cover
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Arjuna Subject : -
Articles 49 Documents
Search results for , issue " Vol 3, No 2 (2015)" : 49 Documents clear
PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP VIABILITAS L. Casei SELAMA PENYIMPANAN BEKU VELVA PISANG AMBON [IN PRESS APRIL 2015] Yunus, Yusfardyanto; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (379.535 KB)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan  lama fermentasi terhadap viabilitas bakteri asam laktat selama penyimpanan beku velva pisang ambon (Musa paradisiaca L.) probiotik. Dalam penelitian ini menggunakan metode RAK (rancangan acak kelompok) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi sukrosa yang ditambahkan  (20%, 30%, dan 40%) dan lama  fermentasi  (4 jam dan 8 jam) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah total BAL, pH, total asam, total gula. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa  konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap (α=0.05) terhadap total asam, total gula, dan pH pada slurry pisang ambon terfermentasi. Sedangkan selama penyimpanan beku konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam dan total gula. Viabilitas BAL tertinggi penambahan sukrosa 40% dan lama fermentasi 8 jam.   Kata kunci: Lama Fermentasi, Sukrosa, Velva Buah,  Viabilitas
PENGARUH KUALITAS PETIS UDANG DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP SIFAT-SIFAT BUMBU RUJAK CINGUR INSTAN SELAMA PENYIMPANAN [IN PRESS APRIL 2015] Sakinah, Insaniyatus; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (358.939 KB)

Abstract

Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional di Indonesia. Rerata waktu yang dibutuhkan untuk menyajikan satu porsi rujak cingur adalah 10 - 15 menit. Sebagian besar waktu tersebut digunakan untuk pembuatan bumbu. Sehingga diperlukan alternatif untuk mempersingkat waktu penyajian dengan pembuatan bumbu instan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah kualitas petis udang dan faktor kedua adalah lama pemanasan. Data dianalisis dengan ANOVA kemudian dilanjut dengan uji BNT taraf 5% atau DMRT taraf 5%. Uji organoleptik menggunakan skala hedonik. Perlakuan terbaik didapat pada jenis petis udang kualitas B dengan lama pemanasan 1.5 menit dengan kadar air sebesar 26.724%, Aw 0.749, kadar lemak sebesar 15.407%, angka peroksida 4.747 meq/kg, tekstur 3.400 N, kecerahan 23.956 dan Total Plate Count 3.355 log CFU/g (2.3x103 CFU/g). Produk ini disukai oleh konsumen.   Kata kunci: Bumbu Instan, Kualitas Petis Udang, Lama Pemanasan, Rujak Cingur.
PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DENGAN KACANG TANAH DAN PENAMBAHAN TERASI TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU RUJAK MANIS CEPAT SAJI [IN PRESS APRIL 2015] Amaluddin, Mohammad Rizal; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (202.36 KB)

Abstract

Rujak manis merupakan makanan tradisional khas jawa timur. Rasa rujak manis disetiap penjual memilki rasa yang berbeda, selain itu kurang praktis dan masa simpan yang singkat. Untuk memecahkan masalah tersebut perlu dilakukan pembuatan formulasi yang tepat. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor I yaitu proporsi gula merah : kacang tanah dan faktor II penambahan terasi. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dilanjut dengan uji lanjut DMRT dan BNT taraf 5%. Berdasarkan perlakuan tebaik diperoleh proporsi gula merah dengan kacang tanah 3 :1 dan penambahan terasi 2 %. Karakteristik produk meliputi kadar air sebesar 10.33%, Aw 0.57 kadar lemak sebesar 9.19%, angka kekerasan 20.77 N, waktu hancur 118.33 detik, viskositas 11610 cP, (L*) 36.67, (a*) 19.90, (b*)18.20 dan Total Plate Count 700 cfu/gram, peroksida 4.517 meq/kg, nilai kesukaan rasa 4.60, aroma 4.45, dan warna 4.10.   Kata kunci: Bumbu Rujak Manis , Gula Merah, Kacang Tanah, Proporsi Terasi.
BIOSENSOR pH BERBASIS ANTOSIANIN STROBERI DAN KLOROFIL DAUN SUJI SEBAGAI PENDETEKSI KEBUSUKAN FILLET DAGING AYAM [IN PRESS APRIL 2015] Rahardjo, Karina Kristanti Ekarani; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (574.989 KB)

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi. Daging ayam menjadi salah satu penyumbang besar kasus keracunan pangan di Indonesia karena tergolong dalam perishable food dikarenakan kandungan air dan protein yang tinggi serta kondisi lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pembuatan biosensor pH yang dikombinasikan dengan ekstrak stroberi dan daun suji dirasa dapat menjadi solusi keracunan pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi ekstrak stroberi dan daun suji yang tepat, sehingga dihasilkan biosensor pH yang dapat mendeteksi kebusukan fillet daging ayam. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 1 faktor percobaan, yakni proporsi ekstrak stroberi dan ekstrak daun suji yang terdiri dari 4 level (10%:20%, 15%:15%, 20%:10%, 25%:5% (v/vtotal)). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribut. Perlakuan terbaik adalah biosensor pH dengan proporsi 25%:5% (v/vtotal).   Kata kunci: Biosensor pH, Daging Ayam, Ekstrak Stroberi, Ekstrak Daun Suji
APLIKASI TEKNOLOGI IRADIASI GAMMA DAN PENYIMPANAN BEKU SEBAGAI UPAYA PENURUNAN BAKTERI PATOGEN PADA SEAFOOD : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2015] Putri, Fabryana Noor Anggita; Wardani, Agustin Krisna; Harsojo, Harsojo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (334.043 KB)

Abstract

Seafood merupakan salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena memiliki kandungan protein yang tinggi, namun seafood juga memiliki umur simpan yang relatif singkat karena rentan terhadap cemaran mikroba patogen. Bakteri patogen yang umumnya terdapat dalam seafood diantaranya Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Vibrio sp. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan kombinasi iradiasi gamma dan penyimpanan beku. Iradiasi gamma merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan yang bertujuan untuk menurunkan jumlah mikroba patogen  dengan merusak DNA pada bakteri tersebut dan tanpa menyebabkan perubahan sensoris dalam produk tersebut. Untuk memaksimalkan proses iradiasi gamma dilakukan pula dengan kombinasi penyimpanan beku yang dapat menghambat kegiatan enzim dan reaksi kimia dalam sel bakteri sehingga dapat mencegah bakteri memperbaiki DNA pasca iradiasi. Dengan penggunaan aplikasi teknologi iradiasi gamma dan penyimpanan beku diharapkan dapat meningkatkan keamanan pangan pada seafood tanpa mempengaruhi kualitas sensorisnya.   Kata kunci : Bakteri Patogen, Iradiasi Gamma, Penyimpanan Beku, Seafood
PENGARUH PENAMBAHAN BERAS KENCUR PADA ES KRIM SARI TEMPE TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA [IN PRESS APRIL 2015] Hendrianto, Eryk; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (379.903 KB)

Abstract

Tempe masih dimanfaatkan secara terbatas sehingga diperlukan diversifikasi produk menjadi sari tempe. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan produk diversifikasi tempe. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi sari tempe : beras kencur (9:1, 7:3, 5:5). Faktor II adalah jenis penstabil (CMC dan Gum Arab). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan metode terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Karakteristik fisik dan kimia terbaik diperoleh dari kombinasi proporsi P1S1 dengan kadar protein 5.25%, kadar lemak 6.49%, total padatan 42.27%, waktu leleh 29.67 menit, overrun 28.69% dan viskositas 4.83 dPas.   Kata Kunci : Beras Kencur, Es Krim, Penstabil, Sari Tempe
EKSTRAKSI ANTOSIANIN LIMBAH KULIT MANGGIS METODE MICROWAVE ASSISTED EXTRACTION (LAMA EKSTRAKSI DAN RASIO BAHAN : PELARUT) [IN PRESS APRIL 2015] Farida, Rita; Nisa, Fithri Choirun
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (501.868 KB)

Abstract

Kulit buah manggis mengandung 593 ppm antosianin. Salah satu upaya pemanfaatan produk berbasis kulit buah manggis adalah dengan pembuatan ekstraksi antosianin sebagai pewarna makanan alami. Ekstraksi konvensional untuk mengambil senyawa antosianin memakan waktu lama dan melibatkan proses termal yang dapat merusak antosianin. Untuk itu diperlukan teknik ekstraksi yang lebih efisien dalam mengekstrak antosianin, salah satunya dengan MAE (Microwave Assisted Extraction). Penelitian menggunakan RAK dengan 2 faktor yaitu lama ekstraksi (5, 10, 15 menit) dan rasio bahan:pelarut (1:10, 1:20, 1:30 b/v). Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan lama ekstraksi 10 menit dan rasio bahan:pelarut 1:20 (b/v), dengan kadar antosianin 177.56 ppm, aktivitas antioksidan 83.95%, pH 2.45, rendemen 35.19%, tingkat kecerahan (L) 18.63, nilai °hue 25.59, dan total fenol 2362.95 ppm GAE.   Kata Kunci: Antosianin, Kulit Manggis, Microwave Assisted Extraction
KARAKTERISASI MINUMAN SARI APEL PRODUKSI SKALA MIKRO DAN KECIL DI KOTA BATU: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2015] Estiasih, Teti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (279.611 KB)

Abstract

Kota Batu merupakan salah satu kota penghasil buah apel dengan produktivitas yang tinggi mencapai 17.05 ton per hektar per tahun. Tingkat produktivitas yang tinggi membuat masyarakat melakukan diversifikasi produk menjadi minuman sari apel.Minuman sari buah adalah sari buah yang diencerkan dengan menggunakan air.Kandungan sari buah pada minuman ini minimal harus 35% dengan atau tanpa penambahan gula. Pada proses pembuatan minuman sari buah terdapat 3 varietas apel yang sering digunakan oleh UMK yaitu apel manalagi, apel anna, dan apel romebeauty. Varietas apel yang berbeda serta grade apel yang berbeda diduga mempengaruhi sifat fisik kimia serta organoleptik pada produk minuman sari apel.Oleh karena itu perlu adanya karakterisasi fisik, kimia, dan organoleptik untuk mengetahui karakteristik minuman sari apel.   Kata kunci: Apel, Karakterisasi, Minuman sari buah
PEMBUATAN PETIS INSTAN (KAJIAN JENIS DAN PROPORSI BAHAN PENGISI) [IN PRESS APRIL 2015] Sari, Vivi Retno; Kusnadi, Joni
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (231.559 KB)

Abstract

Petis merupakan produk berbentuk pasta, berwarna coklat kehitaman,dari cairan tubuh udang selama penggaraman, diuapkan melalui perebusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan proporsi bahan pengisi terhadap sifat fisik dan organoleptik petis instan. Metode penelitian ini adalah (Nested) dua faktor yaitu perlakuan jenis dan proporsi bahan pengisi. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5%. Hasil penelitian menunjukkan jenis dan proporsi bahan pengisi berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik petis instan. Perlakuan terbaik parameter fisik jenis bahan pengisi tepung beras:tapioka proporsi (65:35) dan tepung terigu:tapioka proporsi (75:25). Sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik pada proporsi (65:35) untuk semua jenis bahan pengisi dengan karakteristik warna instan (5.30-6.00), aroma instan (4.30-4.50), warna rekonstitusi (5.20-6.15), aroma rekonstitusi (3.70-4.05), rasa rekonstitusi (4.45-4.55), kekentalan rehidrasi (4.65-6.05).   Kata kunci: Bahan pengisi, Jenis, Petis instan, Proporsi
PENGARUH JENIS PELARUT DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP EKSTRAK KAROTENOID LABU KUNING DENGAN METODE GELOMBANG ULTRASONIK [IN PRESS APRIL 2014] Wahyuni, Dyah Tri; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (509.389 KB)

Abstract

Labu kuning merupakan salah satu komoditas yang melimpah di Indonesia. Labu kuning mengandung karotenoid yang tinggi mencapai 160 mg/100 gr. Karotenoid berfungsi sebagai prekursor vitamin A dan antioksidan. Karotenoid dapat diambil melalui proses ekstraksi. Ekstraksi konvensional umumnya memakan waktu lama dan suhu tinggi yang dapat merusak karotenoid, sehingga diperlukan teknik ekstraksi yang lebih efisien, salah satunya dengan metode gelombang ultrasonik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi menggunakan gelombang ultrasonik sehingga dihasilkan ekstrak karotenoid terbaik. Penelitian disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu jenis pelarut (aseton, etil asetat, n-heksan) dan lama ekstraksi (5, 15, 25 menit). Perlakuan terbaik diperoleh dari pelarut n-heksan dan lama ekstraksi 25 menit dengan total karotenoid 575.22 µg/gr, aktivitas antioksidan IC50 134.17 ppm, pH 6.51, rendemen 17.85%, kecerahan (L*) 18.13, kemerahan (a*) 13.70 dan kekuningan (b*) 13.04.   Kata Kunci: Karotenoid, Labu Kuning, Gelombang Ultrasonik