<![CDATA[ABSTRACT This study was performed to determine the effect of concentration of gambir leaf (Uncaria gambir Roxb) on quality of tofu at storage. Method of this study was completely randomized design with two factors i.e. the concentration of gambir leaf extract (G) : (0 %), (0,25 %), (0,5 %), (0,75 %) and (1 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters were total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, moisture content, ash content, protein content, and sensory test (color, aroma, flavor, and texture). The concentration of gambir leaf extract had highly significant effect on total microorganism, ash content, and sensory test ( color, aroma, and texture). Storage time (L) had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of gambir leaf extract and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best composition which gave the best effect on tofu was 0,5 % of gambir leaf extract and 4 days storage. Keywords: Gambir Leaf Extract, Storage Time, Tofu ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun gambir yang tepat pada air perendaman untuk dapat mempertahankan mutu tahu selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi ekstrak daun gambir (G) : (0 %), (0,25 %), (0,5 %), (0,75 %) dan (1 %) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (2 hari), (4 hari), dan (6 hari). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan tekstur). Lama penyimpanan (L) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik (warna). Konsentrasi ekstrak daun gambir 0,5 % dan lama penyimpanan 4 hari memberikan yang terbaik untuk mutu tahu. Kata kunci : Ekstrak Daun Gambir, Lama Penyimpanan, Tahu]]>
