cover
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Articles 148 Documents
Analisis Pola Konsumsi dan Pengetahuan Konsumen terhadap Keamanan Pangan Produk Bakso Curah di Kecamatan Tembalang, Semarang Asri Astuti; Yoga Pratama; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (334.142 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v3i2.23745

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pola konsumsi konsumen sehingga mendapatkan informasi mengenai pengetahuan masyarakat terhadap keamanan pangan khususnya terhadap produk bakso curah yang beredar di Kecamatan Tembalang, Semarang. Penelitian ini menggunakan metode survei dengan wawancara responden menggunakan kuesioner dan uji formalin. Data yang telah diperoleh sebesar 235 responden dan 80 sampel bakso kemudian ditabulasi dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel kemudian data ditampilkan dalam bentuk tabel dan pie chart. Hasil penelitian menunjukkan bahwa responden sebanyak 98% mengkonsumsi bakso dimana 85%-nya membeli bakso di pasar tradisional (pedagang sayur keliling/warung) dan 13% membeli bakso di pasar modern. Konsumen bakso sebanyak 97% mengaku mengetahui bahaya konsumsi bakso berformalin dan sebesar 51%-nya dapat menyebutkan contoh bahayanya. Konsumen sebesar 97% mengetahui ciri-ciri bakso yang mengandung formalin dimana 65%-nya dapat menyebutkan ciri-cirinya. Jadi dapat disimpulkan bahwa konsumen bakso memiliki pengetahuan terhadap penggunaan bahan berbahaya formalin dengan cukup baik.This study aims to determine consumer consumption patterns so that they get information about people's knowledge of food security, especially on bulk meatball products circulating in Tembalang District, Semarang. This study uses a survey method by interviewing respondents using questionnaires and formalin tests. The data obtained was 235 respondents and 80 meatball samples were tabulated and analyzed using Microsoft Excel and the data was displayed in the form of tables and pie charts. The results showed that 98% of respondents consumed meatballs where 85% of them bought meatballs in traditional markets (vegetable vendors / stalls) and 13% bought meatballs in the modern market. Consumers of 97% meatballs claimed to know the dangers of formalin meatball consumption and 51% of them could mention examples of dangers. Consumers 97% know the characteristics of meatballs containing formalin where 65% of them can mention their characteristics. So it can be concluded that meatball consumers have a good knowledge of the use of hazardous formalin ingredients.
Potensi Tepung Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) pada Yoghurt Sinbiotik terhadap Nilai pH dan Sifat Organoleptik Maulida Rochmayani; Yoyok Budi Pramono; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (284.661 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v3i2.23734

Abstract

AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan tepung umbi gembili terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL), nilai pH, kadar gula reduksi dan sifat organoleptik yoghurt sinbiotik dengan kombinasi tiga bakteri (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophillus). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan dengan variasi penambahan tepung umbi gembili yaitu T1 dengan konsentrasi 0%, T2 dengan konsentrasi 2%, T3 dengan konsentrasi 4% dan T4 dengan konsentrasi 6%. Bahan baku yang digunakan berupa susu sapi segar yang dipasteurisasi, tepung umbi gembili, dan starter yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi gembili yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan sifat organoleptik yoghurt sinbiotik. Perlakuan penambahan tepung umbi gembili yang ideal adalah konsentrasi tepung umbi gembili 2%, yaitu menghasilkan nilai pH sebesar 3,52 dan memiliki sifat organoleptik agak kental.
Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sebagai Pemanis Indri Desy Natalia Siagian; Valentinus Priyo Bintoro; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (273.792 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v4i1.23875

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan daun stevia terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik teh celup daun tin serta mengetahui konsentrasi daun stevia untuk menghasilkan teh celup daun tin yang paling disukai. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi penambahan dau stevia yaitu T0 (0%), T1 (5%), T2 (10%), T3 (15%) dan T4 (20%). Bahan baku yang digunakan berupa daun tin segar, bubuk daun stevia dan katung teh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun stevia yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar abu, kadar serat kasar, nilai pH, warna dan organoleptik teh daun tin. Perlakuan penambahan daun stevia yanga ideal adalah 15 % yaitu konsentrasi 15% yang mengahsilkan aktivitas antioksidan sebesar 24,99%; kadar abu sebesar  1,15%; kadar serat kasar 13,95%; nilai pH 7,72; warna (lightness sebesar 25,75; redness sebesar -5,50 dan yellowness 30,25); sifat hedonik berupa rasa manis yang cukup dan warna kuning kecoklatan yang disukai panelis pada teh daun tin. 
Total Padatan Terlarut pada Model Minyak dalam Air dengan Menggunakan Fucoidan Berdasarkan Perbedaan Suhu Dita Desnasari; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (275.542 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v4i2.19645

Abstract

Fucoidan merupakan polisakarida sulfat yang diekstrak dari dinding sel rumput laut coklat yang dapat berperan sebagai bahan hidrokoloid. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan fucoidan sebagai emulsifier pada model minyak dalam air (O/W) berdasarkan perbedaan suhu dan melihat tampilan total padatan terlarut. Emulsi O/W dibuat tanpa fucoidan dan menggunakan 0,5% (b/v) fucoidan, kemudian dilakukan pemberian perlakuan suhu 8, 25, 50, dan 75ºC. Total padatan terlarut digunakan sebagai parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya penambahan fucoidan dapat meningkatkan total padatan terlarut hingga 477%. Penelitian ini dapat memberikan manfaat sebagai informasi mengenai potensi fucoidan sebagai emulsifier alami yang dipengaruhi oleh suhu yang berbeda.Fucoidan is a sulphate polysaccharide from brown seaweed that has fuction as hydrocolloid materials. This research was done to analyze total dissolved solids. The oil-in-water (O/W) emulsion was prepared without fucoidan and using 0.5% (w/v) fucoidan, then treated at 8, 25, 50, and 75ºC. The results showed that the addition of fucoidan increased total dissolved solids as much as 477%. This research might provide useful information to utilize fucoidan as emulsifier.
Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Mohammad Kresna Bayu; Heni Rizqiati; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2017)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (26.54 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v1i2.17468

Abstract

Kefir Optima merupakan jenis minuman fermentasi yang dibuat dengan menambahkan kefir grains ke dalam susu, selain itu juga menjadi sumber probiotik utama dan memiliki banyak manfaat untuk kesehatan manusia. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut, kadar lemak, dan tingkat viskositas kefir optima. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, kefir grains, NaOH 0,1 N, Phenolphtalein (PP) 1%, H2SO4, isoamil alkohol dan aquades.. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (T1) lama fermentasi 12 jam, (T2) lama fermentasi 24 jam, (T3) lama fermentasi 36 jam, dan (T4) lama fermentasi 48 jam. Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas kefir optima. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Penambahan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, keasaman dan kadar lemak namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat viskositas. Semakin lama waktu fermentasi, total padatan terlarut dan kadar lemak semakin menurun dan keasaman meningkat.
Performa Antioksidan, Warna, Kekenyalan, dan Mutu Hedonik Nugget Berbahan Dasar Belut dan Bekatul Santi Arum Pertiwi; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (195.603 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v5i2.24312

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi penambahan bekatul dalam pembuatan nugget belut dan bekatul terhadap aktivitas antioksidan, warna, kekenyalan dan hedonik. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi bekatul yaitu T0 0%, T1 25%, T2 50% , T3 75% dan T4 100%. Bahan baku yang digunakan yaitu belut dan bekatul. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul sebesar 75% dalam nugget belut merupakan perlakuan yang paling optimal karena nugget belut bekatul memiliki warna agak coklat, rasa gurih, bau belut tidak amis, tekstur agak kenyal dan aktivitas antioksidan yang tinggi sebesar 49,58%.This study aims to determine the effect of the concentration of addition of bran in the manufacture of eel and bran nuggets for antioxidant activity, color, elasticity and hedonic. This study used 5 treatments and 4 replications with variations in bran concentration namely T0 0%, T1 25%, T2 50%, T3 75% and T4 100%. The raw materials used are eel and bran. The results showed that the addition of 75% bran in eel nuggets was the most optimal treatment because the bran eel nugget had a rather brown color, savory taste, not fishy eel smell, rather chewy texture and high antioxidant activity of 49.58%.
Pengaruh Rasio Pasta Kacang Hijau-Beras Hitam terhadap Karakteristik Sensoris Flakes Sereal Nur Wahyuningsih Apriliana; Siti Susanti; Yoga Pratama
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (327.847 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v3i1.23792

Abstract

AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio pasta kacang hijau-beras hitam dalam formula flakes sereal terhadap karakteristik sensori yang dihasilkan. Pasta kacang hijau dan beras hitam sesuai perlakuan dicampurkan dengan tepung maizena, baking powder, baking soda, garam, madu, minyak dan susu, kemudian di cetak dengan dimensi 1,5x1,5x0,2 cm dan dipanggang pada suhu 120ºC selama 25 menit. Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan dalam penelitian dengan 3 perlakuan berupa rasio pasta kacang hijau:beras hitam yaitu T0 (0%:100%), T1 (50%:50%), T2 (75%:25%) dan 7 pengulangan. Analisis data karakteristik sensori yang mencakup warna, aroma, tekstur, rasa dan overall dengan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann Whitney U Test apabila terdapat pengaruh. Peningkatan rasio pasta kacang hijau terhadap beras hitam akan menyebabkan warna flakes sereal menjadi keabuan, tekstur tidak renyah, rasa semakin manis dan cukup disukai. 
Karakteristik Hedonik Sambal Pecel Hasil Substitusi Kacang Tanah (Arachis hypogaea) dengan Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Novita Wibowo; Bhakti Etza Setiani; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (203.134 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v2i2.20800

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan pada sambal pecel substitusi kacang tanah dengan kacang hijau yang disajikan dengan formula yang berbeda. Desain percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis non parametrik Kruskall Wallis dengan tingkat signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Mann Whitney U Test. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat pengaruh perlakuan (P>0,05) terhadap substitusi dengan kacang hijau namun perlakuan sambal pecel hasil substitusi 50% kacang tanah dengan 50% kacang hijau diminati panelis dan hampir seperti sambal pecel pada umumnya. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa diversifikasi sambal pecel dapat disubstitusi dengan kacang hijau tanpa mengurangi nilai gizi dan tingkat kesukaan.
Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa Acuminata L.) terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Daya Kembang, dan Mutu Hedonik Bolu Kukus Zanuarizky Oryza Ramadhani; Bambang Dwiloka; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (422.459 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v3i1.22471

Abstract

            Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap kadar protein, kadar serat kasar, daya kembang, dan mutu hedonik pada bolu kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan substitusi tepung pisang kepok pada formulasi bolu kukus, yaitu T0 = 0%, T1 = 15%, T2 = 30%, dan T3 = 45%. Parameter yang dianalisis adalah kadar protein, kadar serat kasar, daya kembang, dan mutu hedonik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan (overall). Data hasil uji kadar protein, uji kadar serat kasar, dan uji daya kembang dianalisis dengan Analysis of Varian (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan, jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji hedonik dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test dan dilanjutkan menggunakan Mann Whitney U Test. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, warna, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Tepung pisang belum mampu menggantikan tepung terigu baik sebagian atau seluruhnya, kecuali untuk meningkatkan serat kasar.
Pengaruh Jenis Pemanis Yang Berbeda Terhadap Viskositas dan Nilai pH Sirup Ekstrak Daun Jahe (Zingiber Officinale) Shindy Raviola Rizka; Siti Susanti; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (460.262 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v3i1.23778

Abstract

Penelitian ini membahas tentang penggunaan jenis pemanis yang berbeda terhadap viskositas dan nilai pH sirup ekstrak daun jahe. Bahan yang digunakan adalah ekstrak daun jahe, propilen glikol, CMC, asam sitrat, aquades dan pemanis yang berbeda setiap perawatan. Penelitian disusun dengan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 4 rancangan dan 5 kali ulangan dengan variasi jenis pemanis yang berbeda yaitu T 1 (sorbitol), T 2 (sukrosa), T 3 (HFS), dan T 4 (madu). Viskositas diterima dengan metode Ostwald dan nilai pH diperoleh dengan pH meter. Analisis data yang digunakan yaitu Analisis Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%.Hasil analisis menunjukkan bagaimana penggunaan jenis pemanis yang berbeda pada sirup ekstrak daun jahe memberikan nyata (P <0,05) terhadap nilai pH dan viskositas sirup ekstrak daun jahe. Viskositas sirup dan nilai pH sesuai dengan standar.  

Page 1 of 15 | Total Record : 148