cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Kadek Sutrisna
Contact Email
pvskuliner@undiksha.ac.id
Phone
+6287860459291
Journal Mail Official
pvskuliner@undiksha.ac.id
Editorial Address
Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha Jl. Udayana, Kampus Tengah, Singaraja-Bali Kode Pos 81116
Location
Kota denpasar,
Bali
INDONESIA
Jurnal Kuliner
Published by Universitas Pendidikan Ganesha
ISSN : -     EISSN : 28095561     DOI : https://doi.org/10.23887/jk.v3i2
Core Subject : Education,
Education
Jurnal Kuliner adalah jurnal ilmiah yang diterbitkan oleh Universitas Pendidikan Ganesha dan dikelola secara profesional oleh Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik dan Kejuruan. Jurnal ini bertujuan untuk menampung artikel hasil penelitian dan hasil pengabdian masyarakat di bidang Kuliner, baik itu baik mengenai teknik persiapan, pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, teknik meracik minuman alkohol dan non alkohol, serta higiene-sanitasi makanan dan minuman. Pada akhirnya Jurnal ini diharapkan dapat memberikan gambaran tentang perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang seni kuliner bagi sivitas akademika. Jurnal ini diterbitkan 2 kali dalam setahun (Maret dan Agustus).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 5 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol. 1 No. 1 (2021)" : 5 Documents clear
Uji Kualitas Red Velvet Cake Dengan Menggunakan Ekstrak Umbi Bit (Beta Vulgaris) Sebagai Bahan Pewarna Ni Putu Yulita Astira Eka Putri; Damiati Damiati; Cokorda Istri Raka Marsiti
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 1 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i1.32811

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas cake red velvet dengan menggunakan ektrak  umbi bit sebagai bahan pewarna dilihat dari aspek warna, tekstur, dan rasa. Panelis dalam penelitian ini berjumlah 15 orang yang terdiri dari guru tata boga, chef, dan dosen tata boga. Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi kemudian melakukan uji organoleptik pada panelis dengan menggunakan 3 tingkatan yaitu baik, cukup, dan tidak baik. Data analisis yang dilakukan dengan menggunakan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini meliputi (1) dari segi rasa cake baik yang menggunakan 100%, 75%, dan 50% ekstrak umbi bit memiliki rasa yang manis. (2) dari segi warna cake dengan menggunakan 100% ekstrak umbi bit memiliki warna coklat,  cake dengan menggunakan 75% ekstrak umbi bit memiliki warna merah pucat, cake dengan menggunakan 50% ekstrak umbi bit memiliki warna merah cerah. (3) dari segi tekstur cake dengan menggunakan 100%, 75%, dan 50% ekstrak umbi bit memiliki tekstur yang lembut, padat, dan tidak berongga.  Dari ketiga eksperimen dengan menggunakan ekstrak umbi bit dilihat dari segi warna yang mendekati dari control yaitu produk cake dengan menggunakan 50% ekstrak umbi bit.Kata kunci: Uji Kualitas, Cake Red Velvet, Ekstrak Umbi Bit, Warna, Tekstur, Rasa The purpose of this study was to determine the quality of red velvet cake using beet root extract as a coloring agent in terms of color, texture, and taste. The panelists in this study were 25 people consisting of culinary teachers, chefs, and culinary lecturers. The data collection method used in this study was observation through organoleptic tests on panelists using 3 levels, namely good, adequate, and insufficient. Data analysis was carried out using quantitative descriptive techniques. The results of this study include (1) in terms of good cake taste using 100%, 75%, and 50% beet root extract has a sweet taste. (2) In terms of color, the cake using 100% beet root extract has a brown color, cake using 75% beetroot extract has a pale red color, cake using 50% beet root extract has a bright red color. (3) in terms of cake texture using 100%, 75% and 50% beet root extract has a soft, dense, and not hollow texture. From the three experiments using beet root extract, it was seen in terms of color that was closer to the control, namely the cake product using 50% beet root extract. Keywords: quality test, red velvet cake, beet root extract, colour, texture, taste 
Studi Eksperimen Pemanfaatan Tepung Kacang Gude/Undis (Cajanus Cajan) Menjadi Kue Iwel Khas Bali Karismania maulidina; Ni Made Suriani; Luh Masdarini
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 1 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i1.32824

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kue iwel yang di substitusi menggunakan 50% tepung kacang gude dengan 50% tepung ketan putih yang dilihat dari, aspek (1) warna, (2) rasa, dan (3) tekstur. Panelis yang dipilih dalam penelitian ini yaitu menggunakan panelis terlatih yang terdiri 22 dan dilaksanakan di Laboratorium Tata Hidang Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga konsentrasi Tata Boga Undiksha, SMK Negeri 1 Gerokgak dan SMK Pariwisata Triatmajaya pada tanggal 18 dan 20 Oktober 2020. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan metode observasi menggunakan instrumen berupa lembar uji organoleptik dengan tiga (3) tingkatan yaitu baik, cukup, dan kurang. Teknik analisis data pada penelitian ini yaitu menggunakan teknik deskriptif kuatitatif. Dengan demikian hasil penelitian ini menunjukan bahwa (1) kualitas kue iwel yang di substitusi menggunanakan 50% tepung kacang gude dilihat dari aspek warna berada dalam kategori baik (2,90), (2) kualitas kue iwel yang di substitusi menggunanakan tepung kacang gude dilihat dari aspek rasa berada dalam kategori baik (2,72), (3) kualitas kue iwel yang di substitusi menggunanakan tepung kacang gude dilihat dari aspek tekstur berada dalam kategori baik (3,00). Kata kunci : tepung kacang gude, kue iwel, warna, rasa, tekstur. The purpose of this study was to determine the quality of the iwel cake which is substituted using 50% gude bean flour with 50% white glutinous rice flour as seen from the aspects (1) color, (2) taste, and (3) texture. The panelists selected in this study used trained panelists consisting of 22 and carried out in the Laboratory of Family Welfare Education Study Program with the concentration of Undiksha Catering, SMK Negeri 1 Gerokgak and SMK Pariwisata Triatmajaya on 18 and 20 October 2020. The data collection methods used in This research is the observation method using an instrument in the form of an organoleptic test sheet with three (3) levels, namely good, adequate, and insufficient. The data analysis technique in this research is using a quantitative descriptive technique. Thus the results of this study indicate that (1) the quality of the substituted iwel cake using 50% gude bean flour seen from the color aspect is in a good category (2.90), (2) the quality of the iwel cake substituted using gude bean flour is seen From the aspect of taste, it is in the good category (2.72), (3) the quality of the iwel cake which is substituted using gude bean flour seen from the texture aspect is in the good category (3.00) Keywords: gude bean flour, iwel cake, color, taste, texture. 
Identifikasi Tradisi Megibung Pada Piodalan Dewa Yadnya Di Desa Besakih Dan Pengenalannya Melalui Media Youtube Ni Ketut Susilawati; Cokorda Istri Raka Marsiti; Damiati Damiati
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 1 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i1.32828

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk : (1) mendeskripsikan serangkaian tradisi megibung mulai dari tahap persiapan, pengolahan hidangan, penyajian hidangan dan pelaksanaan megibung Di Desa Besakih, (2) memperkenalkan tradisi megibung di Desa Besakih melalui youtube. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif. Teknik pengumpulan data menggunakan metode observasi,  wawancara, dan  dokumentasi. Instrumen penelitian mengunakan lembar observasi dan pedoman wawancara. Analisis data menggunakan teknik analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini menunjukkan: (1) Tradisi megibung di Desa Besakih terdiri dari tahap persiapan, pengolahan hidangan, penyajian hidangan dan pelaksanaan megibung yang dilaksanakan dengan asas kekeluargaan dan gotong royong. Tahap persiapan meliputi persiapan bahan dan alat. Tahap pengolahan merupakan proses mengolah bahan makanan menjadi hidangan megibung. Hidangan yang disajikan terdiri dari nasi, olahan lawar yang meliputi lawar gecok, anyang, lawar belimbing, lawar jeruk dan lawar nangka, sate gede serta kuah trengtengan. Tahap penyajian terdiri dari gibungan yang diletakkan ditengah sele serta olahan lawar diletakkan disisi kanan dan kiri gibungan. Tahap pelaksanaan megibung, peserta duduk melingkar dengan etika tangan kanan mengadap ke gibungan dan berkhirnya acara setelah semua makanan selesai dinikmati. (2) Pengenalan tradisi megibung di Desa Besakih melaui youtube yaitu mendokumentasikan serangkaian acara megibung dengan menampilkan realita yang ada. Penggunaan teknologi menjadi fokus utama media pengenalan yaitu youtube popular  youtube untuk mengunggah video via online, sehingga dapat memberikan dampak edukasi dan pengetahuan bagi masyarakat mengenai tradisi megibung yang perlu dijaga dan dilestarikan. Kata Kunci: identifikasi, tradisi megibung, youtube. This study aimed to: (1) describe a series of megibung traditions, starting from its preparations, its process, its presentation and its implementation in Besakih Village and (2) introducing the megibung tradition in Besakih Village through online media. This study type was a qualitative descriptive study. The data collection were conducted through observation,  interviews, and documention,  using observation sheet and interview guidelines. Data analysis were done through qualitative descriptive analysis techniques. There were several results obtained. First, megibung tradition in Besakih Village consisted of the preparation, processing, presentation and implementation was carried out with the principles of kinship and mutual cooperation. The preparation stage of “megibung” included the preparation of materials and tools. The processing stage or “mebat” was the process of processing food ingredients. The dishes served in that processing stage consisted of rice, five kinds of lawar (lawar gecok, lawar anyang, lawar belimbing, lawar jeruk  and lawar nangka), satay gede, and trengtengan soup. The presentation stage consisted of  “gibungan” which was placed in the middle of a group of people and kinds of “lawar” which were placed on the right and left sides of the “gibungan”. In the implementation stage, the participants sitting in a circle with right hand etiquette looking at the crowd. Megibung ended after all the food had been enjoyed. Second, the of megibung tradition in Besakih Village was conducted through online media by documenting a series of megibung. The documentation video was uploaded through YouTube, so that it could help  spread new knowledge for many people. Keywords: identification, megibung  tradition, youtube.
Identifikasi Tradisi Megibung Sebagai Wisata Budaya Di Desa Nongan Kabupaten Karangasem Ni Made Novia Kritina Dewi; Luh Masdarini; Cokorda Istri Raka Marsiti
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 1 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i1.32836

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk : (1) mendeskripsikan pelaksanaan tradisi megibung mulai dari tahap persiapan, tahap pengolahan, tahap penyajian dan penyelesaian megibung di Desa Nongan Kabupaten Karangasem, (2) mendeskripsikan etika makan dalam tradisi megibung di Desa Nongan Kabupaten Karangasem. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif. Teknik pengumpulan data yaitu menggunakan metode observasi dan wawancara dengan instrumen penelitian yaitu lembar observasi dan pedoman wawancara. Analisis data menggunakan teknik analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini menunjukkan : (1) Pelaksanaan tradisi megibung di Desa Nongan pada tahap persiapan terdiri dari persiapan untuk megibung dan persiapan untuk hidangan megibung yang dilakukan oleh penyelenggara acara beserta kerabatnya dengan dipimpin oleh juru patus. Pada tahap pengolahan, olahan megibung yang dibuat meliputi nasi putih, olahan lawar yaitu lawar penyon, lawar barak, lawar belimbing, dan lawar padumara, olahan sate yang meliputi sate panggul, sate lembat, sate kasem, sate banteng/bantengan, dan sate urutan, serta ares dan balung. Pada tahap penyajian, hidangan megibung terdiri dari gibungan yang diletakkan ditengah dan karangan (lauk pauk) yang diletakkan di sisi kanan dan kiri gibungan dan penyelesaian megibung diakhiri dengan pembersihan area megibung oleh penyelenggara acara dan memberikan walesan sok (paice) kepada tamu undangan. (2) Etika makan dalam tradisi megibung di Desa Nongan terdiri dari aturan umum yang ditunjukkan untuk seluruh peserta megibung dan aturan khusus yang ditunjukkan untuk masing-masing individu peserta megibung yang semua aturan tersebut harus dapat disepakati, ditaati, dan dilaksanakan oleh seluruh peserta megibung karena mengandung nilai agama, nilai moral, dan nilai budaya yang tinggi. Kata Kunci : identifikasi, tradisi megibung, etika makan The aims of this reseach are: (1) describe the implementation megibung  tradition begin from preperation step, procesing , serving , and settlement of megibung in Nongan village, Karangasem regency. (2). Describe eating ethical at megibung tradition in Nongan village, Karangasem regency. The type of this research is descriptive qualitative. Data collection technique in this research using observation and interview with obeservation sheet dan interview guidelines as research instrument. The result of this research showed : (1). Implementation megibung tradition in Nongan Village at preperation step consist of preperation for megibung and preperation for the megibung meal that done by the host with their entire family led by juru patus. At procesing step, megibung meal are made consist from kinds of lawar that is lawar penyon, lawar barak, lawar blimbing, and lawar padumara. Kinds of sate that is sate panggul, sate lembat, sate asem, sate banteng/bantengan, dan sate urutan, also with ares and balung.  In meal serving step megibung  consist of gibungan that placed in center and karangan (side dishes) that palced in left and right side of gibungan. And the end of megibung is ended by cleaning the the megibung area by the host and giving walesan sok (paice) to those invited guest. (2). Eating ethical in megibung tradition at Nongan village consist of a general rule which is aimed to all megibung participants and distinctive rule that aimed to each person of megibung participants, where all that rules must be agreed, adhered to and implemented by all megibung participants because consist of high value from relegion, moral dan culture. Keys Words : identification, tradition, megibung, eatring ethical 
Identifikasi Pola Makan Tradisi Megibung di Desa Sibetan Kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem Ida Ayu Kade Daranindra Cintia Dewi; Luh Masdarini; Cokorda Istri Raka Marsiti
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 1 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i1.32924

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan pola makan tradisi Megibung di Desa Sibetan Kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif. Teknik pengumpulan data yaitu menggunakan metode observasi dan wawancara dengan instrumen penelitian yaitu lembar observasi dan pedoman wawancara. Analisis data menggunakan teknik analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini menunjukkan pelaksanaan pola makan tradisi megibung di Desa Sibetan di bagi menjadi 4 tahapan yaitu yang pertama penyampaian aturan-aturan yang harus dapat disepakati, ditaati, dan dilaksanakan oleh seluruh peserta megibung karena mengandung nilai agama, nilai moral, dan nilai budaya yang tinggi. Lalu selanjutnya pembukaan pelaksanaan tradisi megibung ini di pimpin oleh ketua panitia pelaksana maupun kelurga tertua yang melaksanakan upacara agama yang biasanya di sebut juru bicara. Lalu tahap pelaksanaan tradisi megibung yang akan di mulai dengan pelaksanan mias hidangan. Terakhir penutup pelaksanaan tradisi megibung yang diakhiri dengan menyajikan tuak dan pembersihan tempat pelaksanaan megibung. Kata Kunci : identifikasi, pola makan, tradisi megibung

Page 1 of 1 | Total Record : 5

 1 

Filter by Year

2021 2021


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 3 No. 2 (2023) Vol. 3 No. 1 (2023) Vol. 2 No. 2 (2022) Vol. 2 No. 1 (2022) Vol. 1 No. 2 (2021) Vol. 1 No. 1 (2021)