Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0.408
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Biopropal Industri JURNAL PANGAN
Rima Kumalasari
Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna-LIPI
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Industrial & Manufacturing Engineering Social Sciences

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : JURNAL PANGAN

 1 
Pengaruh Proses Pemasakan dan Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Karakteristik Lemang Selama Masa penyimpanan Enny Sholichah; Rima Kumalasari; Nok Afifah; Novita Indrianti; Faradila Nurintan; Ari Rahayuningtyas; Titik Budiati
JURNAL PANGAN Vol. 29 No. 2 (2020): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v29i2.481

Abstract

Lemang termasuk pangan semi basah dengan umur simpan relatif pendek, dibuat dari beras ketan dan santan dalam seruas bambu dengan dilapisi daun pisang. Pemasakan lemang umumnya dengan cara dibakar hingga matang. Tujuan penelitian ini mengetahui umur simpan lemang pada 3 jenis proses pemasakan (kukus, rebus dan bakar) dengan 3 variasi penambahan bahan pengawet (kontrol, potassium sorbat dan asap cair). Parameter yang diamati selama penyimpanan pada suhu ruang adalah total bakteri (Total Plate Count) dan kapang/khamir; kadar air serta tekstur lemang meliputi hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness dan resilience. Disain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor yaitu (A) proses pemasakan, (B) penambahan bahan pengawet, dan (C) waktu penyimpanan. Hasil penelitian ini memperoleh bahwa  masa simpan lemang kukus dengan penambahan potasium sorbat (250ppm) adalah yang terbaik berdasarakan nilai TPC dan Kapang-khamir yaitu selama 3 hari. Berdasarkan nilai kadar air, lemang bakar memiliki kadar air terendah. Tekstur lemang bakar paling keras dibandingkan lemang kukus dan rebus yang memiliki tekstur lebih lembek dan lengket
Co-Authors Ari Rahayuningtyas Dewi Desnilasari Enny Sholichah Faradila Nurintan Nok Afifah Novita Indrianti Riyanti Ekafitri Syawaludin Akbar Kusuma Titik Budiati