<![CDATA[ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh dan penggunaan sumber karbon terbaik dari tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena pada proses enkapsulasi bakteri asam laktat (BAL) dalam whey terhadap nilai pH, kadar bahan kering (%BK) dan kadar bahan organik (%BO) asfed. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu BAL berupa Lactococcus lactis sp, dan Streptococcus thermophilus yang terkandung dalam whey keju, tepung terigu (T), tepung beras (B), tepung tapioka (K), dan tepung maizena (M), maltodekstrin, ZA, buffer powder pH 4, buffer powder pH 7, dan aquadest. Metode penelitian percobaan atau eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan, penelitian dianalisa menggunakan ANOVA dan dilanjut dengan Uji BNT. Bahan enkapsulasi sebanyak 12 gram persampel yang terdiri dari sumber karbon 89% + maltodekstrin 10% + ZA 1% + whey 25 % dari total bahan. Variabel yang diamati nilai pH, kadar %BK dan kadar %BO asfed. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai sumber karbon pada proses enkapsulasi BAL dalam whey berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, kadar %BK dan kadar %BO asfed, dengan hasil rataan nilai pH pada T = 5,841b, B = 6,041d, K = 5,939c, dan M = 5,049a. Rataan nilai kadar %BK pada T = 89,0233b, B = 89,8276c, K = 88,9752b, dan M = 88,2687a. Nilai rataan kadar %BO asfed pada T = 88,3306b, B = 89,4277c, K = 88,6001b, dan M = 87,7823a. Kesimpulan penelitian yaitu penggunaan berbagai sumber karbon pada proses enkapsulasi BAL dalam whey berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH, kadar %BK dan kadar %BO asfed, serta penggunaan tepung maizena (M) merupakan sumber karbon terbaik untuk digunakan dalam enkapsulasi BAL dalam whey, dengan nilai pH rendah 5,049a yang diakibatkan oleh banyaknya perombakan atau pemanfaatan nutrisi yang terkandung didalam tepung maizena yang ditunjukan dengan nilai kadar %BK = 88,2687a, dan kadar %BO asfed = 87,7823a yang rendah.Kata kunci : Enkapsulasi, sumber karbon , nilai pH, kadar %BK, kadar %BO asfed]]>
Copyrights © 2022
