<![CDATA[Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan sari buah nanas muda dalam penggumpalan protein susu sapi terhadap karakteristik kimia tahu susu. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan, setiap ulangan menggunakan 1000 ml susu sapi. Keempat perlakuan tersebut yaitu: penambahan 30 cc sari buah nanas muda (P1), penambahan 40 cc sari buah nanas muda (P2), penambahan 50 cc sari buah nanas muda (P3), dan penambahan 60 cc sari buah nanas muda (P4). Variable yang diamati adalah karakteristik kimia yang meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan nilai pH. Data penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam, apabila pengaruh perlakuan berbeda nyata (P<0,05), maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tahu susu pada perlakuan P4, P3, dan P2 berbeda tidak nyata (P>0,05) dibandingkan dengan perlakuan P1, akan tetapi pada perlakuan P4 nyata (P<0,05) lebih tinggi 18,58% dan 13,82% dibandingkan dengan perlakuan P3 dan P2. Kadar lemak, kadar air, dan nilai pH pada semua perlakuan (P4, P3, P2, dan P1) menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05). Kesimpulan dari penelitian ini adalah kemampuan sari buah nanas muda dalam penggumpalan protein susu sapi terhadap karakteristik kimia tahu susu berpengaruh terhadap kadar protein, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar air, dan nilai pH. Konsentrasi 30 cc sari buah nanas muda memiliki karakteristik kimia yang baik dengan kadar protein 26,84%, kadar lemak 50,01%, kadar air 64,14% dan nilai pH 6,31.Kata kunci: tahu susu, sari buah nanas, kualitas kimia]]>
