<![CDATA[This research aims were to know the moisture content, protein content and the nature of the organoleptik of dendeng given different types of sugar . The materials used were old male chicken meat. The design used was a completely randomized design (CRD) with three treatments and three replications consisting of: P1: Palm sugar block, P1: Sugar cane and P3: Palm sugar liquid. Variables measured were water content, protein content and organoleptic properties (color, aroma and taste). The dendeng was stored at 1 day, 1 week and 2 weeks. Content of water and protein content were tested using ANOVA and organoleptic tested by using Kruskal Wallis test SPSS 18. Statistical analysis showed that the average value of moisture and protein content, color, aroma and taste were significantly effected by treatment (P<0.05). In conclusion, addition of sugar cane provide the best effect on the color, aroma and taste compared to palm sugar block and liquid. Protein and water content decline as storage time increase. The longer the dendeng kept making better aroma and taste. Store up to 2 weeks dendeng still good for consumption. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan air, protein dan sifat organoleptik dendeng ayam kampung jantan tua yang diberi berbagai jenis gula. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan P1: menggunakan gula lempeng, P2: menggunakan gula pasir, P3: menggunakan gula lontar. Variable yang diukur yaitu kandungan air, protein dan sifat organoleptik (warna, aroma dan rasa). Pengukuran dilakukan pada masa simpan 1 hari, 1 minggu dan 2 minggu. Kandungan air dan protein diuji menggunakan ANOVA dan organoleptik diuji menggunakan Kruskall Wallis, SPSS 17. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa rataan kandungan air terendah (15.08%) adalah dendeng yang diberi gula pasir pada lama simpan 1 minggu (P <0,05). Kandungan protein tertinggi (49.93%) adalah pada dendeng yang diberi gula lempeng pada lama simpan 1 hari (P <0,05). Skor warna tertinggi (2.23), aroma dan rasa tertinggi (3.47%) adalah dendeng yang diberi gula pasir pada lama simpan 1 hari (P < 0,05). Kesimpulannya penggunaan gula pasir dalam pembuatan dendeng ayam kampung tua memberikan pengaruh terbaik pada organoleptik. Skor aroma dan rasa meningkat, sedangkan kandungan protein dan air menurun seiring bertambahnya masa simpan. Sampai lama simpan 2 minggu dendeng masih layak untuk dikonsumsi.]]>
