masyarakat lokal, tetapi perlu adanya inovasi lebih lanjut agar lebih dapat diterima, baik produk dan kemasannya. Tentunya, untuk lebih memastikan ketahanannya, perlu dilakukan uji lebih lanjut terkait penentuan umur simpan (shelf-life) melalui berbagai pengujian dan perlakukan.

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2022 2023


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 2 No. 01 (2023): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus Vol. 1 No. 01 (2022): The Sages Journal: Culinary Science and Business_Agustus