Jurnal Teknologi Pangan
Vol 6, No 2 (2022)

Uji Penghambatan Reaksi Pencokelatan pada Sari Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var sapientum) oleh Asam Hipoiodous (HIO) Berdasarkan Analisis Spektral

Dea Kumala Ardianti (Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Anang Mohamad Legowo (Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Ahmad Ni’matullah Al-Baarri (Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Article Info

Publish Date
31 Dec 2022

Abstract

Reaksi pencokelatan enzimatis merupakan salah satu tanda penurunan kualitas buah selama proses penyimpanan dan dapat dicegah dengan cara menghambat aktivitas enzim oksidase. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan asam hipoiodous (HIO) dalam menghambat reaksi pencokelatan. Penghambatan reaksi pencokelatan dianalisis dengan mengukur browning intensity pada panjang gelombang 420 nm. Hasil penelitian adalah HIO dapat menurunkan nilai absorbansi pencokelatan sari buah pisang. Kesimpulannya, HIO dapat menghambat reaksi pencokelatan enzimatis pada buah pisang.

Copyrights © 2022




Citation Download
RIS
EndNote, Reference Manager, ProCite
BibTex
Latex, Jabref
Original Source
Download Original
Google Scholar
Check in Google Scholar
Journal Info
Jurnal Teknologi Pangan
Website

Abbrev

tekpangan

Publisher

Universitas Diponegoro

Subject

Veterinary

Description

Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama ...