Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0.562
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Pranata, Franciscus Sinung
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Computer Science & IT

Published : 3 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 3 Documents
Search

 1 
PENAMBAHAN BEKATUL SEBAGAI SUMBER SERAT DAN ANTIOKSIDAN PADA ROTI :KAJIAN PUSTAKA Sudigdo, Parceline Nathalie; Pranata, Franciscus Sinung; Swasti, Yuliana Reni
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (688.198 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i2.15514

Abstract

Bekatul merupakan produk samping dari penggilingan biji serealia seperti beras, gandum, dan barley. Bekatul memiliki harga yang murah, namun tinggi akan serat dan kandungan antioksidan yang dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh. Serat pada bekatul dapat menurunkan kadar kolesterol serta dapat meningkatkan waktu transit feses. Kadar serat pada bekatul beras lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat pada bekatul gandum dan barley. Roti merupakan produk hasil pemanggangan yang terbuat dari campuran tepung gandum, dimana kadar serat tepung gandum sebesar 1,35%. Kebutuhan serat harian adalah 25-30 g. Selain itu, adanya kandungan antioksidan pada bekatul dapat berfungsi sebagai anti-inflamasi, menurunkan resiko penyakit jantung koroner, serta mencegah terjadinya penyakit Alzheimer. Penambahan bekatul perlu dilakukan untuk memenuhi kebutuhan serat harian dan menaikkan nilai gizi pada produk. Namun, perlu diketahui bahwa penambahan bekatul dengan konsentrasi tinggi dapat menyebabkan tekstur roti menjadi keras volume roti mengecil, serta warna roti menjadi lebih gelap. Oleh sebab itu, perlu diketahui konsentrasi penambahan bekatul pada roti agar dapat mengurangi efek merugikan yang ditimbulkan oleh bekatul. Konsentrasi penambahan bekatul yang ideal adalah 1-10% (Irakli et al ., 2015).
KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG SINGKONG (Manihot utilissima), TEPUNG AMPAS TAHU, DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) Engko, Sara Putri; Pranata, Franciscus Sinung; Swasti, Yuliana Reni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2340

Abstract

Cookies merupakan salah satu dari beberapa produk pangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu digunakan dalam pembuatan cookies sebagai bahan dasar guna meningkatkan kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologis dari produk cookies. Penelitian ini menggunakan sistem rancangan acak lengkap (RAL) dan menggunakan empat variasi kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu (100 : 0 : 0, 70 : 3 : 27, 60 : 6 : 34, 50 : 9 : 41). Hasil dari penelitian ini adalah produk cookies dengan kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu memiliki kadar air 4,84 % - 5,61 %; kadar abu 2 % - 2,6 %; kadar protein 3,509 % - 6,878 %; kadar lemak 24,75 % - 27 %; kadar karbohidrat 58,926 % - 63,553 %; kadar serat kasar 12,2 % - 16 %; kadar serat larut 3,55 % - 9,85 %; tekstur 1168,25 N/mm2 – 5230,75 N/mm2; Warna cookies sumber cahaya; serta uji mikrobiologis berupa perhitungan angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi SNI cookies. Cookies dengan perlakuan 70 : 3 : 27 merupakan perlakuan dengan kualitas yang paling baik.
KUALITAS SELAI LEMBARAN KOMBINASI UMBI BIT MERAH (Beta vulgaris L. var. rubra L.) DAN EKSTRAK PEKTIN DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Paramita, Intan Diah; Pranata, Franciscus Sinung; Swasti, Yuliana Reni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2348

Abstract

Dami nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakan sumber pektin yang berpotensi dalam pembentukan gel selai lembaran dengan dikombinasikan bersama umbi bit merah (Beta vulgaris L. var rubra L.), sehingga menghasilkan selai lembaran yang menarik. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka terhadap kualitas (kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik), serta menentukan kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran kualitas terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka memberi pengaruh nyata terhadap kadar air, abu, serat kasar, serat larut, pektin, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, analisis tekstur, serta memberi pengaruh tidak berbeda nyata terhadap analisis warna, analisis mikrobiologi meliputi angka lempeng total (ALT) dan kapang khamir. Selai lembaran dengan kombinasi umbi bit merah berbanding ekstrak pektin dami nangka 70 : 82,5 merupakan kualitas terbaik dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 8,27%, abu 1,47%, serat kasar 2,35%, serat larut 6,37%, pektin 1,43%, total padatan terlarut 83,10%, total asam tertitrasi 0,82%, karakteristik fisik meliputi tekstur sebesar 542,17 g dan dihasilkan selai lembaran berwarna merah muda. Karakteristik mikrobiologi meliputi ALT sebesar 1,79 logCFU/gram, kapang khamir 1,46 logCFU/gram dan sebagian besar telah memenuhi Standar Nasional Indonesia.
Co-Authors Engko, Sara Putri Paramita, Intan Diah Sudigdo, Parceline Nathalie Swasti, Yuliana Reni