cover
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Arjuna Subject : -
Articles 49 Documents
Search results for , issue " Vol 4, No 2 (2016)" : 49 Documents clear
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SORGUM COKLAT UTUH (WHOLE GRAIN BROWN SORGHUM FLOUR) TERFERMENTASI RAGI TAPE [IN PRESS APRIL 2016] Armanda, Yoga; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (379.905 KB)

Abstract

Sorgum coklat berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung namun sifat alami tepung sorgum yang tidak tahan terhadap suhu tinggi, kekentalan yang rendah serta kekuatan pembengkakan (swelling power) dan kelarutan terbatas menyebabkan tepung sorgum terbatas penggunaannya dalam industri pangan. Untuk mengatasi beberapa kelemahan sifat alami pati tepung sorgum coklat maka perlu dilakukan metode modifikasi pati secara fermentasi dengan memanfaatkan seluruh bagian biji sorgum (whole grain) menggunakan kultur ragi tape. Penggunaan mikroba dalam ragi tape diharapkan dapat memperbaiki sifat pati alami sehingga dapat digunakan untuk berbagai macam produk olahan sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi tape dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia tepung sorgum coklat utuh terfermentasi. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ragi tape yang terdiri dari 2%, 4%, 6% b/b serta lama fermentasi yang terdiri dari 6 jam, 12 jam dan 18 jam. Kombinasi perlakuan terbaik pada konsentrasi ragi tape 6% dan lama fermentasi 18 jam dengan karakteristik kadar air 6.10%, kadar pati 67.36%, kadar serat kasar 3.03%, kadar tanin 1.94%, kadar amilosa 21.62%, rendemen 56.54%, pH 5.74, swelling power 8.86 g/g, kelarutan 42.28%, kecerahan 74.13, °hue 65.70 dan viskositas 1840.67 cP.   Kata Kunci: Tepung Sorgum Coklat, Fermentasi, Ragi Tape, Lama Waktu
POTENSI TEPUNG UBI KELAPA UNGU DAN KUNING (Dioscorea alata L.) SEBAGAI BAHAN PANGAN MENGANDUNG SENYAWA BIOAKTIF: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2016] Prasetya, M. Wahyu Agung; Estiasih, Teti; Nugrahini, Nur Ida Panca
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (158.559 KB)

Abstract

Ubi Kelapa atau uwi  (Dioscorea alata L.) merupakan sejenis umbi-umbian yang umumnya dibudidayakan diantara tanaman hutan yg lain. Ubi kelapa dibedakan berdasarkan warna umbinya, seperti ubi kelapa ungu, kuning, dan putih. Ubi kelapa ungu dan kuning berpotensi memiliki efek terhadap kesehatan terkait dengan senyawa bioaktif yang terkandung. Umbi dioscorea memiliki senyawa bioaktif yang bermanfaat terhadap kesehatan seperti dioscorin, diosgenin, dan polisakarida larut air (PLA). Dioscorin merupakan protein simpanan utama dalam ubi kelapa, berfungsi sebagai tripsin inhibitor, enzim penyebab peningkatan tekanan darah. Diosgenin merupakan senyawa fitokimia yang berperan dalam produksi hormon steroid, mampu mencegah kanker usus, dan menurunkan penyerapan kolesterol. Beberapa studi menunjukkan polisakarida larut air (PLA) mampu menurunkan kadar glukosa darah pada hewan coba dalam keadaan hiperglikemia. Kandungan senyawa bioaktif pada ubi kelapa ungu dan kuning menyebabkan tepung ubi ini berpotensi sebagai bahan pangan fungsional.   Kata kunci: Dioscorin, Diosgenin, Polisakarida Larut Air, Tepung Ubi Kelapa Kuning, Tepung Ubi Kelapa Ungu
PENGARUH PEMBERIAN ANTIKAPANG (BUFFER AMILUM) DAN WAKTU PENYIMPANAN SEMENTARA TERHADAP KUALITAS BENIH JAGUNG HIBRIDA [IN PRESS APRIL 2016] Sulthoni, Kharis Izzul; Susanto, Wahono Hadi; Susanto, Wahono Hadi; Wijayanti, Sudarma Dita
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (391.831 KB)

Abstract

Benih berkualitas merupakan komponen teknologi yang sangat strategis peranannya dalam menentukan keberhasilan usaha pertanian. Penanganan pascapanen yang kurang tepat, utamanya pada saat penyimpanan di gudang berpengaruh terhadap kualitas benih jagung hibrida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian antikapang dan waktu penyimpanan sementara serta interaksi antara keduanya terhadap kualitas benih jagung hibrida. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor pertama adalah waktu penyimpanan sementara (24 jam, 48 jam, 72 jam), faktor kedua adalah konsentrasi antikapang (0 ppm, 1000 ppm, 2000 ppm) dengan 3 kali pengulangan. Analisis data menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT (α=5%). Hasil uji perlakuan terbaik menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan waktu penyimpanan sementara 24 jam dan konsentrasi antikapang 2000 ppm merupakan perlakuan terbaik untuk menghambat pertumbuhan kapang selama waktu penyimpanan sementara.   Kata Kunci: Antikapang, Benih jagung hibrida, Pascapanen, Waktu penyimpanan sementara.
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI TERHADAP VIABILITAS DAN METABOLIT SEKUNDER RAGI ANGKAK [IN PRESS APRIL 2016] Nadzira, Nadzira; Zubaidah, Elok; Sriherfyna, Feronika Heppy
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (472.76 KB)

Abstract

Angkak merupakan produk fermentasi beras menggunakan kapang Monascus purpureus. Fermentasi angkak membutuhkan waktu relatif lama. Alternatif untuk mempercepat proses fermentasinya dengan membuat ragi angkak. Pada pembuatan ragi ditambahkan bahan pengisi dengan konsentrasi tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap viabilitas ragi dan metabolit sekunder angkak hasil fermentasi ragi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis bahan pengisi (tepung beras, tepung maizena dan tepung tapioka) dan konsentrasi bahan pengisi (0%, 10%, 20% dan 30%). Data dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahan pengisi berupa tepung beras konsentrasi 10% merupakan perlakuan terbaik. Diperoleh jumlah Monascus purpureus 6.22 LOG CFU/g dan kadar air ragi 7.34%. Angkak hasil fermentasi ragi dengan kombinasi perlakuan tesebut memiliki intensitas pigmen merah 1.73 AU, kadar lovastatin 29.75 mg/100g, derajat kecerahan 45.96, derajat kemerahan 19.53 dan kadar air 7.35%.   Kata Kunci: Angkak, Bahan Pengisi, Metabolit Sekunder, Monascus purpureus, Ragi Angkak
FRAKSI TIDAK TERSABUNKAN (FTT) DARI DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT (DALMS) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2016] Albike, Rodhia Dara; Estiasih, Teti; Maligan, Jaya Mahar
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (162.646 KB)

Abstract

Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) merupakan hasil samping dari proses pemurnian minyak sawit DALMS mengandung vitamin E, fitosterol dan skualen. Namun untuk memperoleh vitamin E, fitosterol dan skualen dari DALMS perlu dilakukan proses saponifikasi sehingga didapatkan fraksi tidak tersabunkan (FTT) yang mengandung vitamin E, fitosterol dan skualen. Metode ini menggunakan FTT sebagai penangkal radikal bebas yang timbul akibat stres oksidatif. Minyak jelantah digunakan sebagai media pembentuk stres oksidatif yang diberikan sebayank 2ml ke tikus wistar jantan. Malondialdehida (MDA) menjadi indikator terjadinya stres oksidatif.  Superoksida Dismutase sebagai indikator FTT dapat menangkal radikal bebas.   Kata kunci: DALMS, FTT, Malondialdehida, Senyawa Bioaktif,  Superoksida Dismutase
BERAS ANALOG DARI GARUT (Maranta arundinaceae): KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2016] Caesarina, Ines; Estiasih, Teti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (350.011 KB)

Abstract

ABSTRAK Ketergantungan pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia terhadap beras sangat tinggi. Keadaan ini memaksa pemerintah Indonesia untuk melakukan kebijakan import beras. Untuk itu diadakan diversifikasi pangan berupa beras analog. Beras analog ini berbasis karbohidrat yang dapat diambil dari umbi-umbian yaitu garut. Namun beras analog berbahan dasar garut memiliki tekstur yang pera akibat tingginya kandungan amilosa pada garut sehingga perlu adanya penambahan tepung beras dan alginat untuk memperbaiki tesktur beras analog. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi terbaik tepung garut, dan tepung beras, serta penambahan alginat dalam pembuatan beras analog terhadap sifat fisik dan organoleptic.Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap. Pertama, uji sensoris metode deskriptif. Kedua, analisis reologi adonan beras analog. Ketiga, formulasi beras analog, meliputi analisis fisik dan organoleptik.   Kata kunci: Alginat, Beras analog, Garut, Tepung Beras   ABSTRACT Dependence of Indonesian food consumption patterns to the rice is very high . This situation forced flour and rice flour, and the addition of alginate in the manufacture of artificial rice to the Indonesian government to conduct rice import policy. Therefore, there is food diversification, such as artificial rice. This carbohydrates based artificial rice - that can be taken from a kind of tubers; arrowroot. Whereas, arrowroot based artificial rice has a hard texture (pera) due to the high content of amylose in arrowroot so that it needs the addition of rice flour and alginate to improve the texture of artificial rice. The purpose of this study was to determine the best proportion of arrowroot the physical and organoleptic properties. This research was carried out by several phases. First, sensory test by descriptive method. Second, rheology analysis of artificial rice dough. Third, formulating of artificial rice, including physical and organoleptic analysis. Keywords: Alginate, Artificial Rice, Arrowroot, Rice Flour
OPTIMASI PENURUNAN KADAR AIR MADU METODE ADSORPTION DRYING DENGAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) [IN PRESS APRIL 2016] Maliaentika, Shela; Yuwono, Sudarminto Setyo; Wijayanti, Novita
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (425.859 KB)

Abstract

ABSTRAK Madu mempunyai nilai gizi yang baik dan banyak manfaatnya. Permasalahan utama yang seringkali ditemukan pada madu Indonesia adalah kadar air yang tinggi (>22%). Hal ini disebabkan terutama karena iklim Indonesia yang tropis. Kadar air madu yang tinggi akan memicu fermentasi selama penyimpanan. Salah satu alternatif lain untuk penurunan kadar air adalah pengeringan adsorpsi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum lama waktu dan rasio berat sampel:adsorben pada proses penurunan kadar air madu. Penelitian optimasi proses penurunan kadar air madu dirancang dengan menggunakan metode RSM-JOP (Joint Optimation Plot) yang ditinjau dari variabel lama waktu (15, 20 dan 25 jam) dan rasio berat sampel:adsorben (1:3; 1:4 dan 1:5) dengan analisis respon kadar air, pH dan perubahan warna. Hasil yang optimum untuk penurunan kadar air madu dengan lama waktu 14,37 jam dan rasio berat sampel:adsorben 1:4.85 (b/b) dengan prediksi respon kadar air, pH dan perubahan warna adalah 20.24±0.46%; 3.48 dan 12.52.   Kata kunci: Adsorption Drying, Kadar Air, Madu, RSM ABSTRACT Honey has a good nutritional value and many benefits. The main problems that are often found in Indonesia’s honey is a high water content (>22%), this is caused mainly due to the tropical climate of Indonesia. The high water content of honey will trigger fermentation during storage. One of alternative is to decrease the water content adsorption drying. This study aims to determine the optimum conditions a length of time and the ratio of the sample weight: adsorbent in the process of reduction in the moisture content of honey. Process optimization studies honey moisture reduction is designed by using RSM-JOP (Joint Optimization Plot) were evaluated from the variable of length of time (15, 20 and 25 hours) and the ratio of the sample weight: adsorbent (1:3; 1:4 and 1:5) the response analysis of water content, pH and color change. Optimum results for the reduction in the moisture content of honey with a length of time 14.37 hours and the weight ratio of the sample: adsorbent of 1:4,85 (w/w) with a predicted response moisture content, pH and color change was 20.24±0.46% ; 3.48 and 12.52. Keywords: Adsorption Drying, Honey, RSM, Water Content
PENGARUH PROPORSI MOCAF DENGAN UBI JALAR ORANYE DAN PENAMBAHAN BAKING POWDER TERHADAP SIFAT KERUPUK CEKEREMES [IN PRESS APRIL 2016] Albab, Septian Ulul; Susanto, Wahono Hadi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (428.466 KB)

Abstract

ABSTRAK Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia. Terdapat berbagai macam jenis kerupuk, salah satunya kerupuk cekeremes. Kerupuk Cekeremes diolah menggunakan tepung gaplek dan tambahan bahan penyedap termasuk pewarna. Penggunaan  bahan-bahan ini memiliki kekurangan. Sehingga diperlukan adanya perbaikan serta pengembangan mutu dari kerupuk cekeremes, yaitu dengan penggantian tepung gaplek menjadi tepung mocaf dan ubi jalar oranye serta penambahan baking powder, sehingga dihasilkan kerupuk cekeremes dengan warna yang lebih menarik dan memiliki kandungan nilai gizi yang lebih tinggi. Penelitian disusun menggunakan RAK. Faktor pertama yaitu proporsi tepung mocaf : ubi jalar oranye (60:40, 50:50, 40:60), faktor kedua yaitu konsentrasi baking powder (0.10%, 0.20%, 0.30%). Analisis data menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dan karakteristik kimia fisik berturut-turut yaitu 60:40 dengan konsentrasi baking powder 0.10% dan 40:60 dengan konsentrasi baking powder 0,30%.   Kata Kunci: Baking Powder, Cekeremes, Tepung Mocaf, Ubi Jalar Oranye   ABSTRACT Crackers is an Indonesian typical food. There are many kinds of crackers, one of them is Cekeremes. Cekeremes made from gaplek flour and other food additives including coloring agent. The usage of these food additives has a lack. So it needs quality improvement and development of Cekeremes that is mocaf flour and orange sweet potato and baking powder addition, so that it will produced cekeremes cracker wich has more interesting color and higher nutrition value. This research used RAK Design. First factor is proportion of mocaf flour : orange sweet potato(60:40, 50:50 and 40:60) the second factor is concentration of baking powder (0.10%; 0.20%; 0.30%). Data analysis tested by ANOVA and further tested using LSD or DMRT. The result of this research showed that best treatment based on physicochemical characteristics respectively Cekeremes crackers with mocaf flour: orange sweet potato flour proportion (60:40) and baking powder addition 0.10%. Keywords: Baking Powder, Cekeremes, Mocaf Flour, Orange Sweet Potato
FORMULASI PENGEMBANGAN PRODUK MARGARIN BERBAHAN MINYAK IKAN TUNA (Thunnus sp) DAN STEARIN KELAPA SAWIT [IN PRESS APRIL 2016] Ramadhana, Muhammad Reza; Kusnadi, Joni
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (421.946 KB)

Abstract

ABSTRAK   Minyak ikan Tuna memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh karena banyak mengandung asam lemak rantai panjang (PUFA). Tujuan penelitian adalah untuk mengembangkan produk berbahan dasar minyak ikan Tuna. Penelitian menggunakan metode rancangan acak kelompok dengan dua faktor yaitu faktor I adalah proporsi minyak ikan Tuna dan stearin kelapa sawit (60% : 40%, 50% : 50%, dan 40% : 60%). Faktor II adalah konsentrasi antioksidan BHA (150 ppm, 175 ppm dan 200 ppm).Perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi minyak ikan tuna : stearin kelapa sawit 40 % : 60 % dengan konsentrasi antioksidan BHA sebesar 200 ppm. Karakteristik margarin perlakuan terbaik adalah bilangan peroksida 11.10 mek/kg, bilangan anisidine 14.71, bilangan totoks 36.91, bilangan asam 1.94 mgKOH/g, bilangan iodin 48.81 g iod/100 g, warna kecerahan 85.90, warna kekuningan 18.40, stabilitas emulsi 90.95 %, titik leleh 41.70 ° C, daya oles 9.00 cm.   Kata kunci: BHA, Margarin, Minyak Ikan Tuna, Stearin   ABSTRACT Tuna oil has good nutritional value for human health. The purpose of this research was to develop of product from tuna oil. This research usedcomplete random design methods with 2 factors, there ware proportion of tuna oil and palm stearin i.e 60% : 40%, 50% : 50% and 40% : 60%and the second factor was the concentration of the BHA antioxidant i.e. 150 ppm, 175 ppm and 200 ppm.The best treatment was obtained from proportion of tuna oil and palm stearin 40% : 60% and 200 ppm added BHA antioxidant in formulation. The properties of best treatment margarine were peroxide value of 11.10  meq/kg, anisidine value of 14.71, totox value of 36.91, acid value of 1.94 mgKOH/g, iodine value of 48.81 g iod/100 g, L* colour of 85.90, b+ colour of 18.40, emulsion stability of 90.95 %, melting point of 41.70 ° C, slip point of 9.00 cm. Keyword:BHA, Margarine, Palm Stearin, Tuna Oil
LIANGTEH BERBASIS CINCAU HITAM (Mesona palustris Bl), PANDAN (Pandanus amaryllifolius), DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale) [IN PRESS APRIL 2016] Fauzziyah, Ika Nur; Widyaningsih, Tri Dewanti; Widyastuti, Endrika
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 2 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (239.101 KB)

Abstract

Cincau Hitam (Mesona palustris BL) merupakan bahan pangan tradisional yang secara empiris berkhasiat sebagai obat. Cincau hitam sering disebut sebagai janggelan. Salah satu inovasi baru dalam pengolahan cincau hitam adalah pembuatan teh herbal. Teh herbal merupakan minuman hasil rebusan bagian tanaman-tanaman herbal. Masyarakat sering menyebutnya “teh”. Salah satu bentuk rebusan dari teh herbal disebut dengan “cool tea” (liang cha dalam bahasa Mandarin, liang teh dalam bahasa Indonesia) yang berasal dari Cina Selatan. Selain cincau hitam, ada beberapa tanaman yang juga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan liang teh diantaranya adalah daun pandan (Pandanus amaryllifolius) dan jahe merah (Zingiberofficinale). Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa ketiga bahan tersebut memiliki kandungan senyawa bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan.   Kata kunci: Cincau Hitam, Pandan, Jahe Merah, Liang Teh   ABSTRACT Black cincau (Mesona palustris Bl) is a traditional food that is empirically efficacious as a medicine. Black cincau is often referred to as Janggelan. One of the new innovations in the processing of black cincauis herbal tea. Herbal tea is a drink stew parts of herbal plants. People often call "tea". One form of decoction of herbal tea called "cool tea" (liang cha in Mandarin, liang teh in Indonesian) originating from South China. In addition to the black cincau, there are some plants that are also potentially as a raw material for making herbal tea include pandanus leaves (Pandanus amaryllifolius) and ginger (Zingiber officinale). Various studies have proved that the third material contains bioactive compounds beneficial to health. Keywords: Black Cincau, Pandanus, Red Ginger, Herbal Tea