cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota denpasar,
Bali
INDONESIA
Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)
Published by Universitas Udayana
ISSN : 24772739     EISSN : 24772739     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) adalah jurnal ilmiah yang dikelola oleh Program Magister Ilmu dan Teknologi Pangan, Progam Pascasarjana, Universitas Udayana, Denpasar-Bali. Jurnal ilmiah ini diterbitkan dua kali setahun, mempublikasikan hasil-hasil penelitian dan ulasan ilmiah dalam bidang ilmu dan teknologi pangan.
Arjuna Subject : -
Articles 6 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 3 No 2 (2016)" : 6 Documents clear
Profil Permukaan Dan Gugus Fungsi Bioplastik Pati Singkong Termodifikasi Bambang Admadi Harsojuwono; I Wayan Arnata; Sri Mulyani
Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) Vol 3 No 2 (2016)
Publisher : Master Program of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian adalah  mengidentifikasi profil permukaan dan gugus fungsi bioplastik yang terbuat dari pati singkong termodifikasi. Penelitian dilaksanakan dengan metode eksplorasi, yang diawali dari pembuatan bioplastik pati singkong termodifikasi dan dilanjutkan dengan mengamati profil permukaan bioplastik pati singkong termodifikasi pada sisi melintang dan membujur dengan menggunakan Scan Electron Microscope (SEM), serta mengidentifikasi gugus fungsi pada polimer yang terbentuk dalam bioplastik menggunakan spectrometer FTIR. Hasil peneltian menunjukkan bahwa profil permukaan bioplastik pada tampak membujur menunjukkan adanya jaringan-jaringan gel yang dibentuk oleh bahan polimer pati termodifikasi dengan rongga-rongga udara. Profil bioplastik pati singkong (tapioka) tampak samping atau melintang menampilkan susunan berlapis ke arah vertikal dengan ketebalan 379 mikron, sementara itu perbesaran 2500 kali tampak melintang menunjukkan jaringan-jaringan gel yang dibentuk oleh bahan polimer pati yang tersusun berbentuk gelombang atau ombak ke arah vertikal. Bioplastik yang dibentuk dari polimer pati termodifikasi mengandung gugus fungsi hidroksil (O-H) yang berikatan dengan hydrogen, alkana (C-H), aldehida (C-H), ikatan hidrogen asam karboksilat, alkuna (C=C), ester, senyawa aromatik sederhana, karboksil (C-O), alkena (C=C) serta hidrokarbon -(CH2)n.
Perbandingan Karakteristik Distilat Cuka Kakao Pada Berbagai Prosentase Volume Hasil Distilasi Sederhana Gusti Putu Ganda Putra; Ni Made Wartini
Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) Vol 3 No 2 (2016)
Publisher : Master Program of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dapat difermentasi menjadi cuka kakao. Namum, produk tersebut perlu didistilasi untuk pemurnian produk distilat cuka kakao. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan distilat cuka kakao yang terbaik dari berbagai prosentase volume distilat hasil distilasi sederhana. Penelitian ini dilakukan dengan mendistilasi cuka kakao hasil fermentasi lanjut dari cairan pulpa. Distilat cuka kakao dibedakan atas beberapa prosentase (volume distilat/volume cuka kakao) , yaitu: 0-30, 31-50, 51-70, dan 71-90 %(v/v). Masing-masing prosentase tersebut dikarakterisasi sesuai syarat mutu cuka fermentasi diantaranya: kadar asam asetat, total gula, total padatan terlarut (TPT), dan pH serta ditentukan juga waktu prosesnya. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa karakteristik distilat cuka kakao pada prosentase volume 0-30, 31-50, 51-70, dan 71-90%, berturut-turut mengandung kadar asam asetat : 1,96, 2,34, 2,76, dan 3,94%;  total gula : 0,09, 0,08, 0,08, dan 0,06%; TPT: 0,88, 0,91, 0,9, dan 1,13%Brix; dan pH: 3,00, 2,98, 2,94, dan 2,82; serta memerlukan waktu distilasi: 38,50;  25,50;  28,50; dan 28,00 menit. Prosentase volume distilat 71-90% (v/v) merupakan produk distilat cuka kakao yang paling potensial dengan kandungan asam asetat memenuhi persyaratan mutu sesuai SNI cuka fermentasi.
Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dan Tepung Beras Terhadap Peningkatan Nilai Gizi, ?-Karoten Dan Sifat Sensoris Kue Ombus-Ombus Agus Duniaji; Dhamas Nurhasanah; Ni Made Yusa
Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) Vol 3 No 2 (2016)
Publisher : Master Program of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

The research was conducted to determine the effect of pumpkin and rice flour ratio to Nutrition Value and ?-carotene content of ombus-ombus cake. This research using randomized block design with 5 treatment of substitution of pumkin and flour rice: 0% pumpkin: 100% rice flour, 20% pumpkin: 80% rice flour, 30% pumpkin: 70% rice flour, 40% pumpkin:60% rice flour, 50% pumpkin: 50% rice flour. Those treatment repeated 3 times. Data obtained analyzed with anova, treatment with significant different tested by Duncan test. The results of the research showed that substitution of pumpkin and rice flour gave different effect on water content, ash content protein content, fat content, carbohydrate content, ?-carotene, colour, taste, aroma, and overall acceptance. substitution 50% of pumpkin and 50% rice flour gave the nutrition value of ombus-ombus cake with water 48.70%, ash 6.16%, protein 4.44%, fat 0.18%, carbohydrates 41.58 %, and  ?-carotene 6.31%, while sensories evaluation such as color 4,3 (yellow), flavor 4,4 (like), aroma 4,2 (typical pumpkin) and overall acceptance 4,8 (really like) by the panelists.
Aplikasi Tahu dan Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada Nugget Timur Ina; Utari Krisnandani; I Gusti Ayu Ekawati
Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) Vol 3 No 2 (2016)
Publisher : Master Program of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

The aim of this research was to know the influenceof tofu and moringa leaf comparison to the characteristic of nugget and to know the best comparison of nugget. The experimental design used in this research was  randomized block design (RBD), by treatment comparison of tofu and moringa leaf , that is 97% tofu : 3% moringa leaf, 94% tofu :6% moringa leaf, 91% tofu : 9% moringa leaf, 88% tofu : 12% moringa leaf, 85% tofu : 15% moringa leaf, 82% tofu : 18% moringa leaf. All of those treatments were repeated for 3 times to obtain 18 research units. Data were analyzed using analysis of variance and if influence occurred among the treatments, the data will be processed using Duncan’s test. Results of this research had shown that the comparison ratio of tofu and  moringa leaf gave influence to the water content, protein content, vitamin C content, antioxidant capacity, ash content, color, and taste. The best treatment was the nugget using 82% tahu and 18% moringa leaf, with 22,53% water content, 2,34% ash content, 10,13% protein content, 18,10% vitamin C content, 73,53 mg/L GAEAC antioxidant capacity, color, texture, aroma , taste , and overall acceptance with the like criteria.
Aplikasi Pati Talas Kimpul Termodifikasi Secara HMT (Heat Moisture Treatment) Pada Pembuatan Bakso Ayam I Putu Suparthana; I Nengah Kencana Putra; Ni Wayan Wisaniyasa
Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) Vol 3 No 2 (2016)
Publisher : Master Program of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Pengenyal merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan bakso ayam karena dapat menghasilkan bakso dengan karakteristik kenyal, kompak dan juicy. Hingga saat ini, bahan pengenyal yang banyak dan umum digunakan adalah sodium tri poli fosfat (STPP). STPP merupakan bahan tambahan pangan sintetik, yang bila digunakan secara berlebihan akan beresiko pada kesehatan. Disis lain pati talas kimpul termodifikasi (PTKT) yang merupakan pati tipe C memiliki daya ikat air tinggi, stabilitas terhadap panas yang baik, dan kemampuan membentuk gel yang tinggi. Sifat-sifat ini dapat digunakan sebagai pengenyal alami menggantikan STTP. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan PTKT terhadap karakteristik bakso ayam, pengaruh jumlah penambahan PTKT yang optimal pada proses pembuatan bakso ayam, dan mengetahui karakteristik bakso ayam yang ditambahkan PTKT. Disain penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan perlakuan berupa penambahan PTKT yang dilakukan dalam enam taraf (0,5,10,15,20 dan 25%) dan diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan sidik ragam dan perbedaan antar nilai rata-rata diuji dengan Duncan’s multiple range test. Data kadar air tertinggi didapat pada taraf perlakuan 20%. Hasil analisis sensori menunjukkan adanya pengaruh pada karakteristik (aroma dan citarasa) bakso ayam. Jumlah penambahan PTKT yang paling disukai sebanyak 10% dan masih dapat diterima hingga 15%.
Pengaruh penyimpanan pada suhu kamar terhadap sifat mikrobiologis Loloh Bluntas yang diproduksi di daerah Denpasar-Badung I Desak Putu Kartika-Pratiwi; I Ketut Suter; Putu Arisandhi Widpradnyadewi; Anak Agung Istri Sri Wiadnyani
Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) Vol 3 No 2 (2016)
Publisher : Master Program of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan loloh bluntas selama penyimpanan pada suhu ruang sehingga dapat menentukan umur simpan loloh bluntas bedasarkan kualitas mikrobiologis. Loloh bluntas berasal dari 3 produsen loloh di daerah Denpasar - Badung disimpan pada suhu ruang selama 24 jam. Pengamatan mikrobiologis loloh dilakukan setiap 6 jam, yaitu : 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam, meliputi pemeriksaan terhadap pH, TSS, Total Mikroba dan Total Kapang/Khamir. Penyimpanan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai total mikroba dan total kapang/khamir dari loloh bluntas. Terjadi peningkatan total mikroba yaitu 4,77 log Cfu/mL (0 jam) menjadi 6,44 log Cfu/mL (24 jam). Nilai total kapang/khamir meningkat dari 3,15 log Cfu/mL (0 jam) menjadi 4,26 log Cfu/mL (24 jam). Loloh bluntas dapat disimpan sampai dengan 24 jam pada suhu ruang, penyimpanan diatas 24 jam tidak dapat dilakukan karena loloh bluntas telah mengandung jumlah mikroba diatas standar yaitu diatas 106 Cfu/mL.

Page 1 of 1 | Total Record : 6

 1 

Filter by Year

2016 2016


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 10 No 1 (2023): Scientific Journal of Food Technology (Maret) Vol 9 No 2 (2022): Scientific Journal of Food Technology (September) Vol 9 No 1 (2022): Scientific Journal of Food Technology (March) Vol 8 No 2 (2021): Scientific Journal of Food Technology (September) Vol 8 No 1 (2021): Scientific Journal of Food Technology (March) Vol 7 No 2 (2020): Scientific Journal of Food Technology (September) Vol 7 No 1 (2020): Scientific Journal of Food Technology (March) Vol 6 No 2 (2019): Scientific Journal of Food Technology (September) Vol 6 No 1 (2019): Scientific Journal of Food Technology (March) Vol 5 No 2 (2018): Scientific Journal of Food Technology (September) Vol 5 No 1 (2018): Scientific Journal of Food Technology Vol 4 No 2 (2017): Scientific Journal of Food Technology Vol 4 No 1 (2017) Vol 3 No 2 (2016) Vol 3 No 1 (2016) Vol 2 No 2 (2015) Vol 2 No 1 (2015) Vol 1, No. 1, 2014 More Issue