<![CDATA[ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan metode pengolahan tepung ubi jalar ungu yang tepat agar tepung memiliki karakteristik fisikokimia dan fungsional yang baik dengan warna dan aroma yang lebih menarik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu jenis bahan pencegah pencokelatan (P): natrium metabisulfit (Na2S2O5), natrium klorida (NaCl), asam askorbat dan konsentrasi bahan pencegah pencokelatan (K): 500 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm, 2000 ppm). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan pencegah pencokelatan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna (oHue), indeks pencokelatan dan derajat asam, memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, kadar air, kadar antosianin, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Konsentrasi bahan pencegah pencokelatan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali terhadap derajat asam yang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dan indeks pencokelatan yang memberikan pengaruh berbeda nyata. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali terhadap nilai warna (oHue) yang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dan derajat asam yang memberikan pengaruh berbeda nyata. Tepung ubi jalar ungu dengan perlakuan terbaik adalah tepung dengan jenis bahan pencegah pencokelatan asam askorbat konsentrasi 2000 ppm. Kata kunci: asam askorbat, bahan pencegah pencokelatan, natrium metabisulfit, natrium klorida, tepung ubi jalar ungu ABSTRACT The purpose of this research was to find the right method of processing purple sweet potatoto get a good physicochemical and functional characteristics flour with more attractive color and aroma. This research used a randomized design with two factors, namely the type of browning agent (P): (sodium metabisulfite (Na2S2O5),sodium chloride (NaCl), andascorbic acid 2000 ppm and the browning agent concentration (K): (500 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm, 2000 ppm). The research showed that browning inhibitor agenthad highly significant effect on color values (oHue),browning index andacidity degree and had no significant effect onbulk density,organoleptic test of color and aroma, moisture content, anthocyanins content, water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. Concentration of browning agents had no significant effectto all factors exceptfor acidity degree that had highly significant effect and browning index that had significant effect. The interaction between the two factors had no significant effect to all factors exceptfor color values (oHue) that had highly significant effect and acidity degree that had significant effect. The flour with the best treatment was using ascorbic acid with concentration of 2000 ppm. Keywords: ascorbic acid, browning inhibitor agent, purple fleshed sweet potato flour, sodium chloride, sodium metabisulfite]]>
