Claim Missing Document
Check
Articles

Found 10 Documents
Search

KANDUNGAN LEMAK, KOLESTEROL, JUMLAH TOTAL BAKTERI DAN RASA BAKSO BABI YANG DIBERI LAPISAN PENUTUP KITOSAN, KARAGENAN DAN GELATIN Eprianus Dai Tana; Pieter Rihi Kale; Gemini Ermiani Mercurina Malelak
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 2 No 2 (2015): Desember 2015
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v2i2.775

Abstract

This study aimed was to determine fat and cholesterol content, total bacteria and taste of pork meatballs treated with chitosan, carrageenan and gelatine. Completely randomized design was 4X3 was allotted in this experiment. Variables measured were fat content, cholesterol content, total plate count and taste. Data of fat content, cholesterol content and bacterial number were analysed by using Analysis of variance (ANOVA) followed by Duncan test to see the different among the treatments. Taste was analysed by using Kruskal wallis test followed by Mann Whitney test to see the different among the treatments. Results of this experiment showed that the treatments were not significant effect either on fat or cholesterol (P> 0.05), were highly significant effect (P <0,01) on total bacteria and significantly effect (P <0.05) on taste. Gelatine is most effective to inhibit growth of bacteria on pork meatball compared to chitosan and carrageenan. Gelatine, chitosan and carrageenan could enhance the taste of pork meatball. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar lemak, kolesterol, total bakteri dan rasa bakso babi yang diberi lapisan penutup kitosan, karagenan dan gelatin. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah: kadar lemak; kadar kolesterol; total bakteri (total plate count) dan rasa bakso babi. Data lemak, kolesterol dan total bakteri dianalisis menggunakan Analysis of variance (ANOVA) dan dilanjut dengan uji berjarak Duncan untuk melihat perbedaan diantara perlakuan. Data rasa dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskal Wallis dilanjutkan dengan uji Mann whitney untuk melihat perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan kadar kolesterol, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total bakteri dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa. Dari penelitian ini disimpulkan bahwa gelatin terbukti sangat efektif dalam menahan laju pertumbuhan bakteri dibandingkan dengan bahan pelapis kitosan dan keragenan. Pemberian kitosan, keragenan dan gelatin dapat memperbaharui rasa bakso babi.
PENGARUH PEMBERIAN TOMAT (Solanum lycopersicum ), DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) DAN BAWANG PUTIH (Allium sativum) TERHADAP KUALITAS DENDENG SAPI Adolof Lukas Yusuf Wasabiti; Pieter Rihi Kale; Gemini Ermiani Mercurina Malelak
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 3 No 1 (2016): Juni 2016
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v3i1.789

Abstract

Purpose of this experiment was to know effect of giving tomato, bay leaf and garlic on dendeng/ beef jerky quality. This experiment followed completely randomized design (CRD) 5x3 with five treatments; D0: control, JT: tomato juice 5%, DS: bay leaf juice; DS: garlic juice; TSB: mixed of the three kind of the juices. Parameters measured were content of cholesterol, fat, protein and also organoleptic aspects included colour, aroma, taste and terderness. Data of cholesterol, fat and protein were analysed by using ANOVA followed by Duncan test to test difference between treatment. Whihe data of the colour, aroma, taste and terderness were analysed by using Kruskal – Wallis test followed by Mann Whitney test to test the different between treatment (SPSS 18). Result showed that all treatments were significant effect cholesterol content (P<0,05), higly significant (P<0,01) effect on protein color, aroma, taste and tenderness. The result showed that all treatment reduce cholesterol, bay leaf enhances protein content. Garlic increases aroma and taste score. All treatmeant causes colour score of beef jerky decline (beef jerky tends to become darker) and all beef jerky are more tender (tenderness score increase). To sum up adding of tomato juice, bay leaf juice, garlic juice at the same time do not improve beef jerky quality compare to if the juice is added separately. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian beberapa jenis herbal terhadap kualitas dendeng sapi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap 5x3. Lima perlakuan yang diberikan adalah KO = kontrol, JT = dendeng diberi jus tomat, DS = dendeng diberi daun salam, BP = dendeng diberi bawang putih, TSB = dendeng diberi jus tomat + daun salam + bawang putih. Parameter yang di ukur adalah protein, lemak, kolesterol, warna, aroma, rasa dan keempukan.. Data protein, lemak dan kolesterol, dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Sedangkan warna, aroma, rasa dan keempukan menggunakan Kruskall - Wallis dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan.dengan SPSS 17. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata ( P<0,05 ) pada kandungan kolesterol, sangat nyata ( P<0,01 ) pada kandungan protein aroma, warna, rasa dan keempukan, tapi tidak berpengaruh ( P>0,05) pada kandungan lemak. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa semua perlakuan dapat menurunkan kandungan kolesterol dendeng sapi, namun tidak mempengaruhi kandungan lemak dendeng. Pemberian daun salam meningkatkan kandungan protein. Pemberian bawang putih mengakibatkan skor aroma dan skor citarasa tertinggi. Semua perlakuan menyebabkan skor warna menurun ( dendeng cenderung lebih coklat, sedangkan skor keempukan meningkat (dendeng menjadi lebih empuk). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa penambahan jus tomat, daun salam, bawang putih secara bersamaan tidak mengakibatkan kualitas dendeng meningkat dibanding jika diberikan sendiri - sendiri.
EFEK PENGGUNAAN MADU TERHADAP pH, TPC, BAKTERI ESCHERICHIA COLI DAN SALMONELLA DAGING BROILER ASAP Ferdianus Umbu Lado; Pieter Rihi Kale; Bastari Sabtu
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 4 No 1 (2017): Juni 2017
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v4i1.809

Abstract

This research aimed to know the influence of addition of the honey with the level of different in smoked broiler meat on pH and the aspect of microbiology. This research was utilized 12 chickens broiler with 5 weeks old and 1-1,9 kg of weight. Completely randomised design (CRD) 4x3 was used in this experiment. The treatments used were: P0 = Without honey (control); P1 = honey 5 % P2 = honey 10 % , P3 = honey 15 %. Data was analyzed use analysis of variance (ANOVA) followed by Least significant difference (LSD) to test the different among the treatment . The result showed that treatment was not effect (P>0,05) on pH, but was signignificant effect (P<0,05) on TPC smoked broiler meat. Whereas Escherichia coli and Salmonella was not detected in all samples. In conclusion, addition of honey in smoked broiler meat decreased the total place count and the best level was at 10% of adding honey. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan madu dengan level berbeda pada pengolahan daging broiler asap terhadap pH dan aspek mikrobiologi. Penelitian ini digunakan 12 ekor ayam broiler berumur 5 minggu dengan berat 1-1,9 kg. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan disain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4x3. Perlakuan yang diberikan adalah P0 = Tanpa penambahan madu (kontrol); P1 = Penambahan madu 5 % dari berat karkas ; P2 = Penambahan madu 10 % dari berat karkas ; P3 = Penambahan madu 15 % dari berat karkas. Masing – masing perlakuan mempunyai ulangan 3. Data dianalisis menggunakan Analysis of variance (ANOVA) dilanjut dengan uji beda nyata terkecil (BNT) Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada pH daging broiler, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap TPC daging broiler asap. Untuk bakteri E. coli dan Salmonella tidak terdeteksi pada semua sampel daging broiler asap. Dapat disimpulkan bahwa pemberian madu dapat menurunkan total bakteri pada daging ayam broiler asap dan yang terbaik adalah pada level pemberian 10%.
PENGARUH PENGGUNAAN ASAP CAIR KAYU DAN DAUN KUSAMBI (SCHLEICHERA OLEOSA) TERHADAP KANDUNGAN AIR, LEMAK, PROTEIN, AROMA DAN WARNA SE’I SAPI Magdalena Dewi Mekarsari; Pieter Rihi Kale; Bastari Sabtu
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 4 No 2 (2017): Desember 2017
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v4i2.828

Abstract

The aims of this research were to know the effect of using the liquid smoke of kusambi (Schleichera oleosa ) leaves and kusambi woods on water, fat , protein content, aroma and colour in beef se’i. The material used was 10 Kgs of fresh beef, kusambi wood liquid smoke (KWLS) and kusambi leaves liquid smoke (KLLS), salt, coriander, saltpeter, kusambi leaves and kusambi woods. The design of this research followed a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatments used were: S0 = Control; S1 = liquid smoke kusambi leaves 75% + liquid smoke kusambi woods 25%; S2 = liquid smoke kusambi leaves 50% + liquid smoke kusambi woods 50%; liquid smoke kusambi leaves 25% + liquid smoke kusambi woods 75%. Parameters measured were content of water, fat and protein, aroma and colour of beef se’i. Data of water, fat and protein were analysed by using analysis of variance (ANOVA) and followed by Duncan test. Whereas aroma and color were analyzed by using Kruskal- Wallis test and followed by Mann-Whitney test to see the different among treatments. The results showed that the treatment increased water content, effect protein, reduced fat content and increased aroma score of se’i (P<0.01) but was not affect the color (P>0.05). In conclusion, the combination the liquid smoke kusambi leaves and kusambi woods the best on treatments liquid smoke kusambi leaves 50% + liquid smoke kusambi woods 50% because able to lower fat content, increased aroma score of se’i and maintained the protein content ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kombinasi asap cair kayu dan daun kusambi terhadap kandungan air, lemak, protein, aroma dan warna se’i sapi. Materi yang digunakan adalah 10 kg daging sapi segar, asap cair kayu dan daun kusambi, garam, ketumbar, salpeter, kayu dan daun kusambi. Model rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah : S0 = pengasapan se’i secara tradisional sebagai kontrol; S1 = asap cair murni kayu kusambi (75%) + asap cair murni dari daun kusambi (25%); S2 = asap cair murni kayu kusambi (50%) + asap cair murni dari daun kusambi (50%); S3 = asap cair murni kayu kusambi (25%) + asap cair murni dari daun kusambi (75%). Parameter yang diukur adalah kandungan air, lemak, protein, aroma dan warna se’i sapi. Analisis data yang digunakan adalah analysis of variance (ANOVA) untuk kandungan air, lemak, protein dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Data skor aroma dan warna dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis test dengan SPSS 18 (Pratisto, 2009). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan menyebabkan kandungan air se’i meningkat demikian juga score aroma, tetapi kandungan protein berfluktuasi dan lemak menurun (P<0,01). Sedangkan score warna tidak dipengaruhi oleh perlakuan (P>0.05). Simpulan bahwa kombinasi asap cair kayu dan daun kusambi dalam pengolahan daging se’i sapi yang terbaik adalah pada perlakuan se’i yang diberi asap cair murni kayu kusambi 50% + se’i diberi asap cair murni daun kusambi 50%) karena mampu menurunkan kandungan lemak, meningkatkan score aroma dan dapat mempertahankan protein se’i sapi.
PENGARUH CARA MEMASAK YANG BERBEDA TERHADAP KADAR PROTEIN, LEMAK, KOLESTEROL DAN RASA DAGING SAPI BALI Apliana Leki Nguju; Pieter Rihi Kale; Bastari Sabtu
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 5 No 1 (2018): Juni 2018
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v5i1.831

Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of different cooking methods on protein content, fat, cholesterol and taste of Bali beef cattle. The research method used was Completely Randomized Design (RAL) with 4 treatments and 3 replications as follows: P1: Boiled Meat, P2: Steamed Meat, P3: Roasted Meat, P4: Fried Meat. The variables measured were protein content, fat content, cholesterol level, and taste. Data on protein, fat content, and cholesterol levels were analyzed using ANOVA followed by Duncan test. Taste data was analyzed by nonparametric Kruskal-Wallis Test. The result of this study showed that the treatment had a significant effect (P <0.01) on protein content, fat content, and taste of bali beef cattle but not significant (P> 0,05) on beef cholesterol level. It can be concluded that frying and roasting methods produced higher protein and fat content, with taste that tend to be very tasty. However, boiling and steaming methods resulted in lower protein and fat content, with a tendency to taste less tasty. Cholesterol content in each cooking process is relatively similar. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dikenakan adalah: P1: Daging Direbus, P2: Daging dikukus, P3: Daging dipanggang, P4: Daging digoreng. Variabel yang diukur adalah kadar protein, kadar lemak, kadar kolesterol, rasa. Data kadar protein, kadar lemak, dan kadar kolesterol dianalisis menggunakan ANOVA (SPSS) dilanjut dengan uji Duncan. Data rasa dianalisis menggunakan nonparametrik Kruskal-Wallis Test. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan rasa daging sapi Bali tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar kolesterol daging sapi Bali. Metode penggorengan dan pemanggangan menghasilkan kandungan gizi protein dan lemak relatif tinggi dengan rasa yang cenderung sangat enak. Metode perebusan dan pengukusan menghasilkan kandungan protein dan lemak lebih rendah dengan rasa yang cenderung kurang enak. Kandungan kolesterol pada setiap proses pemasakan relatif sama.
PENGGUNAAN EKSTRAK ROSELLA KERING BEKU (Hibiscus sabdarifa Linn) DALAM PEMBUATAN DAGING SE’I: PENGARUH LAMA SIMPAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN CITARASA Geertruida Margareth Sipahelut; Pieter Rihi Kale
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 5 No 1 (2018): Juni 2018
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v5i1.836

Abstract

The experiment was conducted to evaluate the effects of storage time on physicochemical, and microbiological characteristics, and flavour of daging se’i. Completely Randomize Design was applied for the trial with 2 x 6 factorial patern. The levels of roselle extract (control, 4 g, 5 g, 6 g, 7 g, 8 g, and 9 g per kg of fresh meat) and storage time ( 0, 5, 10, 15, 20, 25 days period) were the factors. Every combination of the treatments were replicated 3 (three) times. The parameters observed were pH value, nitrite residual, total bacterial/total plate count (TPC-CFU/gram), and flavour. Analysis of Variance (Anova) was applying for the data of pH value, nitrite residual, and TPC. While the data of flavour was analyzed using a non-parametric test Kruskall-Wallis SPSS 19. The storage times did not has any significant effects on pH value and nitrite residual, on the other hand gave a significant effects on TPC and flavour of daging se’i. The highest flavour score was at 10 days of storage time, and the highest total bacterial content was at 25 days of storage time. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama simpan terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologi dan cita rasa daging se’i. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 6 yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor A adalah level rosella (4, 5, 6 , 7, 8, dan 9 gram). Sedangan faktor B adalah lama simpan 0, 5, 10, 15, 20 dan 25 hari). Paramameter yang diamati adalah nilai pH, residu nitrit, TPC dan citarasa. Data pH, residu nitrit dan mikrobiologi dianalisa menggunakan analisa of variance (Anova) sedangkan uji citarasa menggunakan metode nonparametrik Kruskal-Wallis SPSS 19. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama simpan tidak berpengaruh nyata (P>0,005) terhadap nilai pH dan residu nitrit namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap jumlah total koloni bakteri (TPC-CFU/gram) dan citarasa daging se’i. Kesimpulannya adalah lama simpan tidak berpengaruh pada nilai pH, residu nitrit, tetapi berpengaruh pada jumlah total koloni bakteri (TPC) dan citarasa. Citarasa tertinggi pada lama simpan 10 hari dan total bakteri teringgi pada lama simpan 25 hari.
KUALITAS BAKSO BABI YANG DIBERI LAPISAN PENUTUP KITOSAN, KARAGENAN DAN GELATIN PADA LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA Danial O. Tulasi; Pieter Rihi Kale; Heri Armadianto
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 3 No 1 (2016): Juni 2016
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v3i1.788

Abstract

This study aimed to determine the organoleptic and chemical quality of pork meatball covered by coating and store in different time. The materials used were chitosan, carrageenan, gelatin and pork. Completely randomized design (CRD) 4 x 4 with factorial pattern was used in this experiment. The four treatments were, P0 = control, P1 = 3% chitosan, P2 = 3% carrageenan, P3 = 3% gelatin. Each treatment placed in a different storage time (0,12, 24 and 36 hours). Parameters measured were color, taste, texture, protein and moisture content. Data of color, taste, texture, protein and moisture content was analysed by using non parametric Kruskal-Wallis and followed by Mann Whitney test. Whereas data of protein and moisture was analysed by ANOVA followed by Duncan test. The result showed combination of treatment was significantly effect (P<0,05) all parameter measured. All coating could retard changing of color, taste, texture score, protein and moisture content. During storage time, protein content of pork meat ball covered with chitosan was higher than other treatment combination. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik dan kimiawi bakso babi yang diberi lapisan penutup/ coating pada lama penyimpanan yang berbeda. Materi yang digunakan adalah kitosan, karagenan, gelatin dan daging babi. Rancangan Acak Lengkap dengan 4 x 4 dengan pola faktorial. Faktor pertama adalah penggunaan bahan pelapis yaitu: P0 = tanpa pelapis/kontrol, P1 = kitosan 3%, P2 = karagenan 3%, P3 = gelatin 3%. Kemudian masing-masing perlakuan disimpan pada lama waktu yang berbeda (faktor ke dua) yaitu 0, 12, 24 dan 36 jam. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah warna, rasa, kekenyalan, kandungan protein dan air. Data warna, rasa, dan kekenyalan dianalisis menggunakan analisis non parametrik Kruskal-Wallis dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Data kadar protein dan kadar air dianalisis menggunakan analisis of varians (ANOVA) dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan berpengaruh nyata (P< 0,05) pada semua parameter yang diukur. Pemberian lapisan bisa menekan laju penurunan skor warna, rasa, kekenyalan bakso sampai lama penyimpanan 36 jam, mengurangi kandungan air sampai lama simpan 12 jam. Bakso yang diberi lapisan kitosan mempunyai kandungan protein lebih tinggi selama masa simpan dibanding kombinasi perlakuan lainnya.
KUALITAS SOSIS BABI YANG DIBERI TEPUNG TALAS SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TAPIOKA Ridvel Soleman Sembong; Sarisando Mbinu Peka; Pieter Rihi Kale; Gemini Ermiani Mercurina Malelak
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 6 No 1 (2019): Juni
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v6i1.1883

Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of using of taro meal as a substitute of tapioca meal on nutritive value (water, protein, fat, carbohydrate), fibre, amilose and amilopectin pork sausage. Completely Randomized Design (CRD) with four treatments: TK0 = without taro meal (Control), TK50 = tapioca meal 50% + taro meal 50%, TK75 = tapioca meal 25% + taro meal 75%, and TK100 = taro meal 100% (tapioca 0 %). Statistical analysis showed that using taro meal substituting of tapioca meal increased significantly fiber (P<0.05). Using 100% of tapioca meal or 100% taro meal increased significantly (P<0,05) carbohydrate, amilose and amilopectin were same and higher than mixed of tapioca and taro together (P<0.01). Protein and fat content was not change (P>0,05). In conclusion, substitute tapioca meal with taro meal 50%-100% did not change the protein and fat content, but increase water and fibre content of pork sausage. Content of amilose and amilopectin are similar at level 100% of tapioca meal or 100% taro meal. ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung talas sebagai pengganti tepung tapioka terhadap nilai nutrisi ( kandungan air, protein, lemak, karbohidrat), serat pangan, amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam sosis babi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu TK0 = tanpa penambahan tepung talas (Kontrol), TK50=Penggunaan tepung tapioka 50% + tepung talas 50%, TK75=Penggunaan tepung tapioka 25% + tepung talas 75%, dan TK100= Penggunaan tepung Talas 100% (tapioka 0%). Setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggantian tepung talas menyebabkan kandungan air dan serat pangan sosis babi meningkat (P<0,05). Pada pemberian tapioka 100% ataupun tepung talas 100% mempenaruhi kandungan karbohidrat (P<0,05), amilosa dan amilopektin sama dan lebih tinggi dibanding jika kedua jenis tepung dicampur (P<0.01). Kandungan protein dan lemak sosis babi tidak berubah (P>0,05). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa penggantian tepung tapioka oleh tepung talas 50%-100% tidak merubah kandungan protein dan lemak, namun meningkatkan kandungan air sosis babi dan serat pangant. Kandungan amilosa dan amilopektin sosis babi sama pada penggunaan 100% tepung tapioka atau 100% tepung talas dibanding dengan penggunaan campuran kedua tepung tersebut..
KAJIAN PEMANFAATAN SARI BUAH MERAH (Pandanus conoideus lam) PADA PROSES PEMBUATAN SE’I SAPI (Study of utilization of red fruit juice (Pandanus conoideus lam) in se’i beff processing) Bastari Sabtu; Selvi Irianti Sabloit; Pieter Rihi Kale
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 6 No 2 (2019): Desember
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v6i2.2183

Abstract

objectives of the research was to investigate the effect of incorporating red fruit juice in se’i making proses on its quality. Complitely Randomized Design (CRD) with treatsments and 4 replications was used in this experiment. The treatsments were P0 = control (without erd fruit juice); P1 = using 2% of red fruit juice; P2 = using 3% of red fruit juice; P3 = using 4% of red fruit juice. Observed cvariabels were cholesterol, fat, protein and some oerganoleptic variabels such as aroma, color and flavour. The results showed that utulization of red fruit juice significantly (P<0,05) on cholesterol, fat, protein, aroma, flavour dan color of beef se’i. It can be concluded that using of red fruit juice up to 2%-3% red juice has not been able to lower cholesterol and fat, can increase protein level in beef se'i and vice versa using 4% red juice can lower cholesterol and fat beef se’i. Utilization of red juice up to 4% will significantly improve the flavor and color of beef se'i produced on the beef se'i aroma that feels lacking this panelist. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan sari buah merah (Pandanus conoideus lam) terhadap kualitas se’i sapi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah P0 = tanpa pemanfaatan sari buah (menggunakan saltpeter 50mg, sebagai kontrol), P1 = pemanfaatan sari buah merah 2%, P2 = pemanfaatan sari buah merah 3%, P3 = pemanfaatan sari buah merah 4%. Variabel yang diteliti meliputi kolesterol, lemak, protein, aroma, warna dan citarasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan sari buah merah berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar kolesterol, lemak, aroma, citarasa dan warna se’i sapi. Disimpulkan bahwa pemanfaatan sari buah merah 2%-3% belum mampu menurunkan kadar kolesterol dan lemak, tetapi mampu meningkatkan kadar protein pada se’i sapi dan sebaliknya pemanfaatan sari buah merah 4% mampu menurunkan kadar kolesterol dan lemak se’i sapi. Pemanfaatan sari buah merah sampai 4% secara nyata akan memperbaiki citarasa dan warna se’i sapi yang dihasilkan tetapi pada aroma se’i sapi yang mendapatkan perlakuan ini kurang disukai panelis.
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KELADI (Colocasia Esculenta) SEBAGAI PENGGANTI TAPIOKA TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK SOSIS BABI 1 (The effect of using taro flour (colocasia esculenta) as substitution of tapioca on organoleptics quality of pork sausage) Sarisando Mbinu Peka; Gemini Malelak; Pieter Rihi Kale
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 8 No 1 (2021): Juni
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v8i1.3620

Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of using flour taro as a substitution of tapioca on organoleptic quality of cooked pork sausage. Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and three replications was used in this experiment. The treatment consisted of TK0 = without addition of taro flour (Control), TK50 = Use of tapioca flour 50% + flour 50%, TK75 = Use of tapioca flour 25% + flour 75%, and TK100 = Flour 100% (tapioca 0 %). The results showed that using of flour taro was highly significant (P<0.01) influenced the color, aroma and taste of pork sausage. As the taro flour increased, the color of sausage changed to brown, reduced the aroma and taste of sausage. To sum up, using taro flour 50%-100% as a substitution of tapioca flour causes the sausage become browner; reduce aroma and taste.