Garuda - Garba Rujukan Digital

DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN APEL MANALAGI KUALITAS AFKIR MENJADI SELAI DAN DODOL Denny Utomo; Rekna Wahyuni; Cahyuni Novia
Agrika Vol 8, No 2: Nopember 2014
Publisher : Badan Penerbitan Universitas Widyagama Malang

Desa Duwet Krajan merupakan daerah penghasil apel manalagi baik kualitas bagus maupun afkir. Minimnya pengetahuan tentang diversifikasi olahan apel afkir dan menjual apel manalagi afkir dalam bentuk segar. Pelatihan pembuatan diversifikasi olahan apel manalagi kualitas afkir menjadi selai dan dodol sangatlah tepat untuk kondisi masyarakat desa Duwet Krajan. Pembuatan selai dan dodol apel difokuskan pada penanganan bahan baku dengan mengunakan Natrium bisulfit, pengukusan dan mengatur tingkat penggunaan api pada proses pemasakan. Capaian pada pelatihan pembuatan selai dan dodol apel manalagi kualitas afkir adalah seluruh peserta mitra kerja dapat membuat selai dan dodol apel manalagi kualitas afkir dengan baik beserta pengemasannya. Kata kunci : apel, selai, dodol

PENGARUH PENAMBAHAN GINGGER KERING (Zingiber officinale) TERHADAP MUTU DAN DAYA TERIMA TEH HERBAL DAUN AFRIKA SELATAN (Vernonia amygdalina) Dedy Muzaqi; Rekna Wahyuni

Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Teh herbal yaitu teh yang dibuat dari selain daun teh camelliasinesis serta memiliki khasiat dalam membantu pengobatan suatu penyakit atau sebagai minuman penyegar tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan gingger kering (Zingiber officinale) terhadap mutu dan daya terima teh herbal daun afrika selatan (Vernonia amygdalina). Untuk mengetahui formulasi yang tepat pada prosentase penambahan gingger terbaik terhadap sifat Fisikokimia, sifat Oganoleptik, dan fisikokimia dan organoleptik Teh herbal Daun Afrika Selatan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Tunggal (RAT) dengan 5 perlakukan yaitu prosentase penambahan gingger pada teh herbal daun afrika selatan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Analisa data dilakukan menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Apabila ditemukan pengaruh terhadap salah satu variebel maka dilanjutkan uji dilanjutan dengan uji BNT yang tingkat signifikasinya 0,05. Analisa organoleptik dengan menggunakan Friedman, Metode pengambilan keputusan yang dipergunakan adalah Metode Indeks Efektivitas De Garmo.Hasil dari penelitian menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan J1 penambahan 20% gingger dengan nilai 0,188, dengan keriteria sebagai berikut : Rata-rata Kadar Air 10,792 ; rata-rata pH ; 5,730 ; fenolat 751,401 ; Kecerahan ; 12,287 ; serta rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap Rasa 2,65 ; Aroma 3,20 ; Warna 2,75.

OPTIMASI PENGOLAHAN KEMBANG GULA JELLY CAMPURAN KULIT DAN DAGING BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRAKIRAAN BIAYA PRODUKSI Rekna Wahyuni

Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Tujuan penelitian adalah menentukan jenis dan proporsi bahan pengenyal pada pembuatan kembang gula jelly, mengetahui persentase kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang optimal pada pembuatan kembang gula jelly kulit buah naga merah untuk meningkatkan kualitas kembang gula jelly yang dihasilkan dan mengetahui biaya produksi dan kelayakan usaha pembuatan kembang gula jelly kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis). Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Penelitian tahap I terdiri dari 2 faktor (jenis dan persentase bahan pengenyal), faktor pertama terdiri dari 2 level (tepung karaginan dan tepung agar-agar) dan faktor kedua terdiri dari 4 level (2% ; 4% ; 6% ; dan 8% b/b). Analisa dilakukan menggunakan uji Organoleptik hedonic scale (warna, aroma, rasa dan tekstur) . Penelitian tahap II menggunakan Rancangan Acak Tunggal, dengan perlakuan persentase menambahkan kulit buah naga super merah , terdiri dari 6 level (0 % ; 20 % ; 40 % ; 60 % ; 80 % dan 100 %). Data yang didapat dari penelitian tahap I pada masing-masing variabel dianalisa dengan Uji Friedman. Perlakuan terbaik dianalisa menggunakan metode indeks efektifitas deGarmo et al., (1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (2003). Penelitian tahap II dianalisa dengan uji F dan jika terdapat perbedaan dianalisa dengan Uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektifitas. Selanjutnya perlakuan terbaik yang didapatkan dari uji Indeks Efektifitas diuji Analisa biaya produksi dan kelayakan usaha dengan menggunakan Analisa Finansial. Hasil penelitian didapatkan kombinasi perlakuan persentase kulit 100 % (tanpa penambahan daging buah) dan bahan pengenyal berupa tepung karaginan 6% b/b merupakan kombinasi yang paling baik dan memenuhi syarat mutu kembang gula yang ditetapkan dalam SNI 3547.2-2008, dengan karakteristik sebagai berikut: rerata kadar air 20.602% ; kadar abu 1.267% ; gula reduksi 20.700% ; serat kasar 1.428% ; antioksidan (DPPH) 6.493% serta rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 3.900 ; warna 4.667 ; aroma 3.533 dan tekstur 4.100. Berdasarkan analisa prakiraan biaya produksi dan finansial didapatkan pengolahan kembang gula kulit buah naga super merah layak diproduksi dengan lokasi di wilayah Kabupaten Malang. Perhitungan BEP dicapai pada volume penjualan 2.131 Kg atau senilai Rp. 83,918,794,00. Nilai payback period dicapai pada 1 tahun 3 bulan 3 hari. Nilai Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 52.868.819,00. Nilai Profitability Index (PI) sebesar 1.575.

PEMANFAATAN IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) MENJADI BAKSO DALAM RANGKA PERBAIKAN GIZI MASYARAKAT DAN UPAYA MENINGKATKAN NILAI EKONOMISNYA Deny Utomo; Rekna Wahyuni; Rakhmad Wiyono

Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh perbandingan proporsi ikan gabus dan tepung tapioka yang tepat sehingga diperoleh bakso ikan gabus yang berkualitas baik secara fisik, kimia dan organoleptik serta mengetahui aspek kelayakan finansial produksi bakso ikan gabus skala industri kecil. Hasil penelitian tahap I menunjukkan perlakuan terbaik adalah perlakuan tapioka 70% dan ikan gabus 30% dengan kadar air 49,27%, kadar abu 10,365 mg/100 g, tekstur 13,05 N, kadar pati 18,805%, kadar lemak 1,7675%, kadar protein 22,8275%, kesukaan : warna 5,95 (mendekati suka), kekenyalan 5,35 (antara agak suka sampai suka), aroma 6,4 (antara suka sampai sangat suka) dan rasa 5,45 (antara agak suka sampai suka). Hasil penelitian tahap II menghasilkan perhitungan aspek finansial produk bakso ikan gabus skala industri kecil yang berkapasitas produksi 118 g bakso ikan gabus / hari layak secara finansial dengan kriteria-kriteria sebagai berikut: PBP sebesar 4,941 tahun, Net BC ratio= 1,223 , RCR = 1,372, NPV (pada suku bunga pinjaman 15%) = Rp. 8.659.111,91, IRR = 16,53% , BEP = 4.851,86 unit atau Rp. 37.775.000,08 atau 6,9%.

PEMANFAATAN BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DALAM PEMBUATAN JENANG DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN DAGING BUAH YANG BERBEDA Rekna Wahyuni

Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) selain dikonsumsi dalam bentuk segar juga diolah menjadi beberapa produk olahan untuk mempermudah mengkonsumsi karena buah naga adalah buah yang mengandung kadar air tinggi maka bersifat muda rusak oleh karena itu banyak orang yang membuat olahan buah naga untuk mengurangi jumlah kerugian, adapun produk olahan yang diminati antara lain dodol, sirup, dan kripik buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). Rumusan masalah dari penelitian ini adalah apakah ada pengaruh proporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) terhadap kualitas jenang yang dihasilkan dan berapakah proporsi daging buah yang paling baik sehingga menghasilkan jenang buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang berkualitas. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) terhadap kualitas jenang yang dihasilkan dan untuk mengetahui proporsi daging buah yang paling baik sehingga menghasilkan jenang buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang berkualitas. Percobaan dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan analisis karakteristik kimia yaitu kadar air dan; karakteristik fisik tekstur/kekenyalan dan karakteristik organoleptik yaitu kesukaan terhadap warna, rasa, kekenyalan dan aroma. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah terdapat pengaruh proporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) terhadap kualitas jenang yang dihasilkan yaitu semakin banyak proporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) maka kualitas jenang yang dihasilkan semakin baik. Proporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang paling baik adalah perlakuan A5 yaitu proporsi penambahan daging buah naga super merah sebesar 50 gr dengan karakteristik kadar air sebesar 58,977%; tektur 8,67 mm; nilai kesukaan rasa 5,85 nilai kesukaan warna 5,90; nilai kesukaan aroma 4,65 dan nilai kesukaan tekstur 5,40.

PENGARUH PERSENTASE MALTODEKSTRIN DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C MINUMAN SERBUK INSTAN TERONG CEPOKA (Solanum torvum) Karimatus Sakdiyah; Rekna Wahyuni

Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/tp.v10i1.1465

Cepoka eggplant (Solanum torvum) which has a bitter taste when consumed is less attractive to the public even though its properties are good for health. This study aims to determine the effect of maltodextrin percentage and drying time on vitamin C content of instant powdered eggplant cepoka. The method used in the research of instant eggplant cepoka powder is Factorial Randomized Block Design (RBD) which consists of 2 factors: maltodextrin composition (10%, 20%, and 30%) and drying time (6 hours and 7 hours). Each study was repeated 3 times so that 18 trials were obtained. Tests carried out include physicochemical (vitamin C test, water content test, soluble speed test) and organoleptic test (color, aroma, and taste). Data analysis is done by ANOVA. If it is significantly different, then it is continued by using the Smallest Significant Difference Test (BNT), organoleptic test using Friedman and to find the best treatment using the De Garmo Effectiveness Index (1984) method modified by Susrini (2003). The best results were found in the treatment of 30% maltodextrin and 7 hours drying time (M3P2) with the following results: KA (8.58%), Soluble Speed (0.34s), Vitamin C (28.75mg/g), panelist's preference for 3.55 powder color (neutral / normal), 3 beverage color (neutral / normal), 2.65 (not liking) the drink aroma, and 2.85 (not like) the taste of the drink.

Pengaruh proporsi penambahan daun katuk (Sauropus androgynus L. Merr.) terhadap sifat fisiko kimia selai lembaran apel Eva Nirwana Anwar; Rekna Wahyuni

Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/tp.v11i1.1926

Anna apple jam is defined as an apple jam that is modified into apple jam in sheet form (sheet jam). Apple anna makes it possible as a raw material for making jam sheets because it has high pectin, which is 9-15% and has acidity in accordance with the requirements, which is 3.46. Katuk plant (Sauropus androgynous L.Merr.) has long been known by the people in Indonesia as a vegetable plant with high nutritional content. Flavonoids contained in katuk leaves (Sauropus androgunus (L) Merr) have the ability as a powerful antioxidant. The experimental design used was a randomized block design (RBD) consisting of 1 factor with 5 treatments: K1 (Addition of 0% katuk leaf pulp, 100% apple pulp), K2 (Addition of katuk leaf pulp 5%, 95% apple pulp ), K3 (Addition of katuk leaf pulp 10%, the pulp of apples 90%), K4 (Addition of katuk leaf pulp 15%, 85% apple pulp) and K5 (Addition of katuk leaf pulp 20%, apple pulp 80%). Data obtained after the treatment of the organoleptic test (flavor, taste, texture, and color) on each variable was entered in the table to be analyzed by Friedman Test. Where as in the treatment of physicochemical tests (water content, antioxidants, texture, and color) were analyzed by F test and if there were differences were analyzed by 5% LSD test. The best treatment based on effectiveness index was K2 (addition of katuk leaf pulp 5%, apple pulp 95%) with physicochemical parameter values namely water content (45.69%), antioxidants (96.67 mg/ml), texture (1.17), color b + (7.47) and organoleptic parameter values are taste (4.44), flavor (4), color (4.28), texture (3.76).

KAJIAN KUALITAS UMBI UBI JALAR SEBAGAI SUBSTITUSI SUSU SKIM DALAM PEMBUATAN ES KRIM Rekna Wahyuni

Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan

ABSTRAK: Teknologi pengolahan pangan modern telah menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, salah satunya adalah es krim ubi jalar. Es krim adalah produk pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dengan bahan-bahan utama dalam pembuatannya seperti lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau padatan bukan lemak, bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Penelitian untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan ubi jalar sebagai sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preferensi) panelis telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan pada bulan April sampai Mei 2008. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar, yaitu sebagai berikut : (1) susu skim : ubi jalar = 0% : 10%; (2) susu skim : ubi jalar = 2,5% : 7,5%; (3) susu skim : ubi jalar = 5% : 5%; (4) susu skim : ubi jalar = 7,5% : 2,5%; dan (5) susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol). Analisis yang digunakan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik. Analisis dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap over run es krim dan kecepatan meleleh di suhu ruang. Hasil analisis menunjukkan bahwa subtitusi susu skim dengan umbi ubi jalar kukus sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dapat diterima oleh panelis. Es krim dengan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% memiliki mutu yang baik, dari segi organoleptik, over run, dan kecepatan meleleh.

PENGARUH PERSENTASE DAN LAMA PERENDAMAN DALAM KAPUR SIRIH (CaOH2) TERHADAP KUALITAS KERIPIK TALAS KETAN (Colocasia esculanta) Rekna Wahyuni

Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan

Berbagai jenis pangan diproduksi dengan meningkatkan kuantitas serta kualitasnya untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Selain dengan meningkatkan jumlahnya, pemenuhan kebutuhan pangan juga dapat dilakukan dengan mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya pangan lokal. Salah satu sumber daya pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif usaha diversifikasi pangan adalah umbi talas (Colocasia esculenta).Tujuan Penelitian adalah untuk mengetahui persentase larutan kapur sirih terbaik untuk bahan perendam, untuk mengetahui lama perendaman terbaik dan untuk mengetahui kombinasi persentase dan lama perendaman terbaik pada pembuatan keripik talas ketan. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dimana terdiri dari 2 faktor , faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 2 level dengan ulangan sebanyak 3 kali. Adapun faktor perlakuan yang digunakan adalah persentase kapur sirih dalam larutan perendam dan lama perendaman. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa persentase larutan kapur sirih terbaik untuk bahan perendam pada pembuatan keripik talas ketan adalah 20 %, perendaman dalam larutan kapur sirih terbaik adalah 15 menit dan kombinasi persentase kapur sirih dan lama perendaman dalam larutan kapur sirih terbaik pada pembuatan keripik talas ketan adalah persentase 20% selama 15 menit dengan karakteristik kadar air 1,930 % ; nilai kesukaan warna 5,90 ; nilai kesukaan rasa 6,30 ; nilai kesukaan aroma 7,40 dan nilai kesukaan tekstur 5,85

Title

Found 9 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 9 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 9 Documents
Search