Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Reski Praja Putra
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Fermentasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Dan Pemanasan Otoklaf Dalam Meningkatkan Kadar Pati Resisten Dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa Paradisiaca Formatypica) Betty Sri Laksmi Jenie; Reski Praja Putra; Feri Kusnandar
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 9, No 1 (2012): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v9n1.2012.18-26

Abstract

Modifikasi pati pisang dilakukan dengan fermentasi menggunakan kultur campuran Lactobacillus plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan perlakuan pemanasan otoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan waktu optimal fermentasi irisan pisang, perbandingan kultur campuran L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 (1 : 1; 2 : 1; 3 : 1) dan mengevaluasi sifat fungsional tepung pisang. Fermentasi selama 72 jam pada suhu ruang merupakan waktu optimal berdasarkan jumlah bakteri asam laktat, nilai pH, total asam tertitrasi dan aktivitas amilase. Pembentukan pati resisten hanya dipengaruhi oleh pemanasan otoklaf, dimana peningkatan kadar pati resisten mencapai dua kali lipat (13.22%). Proses fermentasi menggunakan kultur campuran L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dengan rasio 2:1 diikuti pemanasan otoklaf, berhasil menurunkan daya cerna pati tepung pisang (56.45%) dan memiliki kadar amilosa yang tidak berbeda nyata dengan tepung pisang kontrol. Kombinasi proses modifikasi ini juga berhasil meningkatkan kadar serat pangan (15.91%) dan menurunkan indeks glikemik prediktif secara in vitro (61.40) dibandingkan tepung pisang kontrol. Tepung pisang modifikasi ini juga menunjukkan sifat prebiotik berdasarkan kemampuan dalam mendukung pertumbuhan tiga kandidat probiotik (L. plantarum sa28k, L. fermentum 2B4 dan L. acidophilus).
Co-Authors Betty Sri Laksmi Jenie Feri Kusnandar