<![CDATA[ABSTRAK Tahu merupakan makanan berbahan dasar kacang kedelai yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Namun tahu merupakan bahan pangan yang high perishable atau cepat rusak, hal ini menyebabkan tahu tidak dapat bertahan lama. Untuk itu diperlukan tindakan pengawetan pada tahu agar umur simpan dan tingkat ketahanan tahu menjadi lebih lama. Dampaknya, banyak produsen yang mengawetkan tahu menggunakan bahan kimia yang tidak layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara pengawetan tahu yang dianjurkan adalah dengan mengaplikasikan larutan kitosan, yang merupakan bahan pengawet alami dan aman di cerna oleh tubuh. Penelitian ini dilakukan untuk memberikan solusi atas penggunaan bahan pengawet berbahaya yang sudah menjadi budaya dalam produksi tahu, mengetahui tingkat ketahanan tahu dan tingkat penerimaannya di masyarakat. Metode yang digunakan adalah mengaplikasikan kitosan sebagai campuran koagulan dan sebagai edible coating dengan variabel yaitu konsentrasi kitosan, waktu penyimpanan, suhu penyimpanan dan perbandingan metode yang digunakan. Uji organoleptik tingkat kesukaan yang dilakukan yaitu penampakan produk, tekstur, aroma dan kekenyalan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa secara keseluruhan panelis lebih menyukai produk tahu yang menggunakan metode edible coating. Penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet alami dapat mempertahankan waktu simpan produk tahu selama 14 hari dengan suhu ideal penyimpanan yaitu 4°C terhadap kedua metode perlakuan bahan pengawet kitosan.Kata kunci : edible coating, kitosan, koagulan, tahu]]>
