Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0.408
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Dyah Wuri Asriati
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Environmental Science Industrial & Manufacturing Engineering

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

 1 
KARAKTERISTIK COKELAT SPREAD DENGAN PENAMBAHAN OLEOGEL DARI OLEOGATOR LEMAK KAKAO Alfrida Lullung Sampebarra; Khaerunisa Khaerunisa; Eky Yenita Ristanti; Dyah Wuri Asriati
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 14, No 2 (2019): Jurnal industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v14i2.5387

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengaplikasikan oleogel dengan oleogator lemak kakao pada produk cokelat oles (selei coklat). Selei cokelat atau cokelat oles dibuat dari cokelat batang yang dilelehkan dari formula BS3,PS3, BK3, PK3, BCBS, dan PCBS yang mengandung oleogel dari minyak sawit, lemak kakao dan minyak kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari keenam formulasi cokelat oles (selei coklat) yang dihasilkan mengandung 23 jenis asam lemak (fatty acid dan fatty content) dengan masing masing karakterisik kimia yaitu nilai asam lemak yaitu  asam lemak Cis, Cis-10-Heptadecanoic  Acid, C17:1, Cis-11,14-Eicosedienoic  Acid, C20:2,  Cis-8,11,14-Eicosetrienoic Acid,C20:3n6 pada produk BK3 dan PK3 tetapi tidak terdapat pada BS3, PS3, BCBS, dan PCBS. Sedangkan asam lemak Cis-13,16-Docosadienoic Acid C22:2 terdapat pada produk cokelat oles PK3 dan BS3 tetapi tidak terdapat pada BK3, BS3, PS3, BCBS dan PCBS sedangkan analisa cemaran logam As, Sn, Cd, dan Hg pada produk cokelat oles yang dihasilkan menunjukkan nilai rata rata yang lebih kecil atau tidak terdeteksi adanya cemaran logam dan berdasarkan SNI  Cokelat dan Produk Cokelat (2014) mempersyaratkan kandungan Cd maksimal 0,5 mg/kg, Sn maksimal 40 mg/kg, Hg maksimal 0,03 mg/kg, dan As maksimal 1 mg/kg. Sehingga rata rata hasil cemaran logam pada keenam formula produk cokelat oles memenuhi standar mutu SNI produk cokelat.
APLIKASI OLEOGEL DENGAN OLEOGATOR LEMAK KAKAO PADA PEMBUATAN COKELAT Sitti Ramlah; Eky Yenita Ristanti; Justus Elisa Loppies; Dyah Wuri Asriati; Endang Sri Rejeki
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 14, No 2 (2019): Jurnal industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v14i2.5479

Abstract

Oleogel didefinisikan sebagai lemak lipofilik dan campuran padat, dimana material lemak padat (oleogator) dengan konsentrasi yang lebih rendah (<10%) dapat menjerap dengan cara membentuk jejaring oleogator pada minyak curah. Oleogel digunakan untuk menghasilkan lemak dengan sifat struktur yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan oleogel dari minyak sawit dan minyak kedelai dengan oleogator lemak kakao  pada pembuatan cokelat. Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu pembuatan oleogel dan pembuatan cokelat. Pembuatan cokelat dibuat dengan 10 formula yaitu F1 - F10, dimana F1 - F8 menggunakan oleogel sebagai pengganti lemak, sedangkan F9 dan F10 merupakan pembanding dimana pengganti lemak digunakan CBS. Parameter uji  adalah kadar air,  gula,  lemak, protein, kandungan logam dan uji organoleptik.Hasil Penelitian menunjukkan bahwa oleogel dari minyak sawit dan minyak kedelai dengan oleogelator lemak kakao dapat digunakan sebagai pengganti lemak pada pembuatan cokelat. Cokelat  dengan penggunaan lemak oleogel mempunyai karakteristik mutu yaitu; kadar air 1,04 % - 1,94 %,  gula 35,61 % - 42,19 %, lemak 40,01 % - 48,25 %, protein 9,64 % - 11,03 %,  kadar logam As  (< 0.007 ppm), Sn (<1.5 ppm), Cd (<0.08 ppm), Hg  (<0.003 ppm).. Kata kunci : Oleogel, cokelat, minyak sawit, minyak kedelei. 
Co-Authors Alfrida Lullung Sampebarra Eky Yenita Ristanti Justus Elisa Loppies Khaerunisa Khaerunisa Sitti Ramlah