cover
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Arjuna Subject : -
Articles 30 Documents
Search results for , issue " Vol 3, No 1 (2015)" : 30 Documents clear
KARAKTERISASI BERAS TIRUAN TEPUNG UBI JALAR UNGU MODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT DENGAN PENAMBAHAN PROTEIN KACANG [IN PRESS JANUARI 2015] Erina, Stefanie; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (385.387 KB)

Abstract

Beras (Oryza sativa) adalah pangan serealia yang populer untuk penduduk di belahan timur dunia. Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok yang diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat, seperti ubi jalar ungu. Untuk memenuhi karakteristik pati yang diharapkan, tepung ubi jalar ungu dimodifikasi secara fisik yaitu dengan menggunakan panas pada kisaran suhu gelatinisasi pati atau Heat Moisture Treatment (HMT) dengan kadar air terbatas (<35%). Selain itu, dilakukan penambahan tepung kacang tunggak dan tepung kacang hijau sebagai sumber protein tambahan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yang masing-masing terdiri dari 3 level. Faktor 1 yaitu penambahan tepung kacang tunggak : tepung kacang hijau (%) (30:0, 15:15, 0:30) dan faktor 2 yaitu lama waktu pengukusan (0, 15, 30 menit). Perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia dan fisik diperoleh dari penambahan tepung kacang tunggak : tepung kacang hijau (30%:0%) dan lama waktu pengukusan 15 menit.   Kata Kunci: Beras tiruan, Ubi jalar ungu, Metode HMT
APLIKASI TEKNOLOGI HURDLE MENGGUNAKAN IRADIASI GAMMA DAN PENYIMPANAN BEKU UNTUK MEREDUKSI BAKTERI PATOGEN PADA BAHAN PANGAN : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JANUARI 2014] Cahyani, Annisa Fadlilah Koos; Wiguna, Lauren Chrisya; Putri, Risqia Adinda; Masduki, Vicha Vitalaya; Wardani, Agustin Krisna; Harsojo, Harsojo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (245.615 KB)

Abstract

Iradiasi gamma merupakan teknologi pengawetan pangan yang berpotensi untuk digunakan karena tidak menimbulkan perubahan sensoris seperti halnya pada pengawetan pangan konvensional (penggunaan panas). Teknologi ini mampu mereduksi bakteri patogen pada bahan pangan, seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Vibrio sp., dan Clostridium perfringens dengan cara merusak DNA dari bakteri-bakteri tersebut. Efektivitas iradiasi gamma dalam mereduksi bakteri patogen dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis bakteri, dosis iradiasi, serta kondisi selama iradiasi dan pasca iradiasi. Selain itu, penggunaan teknologi iradiasi gamma masih perlu dikombinasikan dengan pengawetan lainnya seperti penyimpanan beku sebagai teknologi hurdle yang akan memberikan hasil yang lebih maksimal. Hal ini dikarenakan penyimpanan beku dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan mencegah bakteri memperbaiki DNA pasca iradiasi. Dengan aplikasi teknologi hurdle (iradiasi gamma dan penyimpanan beku) diharapkan keamanan pangan dapat ditingkatkan tanpa mempengaruhi kualitas sensoris bahan pangan tersebut.   Kata kunci : Bakteri Patogen, Iradiasi Gamma, Keamanan Pangan, Penyimpanan Beku
KARAKTERISASI BERAS TIRUAN BERBAHAN BAKU TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.var Ase Jantan) HASIL MODIFIKASI STPP (Sodium Tripolyphospate) [IN PRESS JANUARI 2015] Wijaya, Yessica; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (506.732 KB)

Abstract

Indonesia merupakan negara yang kaya akan keanekaragaman hayati, namun belum termanfaatkan dengan baik. Terbukti dengan semakin meningkatnya jumlah impor beras. Salah satu komoditas lokal yang dapat dimanfaatkan adalah ubi jalar oranye. Pemanfaatan komoditi ini masih terbatas karena karakteristik patinya yang kurang stabil. Oleh karenanya diperlukan modifikasi pati menggunakan STPP (Sodium Tripoliphospat). Diharapkan tepung hasil modifikasi dapat diolah menjadi beras tiruan. Ubi jalar memiliki protein yang rendah. Agar beras tiruan memiliki kandungan gizi lengkap, ditambahkan tepung kacang-kacangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan  proporsi penambahan tepung kacang-kacangan terhadap karakteristik beras tiruan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor I adalah proporsi penambahan tepung kacang tunggak:kacang hijau (0:30; 15:15; 30:0) dan faktor II adalah lama waktu pengukusan (0 menit, 10 menit, dan 20 menit)  diulang 3 kali. Hasil penelitian perlakuan terbaik yaitu beras tiruan dengan proporsi tepung kacang tunggak:kacang hijau 0:30 dan lama pengukusan 20 menit.   Kata kunci: Beras Tiruan, STPP, Ubi Jalar
BISKUIT BEBAS GLUTEN DAN BEBAS KASEIN BAGI PENDERITA AUTIS [IN PRESS JANUARI 2015] Tanjung, Yohana Lydia Rissa; Kusnadi, Joni
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (425.056 KB)

Abstract

Penelitian yang telah dilakukan tentang penyakit autis salah satunya tentang pola konsumsi bagi penderita autis yaitu diet bebas gluten dan bebas kasein atau GFCF (Gluten free Casein free). Diet ini dapat memperbaiki gangguan pencernaan dan mengurangi gejala atau tingkah laku autistik. Gluten dan kasein sulit dicerna sehingga anak autis harus menghindari olahan berbahan dasar kedua protein tersebut. Adapun tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu mengetahui rasio tepung MOCAF : tepung kacang hijau dan proporsi margarin yang tepat untuk menghasilkan biskuit perlakuan terbaik. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). Biskuit perlakuan terbaik secara fisik kimia di peroleh pada perlakuan rasio tepung MOCAF dan tepung kacang hijau 55 : 45 dengan tingkat penambahan margarin 25% dengan karakteristik : kadar abu 0.66%, kadar air 8.74%, kadar lemak 18.59%, kadar pati 48.47%, kadar serat kasar 3.68%, daya kembang 71.69%, daya patah 12.55 N dan kecerahan (L) 57.06.   Kata kunci: Autis, Biskuit, Tepung Kacang Hijau, Tepung Mocaf
PEMBUATAN GETUK PISANG RAJA NANGKA (Musa Paradisiaca) TERFERMENTASI DENGAN KAJIAN KONSENTRASI RAGI TAPE SINGKONG DAN LAMA FERMENTASI [IN PRESS JANUARI 2015] Lestari, Dewi Prima; Susanto, Wahono Hadi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (334.539 KB)

Abstract

Pisang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Diperlukan inovasi menarik yaitu getuk pisang terfermentasi. Tujuan penelitian ini untuk menghasilkan produk yang alami. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi ragi tape singkong (%) (0.8, 0.9, 1). Faktor II adalah lama fermentasi (jam) (24, 48, 72). Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis ragam ANOVA (Analysis of Varian) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika terjadi interaksi antara kedua faktor atau dilakukan uji lanjut BNT jika tidak terjadi interaksi. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas (de Garmo). Kadar air, kadar gula reduksi, dan kadar total asam tertinggi pada K3L3 yaitu 65.67%, 20.20%, dan 2.74%, kadar pati tertinggi pada K1L1 yaitu 20.44%, serta mutu organoleptik rata-rata yang disukai pada K1L1.   Kata Kunci : Getuk Pisang, Pisang Raja Nangka, Ragi Tape
PEMBUATAN KULIT PIZZA BEKATUL (KAJIAN PERLAKUAN STABILISASI DAN PROPORSI TEPUNG BEKATUL : TEPUNG TERIGU) [IN PRESS JANUARI 2015] Dinson, Daniar Putri; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (235.067 KB)

Abstract

Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi yang jumlahnya cukup banyak  sekitar 4.5-5 juta ton untuk tiap tahunnya. Bekatul merupakan makanan sehat alami yang mengandung antioksidan, multivitamin, dan tinggi akan serat. Inovasi pembuatan kulit pizza dari bekatul diharapkan dapat memberikan pilihan makanan sehat dan varian rasa yang lebih diminati oleh masyarakat. Tujuan penelitian adalah mengetahui proporsi tepung terigu dengan tepung bekatul terbaik pada pembuatan kulit pizza dan menentukan perlakuan terbaik kulit pizza. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari perlakuan stabilisasi yaitu tanpa atau dengan stabilisasi dan proporsi tepung bekatul 5%, 15%, 25%. Data hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan uji lanjut BNT atau DMRT. Hasil Kulit Pizza Perlakuan Terbaik rerata kadar air 12.36%, lemak 12.55%, pati 43.25%, protein 9.18%, serat kasar 4.01%, kecerahan 50.57,dan volume pengembangan 141.02 cm3.   Kata Kunci: Bekatul, Kulit Pizza, Stabilisasi, Substitusii
PENGARUH LAMA PENGERINGAN DAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN DAUN MENGKUDU (Morinda citrifolia L) [IN PRESS JANUARI 2015] Yuliwaty, Siska Tresna; Susanto, Wahono Hadi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (262.504 KB)

Abstract

Daun mengkudu mengandung protein, provitamin A, serta mineral (fosfor, kalsium, zat besi, dan selenium). Salah satu untuk meningkatkan nilai dari daun mengkudu ialah dengan memanfaatkannya menjadi serbuk minuman instan daun mengkudu. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodektrin terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu lamanya pengeringan ekstrak daun mengkudu (6jam, 12jam dan 18jam) dan konsentrasi maltodekstrin (5%, 10% dan 15%). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah lama pengeringan 6jam dengan konsentrasi maltodekstrin 5% dengan nilai kadar air 2.88%, vitamin C 45.96 mg/100g, total fenol 47.96 mgGAE/100gr, aktivitas antioksidan 52.86%, rendemen 14.32%, pH 5.25, kelarutan 93.14%, kecerahan 45.52, kemerahan 17.00 dan kekuningan 9.90. Perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik adalah perlakuan lama pengeringan 18 jam dengan konsentrasi maltodekstrin 10% dengan nilai warna 5.40, rasa 5.15, dan aroma 5.40.   Kata kunci :  Daun Mengkudu, Maltodekstrin, Minuman Instan
KARAKTERISTIK PASTA TEPUNG GEMBILI, PATI SAGU DAN KARAGENAN SERTA POTENSINYA SEBAGAI BIHUN [IN PRESS JANUARI 2015] Romadhoni, Mashita; Harijono, Harijono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (299.294 KB)

Abstract

Umbi gembili dan pati sagu merupakan potensi lokal yang ketersediaanya melimpah namun pemanfaatannya masih terbatas. Berdasarkan beberapa penelitian, umbi gembili dan sagu memilki amilosa tinggi  yang potensial untuk dikembangkan, salah satunya mie bihun. Karaginan sebagai hidrokoloid dapat memodifikasi reologi dari bahan pangan tersebut. Hidrokoloid diketahui memiliki kemampuan dalam mempengaruhi karakteristik gelatinisasi pati, meningkatkan viskositas, menghambat sineresis, mengontrol mobilitas air (kadar dan aktivitas) dan meningkatkan kestabilan pasta pati terhadap panas dan gaya gesekan. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu, penambahan konsentrasi karaginan pada campuran tepung gembili : pati sagu (80:20) dan STPP 0.3% (b/b). Karaginan yang ditambahakan terdapat 7 level (0; 0.5; 0.6; 0.7; 0.8; 0.9; 1) % (b/b). Campuran tepung gembili : pati sagu (80:20) dan STPP 0.3% (b/b) dengan penambahan karaginan 1% (b/b) menghasilkan karakteristik yang paling menyerupai pasta tepung beras.   Kata kunci: Bihun, Gembili, Karaginan, Karakteristik Pasta , Sagu
PENANGANANPASCA PANEN KELAPA SAWIT (PENYEMPROTAN CaCl2 DAN KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU CRUDE PALM OIL) [IN PRESS JANUARI 2015] Alfiah, Cahya; Susanto, Wahono Hadi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (371.769 KB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh CaCl2 dan Potasium Sorbat serta interaksi antara kedua bahan tersebut terhadap mutuCPO.Metode penelitian yang digunakan yaitu RAKdengan 2 faktor yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan.Faktor 1 yaitu konsentrasi CaCl2 (1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm) sedangkan faktor 2 yaitu konsentrasi Kalium Sorbat (1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm).Data dianalisis dengan menggunakan metode ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT 5%.Parameter yang diamati yaitu kadarALB,air,kotoran, rendemen dan berat jenis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CaCl2berpengaruh nyata terhadap kadar ALB, air dan kotoran, sedangkan Kalium Sorbat berpengaruh nyata terhadap kadar ALB, air dan kotoran, serta tidak ada interaksi antara kedua bahan tersebut.Semakin tinggi konsentrasi CaCl2 dan Kalium Sorbat yang disemprotkan maka kadar ALB semakin rendah. Perlakuan konsentrasi CaCl2 dan 3000 ppm dan Kalium Sorbat 3000 ppm (K3P3) menunjukkan kadar ALB paling rendah yaitu 0.5242% - 0.5420%.Kata kunci: Asam lemak bebas (ALB), Buah kelapa sawit, Kalium sorbat, Kalsium klorida
FORMULASI SERBUK EFFERVESCENT BERBASIS CINCAU HITAM DENGAN PENAMBAHAN DAUN PANDAN DAN JAHE MERAH [IN PRESS JANUARI 2015] Prasetyo, Guntur; Zumroh, Itsna Zaky; Etikasari, Mey; Wajdi, Robbit Farid; Widyaningsih, Tri Dewanti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (248.749 KB)

Abstract

Cincau hitam atau yang biasa dikenal dengan nama Janggelan atau Cao sering dikonsumsi sebagai minuman dengan penambahan gula atau bahan minuman lainya. Penelitian ini bertujuan memproduksi serbuk effervescent berbasis cincau hitam sebagai inovasi baru produk olahan cincau hitam. Pembuatan serbuk effervescent berbasis cincau hitam menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu formulasi serbuk effervescent berbasis cincau hitam dengan tiga perlakuan dan enam ulangan. Setiap formula dianalisis menggunakan paramater IC50, total fenol, kadar air, kadar serat kasar, waktu alir, sudut diam, indeks kompresibilitas, warna dan waktu larut. Hasil analisis dihitung menggunakan ANOVA dengan uji lanjut BNT α=0.05. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik serbuk effervescent pada formula kedua dengan hasil analisis aktivitas antioksidan 63.33 ppm, total fenol 64.92 ppm, kadar air 3.37%, kadar serat kasar 1.36%, waktu alir 9.1 detik, sudut diam 29.5°, indeks kompresibilitas 21.33%, warna L* 45.5; a* 17.9; b* 12.76 dan waktu larut 2 menit 50 detik. Kata Kunci: Cincau Hitam, Rancangan Acak Lengkap, Serbuk effervescent

Page 1 of 3 | Total Record : 30