<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi buah bidara (Ziziphus Mauritiana) dalam marinasi daging dan pengaruhnya terhadap karakteristik daging broiler. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2020 – November 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial dengan faktor pertama konsentrasi ekstrak buah bidara dan faktor kedua lama marinasi. Konsentrasi ekstrak buah bidara yaitu Eb1 5% dan Eb2 25% serta lama marinasi 0 menit, 30 menit, dan 60 menit. Variabel yang diamati adalah susut masak, nilai pH, total yield, aroma dan cita rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susut masak, total yield, aroma dan cita rasa tidak terdapat perbedaan nyata (P>0.05) pada kelompok konsentrasi ekstrak buah bidara dan interaksi kedua faktor, tetapi terdapat perbedaan nyata (P<0.05) pada kelompok waktu marinasi. Nilai pH terdapat perbedaan nyata (P<0.05) pada kelompok konsentrasi ekstrak buah bidara dan juga pada kelompok waktu marinasi, tetapi tidak terdapat perbedaan nyata (P>0.05) interaksi kedua faktor. Kesimpulan berdasarkan hasil analisis diatas diperoleh bahwa tidak terdapat interaksi antara kedua faktor perlakuan. Pada faktor konsentrasi ekstrak diperoleh penurunan nilai pH daging. Pada faktor perlakuan lama marinasi mempengaruhi sifat fisik (penurunan susut masak dan pH, peningkatan total yield) dan organoleptik (peningkatan nilai kesukaan aroma dan citarasa) daging. Kata kunci : marinasi, dada ayam, buah bidara]]>
