Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal agriTECH
Noor Harini
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Jl. Raya Tlogomas No. 246, Malang, Jawa Timur 65144
Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Karakteristik Kimia Roti Manis Sourdough yang Menggunakan Ragi Alami dari Apel Manalagi (Malus sylvestris) Desiana Nuriza Putri; Noor Harini; Liza Ni’matul Azizah; Hanif Alamudin Manshur
agriTECH Vol 42, No 4 (2022)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22146/agritech.61100

Abstract

Sourdough adalah campuran terigu, air, dan atau komponen lain yang difermentasi dengan starter alami yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) dan yeast. Campuran tersebut digunakan sebagai agen pengembang dalam produksi roti manis. Sourdough dalam penelitian ini menggunakan fermentasi air rendaman apel manalagi sebagai raginya. Sourdough dapat mengubah ketersediaan fraksi serat, protein, dan meningkatkan kandungan mineral pada tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sourdough starter terhadap karakteristik kimiawi roti manis. Percobaan terdiri atas 6 level perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi penambahan sourdough starter pada adonan yaitu 0% sebagai kontrol, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%. Parameter pengamatan yang digunakan meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat pangan total. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan proporsi sourdough starter yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air dengan kisaran 25,09-31,20% (basis basah), kadar abu dengan kisaran 1,29-1,82%, protein dengan kisaran 6,57-18,22%, lemak dengan kisaran 1,85-8,39%, karbohidrat dengan kisaran 45,4458,67%, dan serat pangan total dengan kisaran 7,48-14,02%. Terjadi peningkatan kadar serat sebesar 2,4 kali lipat pada roti sourdough dibandingkan roti manis.
Co-Authors Desiana Nuriza Putri Hanif Alamudin Manshur Liza Ni’matul Azizah