Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Samantha, Kezia
Unknown Affiliation
Computer Science & IT

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
PENGARUH KONSENTRASI KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MURBEI (MORUS NIGRA L.) LEMBARAN Samantha, Kezia; Suseno, Thomas Indarto Putut; Utomo, Adrianus Rulianto
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (278.555 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2159

Abstract

Selai murbei lembaran merupakan modifikasi produk selai oles yang dibentuk menjadi lembaran kompak, plastis, dan tidak lengket. Selai lembaran lebih praktis dalam preparasi dan penyimpanannya. Selai lembaran membutuhkan gelling agent yakni, agar batang dan karaginan untuk memberikan tekstur kompak dan padat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karaginan yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,75% (P2); 1,00% (P3); 1,25% (P4); 1,50% (P5); 1,75% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi karaginan mempengaruhi kadar air, tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), serta organoleptik (rasa, warna, dan tekstur) selai murbei lembaran. Peningkatan konsentrasi karaginan menyebabkan penurunan kadar air, tingkat sineresis, dan adhesivenss sedangkan hardness dan cohesiveness semakin meningkat. Warna selai murbei lembaran adalah ungu kemerahan (campuran warna biru dan merah dengan intensitas rendah. Perlakuan terbaik diperoleh dari luas area spider web berdasarkan uji kesukaan organoleptik dan aktivitas antioksidan. Luas terbesar dihasilkan selai murbei lembaran dengan penambahan karaginan 1,00% dengan kadar air 42,59%; hardness 817,88 g; cohesiveness 0,170; adhesiveness -716,76 g.s; dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 5,1122; warna 5,0695; tekstur 5,0878; dan aktivitas antioksidan 6,8590 dengan standar nilai skor 1-7.
Co-Authors Thomas Indarto Putut Suseno Utomo, Adrianus Rulianto