<![CDATA[Biji kopi merupakan bijian penghasil minuman. Beberapa peneliti terdahulu menunjukkan bahwa kopi memiliki potensi sebagai zat antioksidan, merangsang kinerja otak dan antikanker. Kopi juga memiliki kekurangan yaitu mengandung kadar kafein yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan beberapa efek negatif pada tubuh, seperti meningkatnya denyut jantung. Pengurangan kadar kafein dapat dilakukan dengan cara melakukan dekafeinasi pada biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kulit buah pepaya dalam penurunan kadar kafein kopi arabika. Penelitian ini menggunakan konsentrasi kulit papaya yang dihaluskan (0%, 20%, 40%, 60%, dan 80%) dengan lama waktu fermentasi selama 36 jam. Hasil perlakuan dibandingkan dengan data kontrol (kopi standar produksi Poktan Kopi Manglayang) sebagai acuan penelitian. Kopi bubuk yang dihasilkan telah dilakukan analisa kadar kafein, kadar air, kadar abu, dan uji hedonik. Hasil analisa menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi kulit pepaya 80%. Perlakuan terbaik ini menghasilkan kadar air 3,48% ± 0,01, kadar kafein 1,07% ± 0,06, kadar abu 3,46% ± 0,02, dan uji hedonik dengan nilai analisa warna 4,17; analisa aroma 3,7; analisa rasa 3 dan 3,43 dan analisa aftertaste 3,43. Hasil analisa kadar kafein didapatkan bahwa konsentrasi 0% sebesar 1,40% ± 0,02, konsentrasi 20% sebesar 1,38% ± 0,02, konsentrasi 40% sebesar 1,24% ± 0,04, konsentrasi 60% sebesar 1,13% ± 0,08. Kesimpulan dari penelitian menunjukkan bahwa enzim papain yang terdapat pada kulit buah pepaya mampu menurunkan kadar kafein. Kata kunci: dekafeinasi; kopi arabika; kulit papaya; penurunan kafein]]>
