cover
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Arjuna Subject : -
Articles 50 Documents
Search results for , issue " Vol 4, No 1 (2016)" : 50 Documents clear
KARAKTERISTIK KIMIA FISIK MINYAK KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) PASCA NETRALISASI (KAJIAN KONSENTRASI NaOH DAN LAMA WAKTU PROSES) [IN PRESS JANUARI 2016] Nuansa, Maria Pesona; Susanto, Wahono Hadi; Wijayanti, Novita
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (281.91 KB)

Abstract

Minyak kacang tanah mentah perlu dilakukan tahap pemurnian untuk memperbaiki mutunya. Salah satu tahap pemurnian minyak yaitu netralisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia fisik minyak kacang tanah pasca netralisasi akibat perlakuan perbedaan konsentrasi NaOH dan lama waktu proses. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi NaOH (16oBe, 18oBe, 20oBe) dan faktor II adalah lama waktu proses (10 menit, 20 menit, 30 menit). Data dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Perlakuan terbaik netralisasi minyak kacang tanah diperoleh pada konsentrasi NaOH 18oBe dan lama waktu proses 30 menit dengan karakteristik yaitu kadar asam lemak bebas 0.69%, bilangan penyabunan 192.10 mg KOH/g, kadar air 0.04%, kadar kotoran 1.30%, berat jenis 0.917 g/ml, warna tingkat kecerahan (L) 83.6, tingkat kehijauan (a*) -1.30, tingkat kekuningan (b*) 3.77 serta rendemen 70.43%.   Kata kunci: Konsentrasi NaOH, Lama Waktu Proses, Minyak kacang tanah, Netralisasi
MIKRO DAN NANOEMULSIFIKASI FRAKSI TIDAK TERSABUNKAN (FTT) DARI DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT (DALMS) YANG MENGANDUNG SENYAWA BIOAKTIF MULTI KOMPONEN: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JANUARI 2016] Rizqiyah, Layly Alifatur; Estiasih, Teti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (171.905 KB)

Abstract

Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) merupakan hasil samping dari proses pemurnian minyak sawit yang berjumlah sekitar 3-3.70% dari berat CPO (Crude Palm Oil). DALMS mengandung vitamin E, fitosterol dan skualen. Namun untuk memperoleh vitamin E, fitosterol dan skualen dari DALMS perlu dilakukan proses saponifikasi sehingga didapatkan fraksi tidak tersabunkan (FTT) yang mengandung vitamin E, fitosterol dan skualen. FTT ini digunakan sebagai fase terdispersi pada pembuatan mikroemulsi dan nanoemulsi. Metode ini dapat meningkatkan ketersediaan komponen bioaktif tersebut karena memiliki ukuran dispersi yang sangat kecil sehingga meningkatkan luas permukaan dan kecepatan kelarutan. Dalam pembuatan mikroemulsi dan nanoemulsi ini menggunakan lesitin dan tween 80 sebagai pengemulsi. Pengemulsi berfungsi sebagai penstabil mikro dan nanoemulsi dan untuk mencegah penggumpalan partikel.   Kata kunci: DALMS, FTT, Mikroemulsi, Nanoemulsi, Senyawa Bioaktif
PEMBUATAN BUBUK CABAI RAWIT (KAJIAN KONSENTRASI KALSIUM PROPIONAT DAN LAMA WAKTU PEREBUSAN TERHADAP KUALITAS PRODUK) [IN PRESS JANUARI 2016] Saputro, Moch Agung Puji; Susanto, Wahono Hadi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (280.8 KB)

Abstract

Cabai rawit merupakan salah satu tanaman hortikultura yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Fluktuasi harga cabai di Indonesia sering mengalami perubahan. Salah satu pengawetan cabai rawit adalah dengan mengolahnya menjadi bubuk cabai rawit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium propionat dan lama waktu perebusan terhadap sifat kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik pada bubuk cabai rawit. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan konsentrasi kalsium propionat dan lama waktu perebusan memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0.01) terhadap kandungan total mikroba. Perlakuan konsentasi kalsium propionat 0.1% dan lama waktu perebusan 20 menit merupakan perlakuan terbaik dilihat dari parameter kimia, fisik dan mikrobiologi pada bubuk cabai rawit yang memiliki karakteristik kadar air 5.15%, rendemen 23.80%, water activity (Aw) 0.63, kecerahan warna 57.30 dan total mikroba 3.52 log CFU/ml.   Kata kunci : Cabai Rawit, Kalsium Propionat, Perebusan
MIKROENKAPSULASI FRAKSI TIDAK TERSABUNKAN (FTT) DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT (DALMS) MENGGUNAKAN METODE PENGERINGAN SEMPROT: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JANUARI 2016] Latifah, Nadhifatul; Estiasih, Teti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (237.194 KB)

Abstract

Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) merupakan hasil samping industri kelapa sawit dengan jumlah 3.36% dari total jumlah produksi Crude Palm Oil (CPO). DALMS memiliki kandungan senyawa fitokimia dalam bentuk vitamin E, fitosterol  dan hidrokarbon skualen. Senyawa bioaktif multikomponen yang terkandung dalam DALMS tersebut terdapat pada fraksi tidak tersabunkan (FTT) sehingga untuk mendapatkannya harus dipisahkan dari fraksi tersabunkan. Keterbatasan pemanfaatan fraksi tidak tersabunkan terletak pada sifat kelarutan dalam air yang sangat rendah. Oleh karena itu dilakukan mikroenkapsulasi fraksi tidak tersabunkan DALMS dengan menggunakan metode pengeringan semprot.   Kata Kunci: Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS), Fraksi Tidak Tersabunkan (FTT), Mikroenkapsulasi, Pengeringan Semprot dan Senyawa Bioaktif
PERBANDINGAN CUKA SALAK DAN METFORMIN TERHADAP PENURUNAN KADAR GLUKOSA DARAH DAN HISTOPATOLOGI TIKUS DIABETES MELLITUS [IN PRESS JANUARI 2016] Zubaidah, Elok; Widiyana, Septina Dwi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (39.056 KB)

Abstract

Diabetes mellitus adalah penyakit metabolik dengan karakteristik hiperglikemia yang terjadi akibat kelainan sekresi insulin, penurunan sensitifitas reseptor insulin atau keduanya. Cuka salak (Salacca vinegar) yang terbuat dari buah salak jenis suwaru memiliki kemampuan untuk menurunkan kadar glukosa darah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan pemberian cuka salak dan metformin terhadap kadar glukosa darah serta perubahan histopatologi pankreas pada tikus wistar jantan diabetes. Penelitian disususn dengan True Experimental Design : Pre and Post Test with Control Group Design menggunakan hewan coba tikus wistar jantan selama empat minggu. Penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 4 kelompok perlakuan yaitu kelompok normal, diabetes, diabetes+cuka salak 0.40 ml/tikus, diabetes+metformin 9 mg/tikus. Penelitian menunjukkan hasil pengujian menunjukkan bahwa cuka salak mengandung asam asetat, total fenol dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan uji in vivo, terapi diabetes dengan obat metformin lebih efektif menurunkan kadar glukosa darah dibandingkan cuka salak, namun tidak lebih baik dalam memperbaiki kerusakan jaringan pankreas.   Kata kunci: Cuka Salak, Diabetes Mellitus, Glukosa Darah, Histopatologi Pankreas, Metformin
PENGARUH PROPORSI KACANG TANAH DAN PETIS UDANG SERTA PENAMBAHAN BAWANG PUTIH GORENG TERHADAP BUMBU TAHU TEK INSTAN [IN PRESS JANUARI 2016] Apriyana, Esy; Sriherfyna, Feronika Heppy; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (194.611 KB)

Abstract

Tahu tek merupakan makanan tradisional khas Jawa Timur. Rasa tahu tek ini menjadi salah satu makanan populer dengan bumbu yang khas, hanya saja penyajian kurang praktis. Hal itu diperlukan formulasi dan membuat bumbu menjadi instan.Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I terdiri proporsi kacang tanah : petis udang, faktor II penambahan bawang putih goreng. Hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA. Berdasarkan hasil penelitian untuk perlakuan terbaik metode Zeleny yaitu pada perlakuan proporsi kacang tanah : petis udang (4 : 1) dan penambahan bawang putih goreng 5%. Kadar air 12.69%, Aw 0.54, kadar lemak 32.27%, tekstur 13.43 N, viskositas 11751.33 cP, waktu pencampuran 128.00 detik, kecerahan (L*) 38.05, kemerahan (a*) 7.33, kekuningan (b*) 10.21 dan Total Plate Count 4.09x102 cfu/g, peroksida 2.43 meq/kg, nilai kesukaan rasa 3.50, aroma 3.60 dan warna 3.35.   Kata kunci : Bawang Putih Goreng, Bumbu Tahu Tek Instan, Kacang Tanah, Petis Udang
STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KEFIR TEH DAUN SIRSAK DARI BERBAGAI MERK DIPASARAN [IN PRESS JANUARI 2016] Musdholifah, Musdholifah; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (474.222 KB)

Abstract

Kefir merupakan minuman fermentasi dari simbiosis antara khamir dan bakteri. Kefir teh daun sirsak  memiliki efek kesehatan contohnya antioksidan. Tujuan penelitian ini dilakukan yaitu untuk mengetahui pengaruh aktivitas antioksidan, fenol dan organoleptik kefir teh daun sirsak berbagai merk yang beredar dipasaran. Metode penelitian yang digunakan ialah Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 1 faktor perlakuan dengan 3 kali ulangan dan jumlah unit keseluruhan adalah 18 unit. Faktor yang digunakan adalah M1=Swarna, M=Sirsakti, M3=Laurico, M4=Kereta Uap, M5=Tiga daun, M6=Herbasari. Penentuan perlakuan terbaik metode Zeleny yaitu bahan teh daun sirsak kereta uap. Didapatkan total asam  sebesar 0.10 %, pH 4.54 , total gula 6.80%, total fenol 284.35 µg/ml CGAE, aktivitas antioksidan 57.50 %, warna kecerahan (L) sebesar 54.00, warna kemerahan (a+) sebesar 4.60, warna kekuningan (b+) sebesar 22.60, aroma sebesar 2.79,  warna sebesar 3.25, dan rasa sebesar 2.70.   Kata Kunci: Kefir, Fermentasi, Teh Daun Sirsak
POTENSI SENYAWA BIOAKTIF RAMBUT JAGUNG (Zea mays L.) UNTUK TABIR SURYA ALAMI : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JANUARI 2016] Prasiddha, Ismizana Jati; Laeilocattleya, Rosalina Ariesta; Estiasih, Teti; Maligan, Jaya Mahar
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (235.952 KB)

Abstract

Semua bagian jagung dapat dimanfaatkan termasuk rambutnya. Rambut jagung (Zea mays L.) merupakan perpanjangan stigma dari bunga betina tanaman jagung. Selama ini pemanfaatan rambut jagung yang merupakan limbah dari budidaya jagung terbatas sebagai obat untuk peluruh air seni dan penurun tekanan darah.  Rambut jagung berpotensi digunakan untuk tabir surya karena kaya akan senyawa bioaktif seperti senyawa fenolik terutama flavonoid. Senyawa tersebut memiliki ikatan terkonjugasi yang dapat beresonansi ketika terkena sinar ultraviolet (UV) sehingga bersifat photoprotective. Untuk itu, diperlukan pengujian senyawa bioaktif dalam rambut jagung berupa total fenol, total flavonoid, dan total karoten serta uji penentuan nilai SPF (Sun Protection Factor) untuk melihat bagaimana potensi rambut jagung untuk tabir surya alami. Kata kunci: rambut jagung, senyawa bioaktif, SPF, tabir surya
PEMANFAATAN UBI UNGU (Ipomoea batatas) SEBAGAI MINUMAN BERANTOSIANIN DENGAN PROSES HIDROLISIS ENZIMATIS [IN PRESS JANUARI 2016] Ticoalu, Gloria Daniela; Yunianta, Yunianta; Maligan, Jaya Mahar
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (526.56 KB)

Abstract

Ubi ungu sebagai sumber pati dan tinggi antosianin dapat dimanfaatkan sebagai minuman yang bebas penambahan gula, dan juga memiliki keunggulan untuk kesehatan tubuh. Rasa manis yang diciptakan dalam minuman diperoleh dari hasil proses enzimatis α-amilase dan glukoamilase yang memecahkan rantai pati menjadi gula sederhana. Tingkat kemanisan pada minuman tesebut dipengaruhi oleh substrat pada konsentrasi penggunaan tepung ubi ungu. Namun untuk mecegah terjadinya pencoklatan dan degradasi antosianin selama proses yang cukup panjang, maka ubi ungu perlu diberi perlakuan pendahuluan blansir uap dengan tujuan menginaktivasi enzim pendegradasi antosianin yang ada pada ubi ungu. Namun perlakuan blansir yang terlalu lama dapat merusak antosianin di dalam ubi ungu, untuk itu perlu diketahui lama blansir yang tepat. Hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan blansir yang paling optimum adalah selama 5 menit, dan konsentrasi tepung ubi ungu yang digunakan adalah 25% untuk menghasilkan minuman ubi ungu dengan kadar antosianin sebanyak  288.89 mg/100g, dan kemanisan yang sesuai berdasarkan hasil organoleptik yang mengandung 8.38% gula reduksi.   Kata kunci : Blansir, Degradasi, Pemanis, Pencoklatan
PENGARUH LAMA FERMENTASI KECAP AMPAS TAHU TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK [IN PRESS JANUARI 2016] Astuti, Anita Fitri; Wardani, Agustin Krisna
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (288.693 KB)

Abstract

Kecap merupakan produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi. Menurut data BPS pada tahun 2013 jumlah ampas tahu adalah sebanyak 731.501 ton/tahun. Pemanfaatan ampas tahu menjadi kecap dilakukan karena ketersediaannya yang cukup terjamin dan ampas tahu masih mengandung protein sekitar 5 %. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama fermentasi (4,5,6 dan 7 minggu) kecap ampas tahu terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik.Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik. Kecap manis perlakuan terbaik memiliki kadar protein 6.83% (termasuk dalam mutu I), total gula 41.64%, total mikroba 1.5x101 cfu/ml, pH 5, Total padatan terlarut 48.80% serta viskositas 70.49 dP.   Kata kunci: Ampas Tahu, Kecap, Waktu Fermentasi