<![CDATA[Penelitian ini bertujuan mempelajari tingkat kesegaran ikan Tongkol yang dijual di pasar Bahu. Perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Waktu pengambilan sampel yang terdiri atas: jam 06.00–07.00, 11.00–12.00 dan 16.00–17.00, serta pedagang yang terdiri atas: pedagang 1, pedagang 2 dan pedagang 3. Ulangan dalam penelitian ini adalah 3 kali pengambilan sampel yaitu hari pertama, hari kedua, dan hari ketiga. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif, data dianalisis menggunakan Microsoft excel sebagai rerata 3 variabel independen dengan standar deviasi (SD). Hasil penelitian diperoleh nilai rata-rata TVB-N ikan Tongkol (Euthynnus affinis) yang terendah adalah (11,2 mg N/100 gr sampel) pada pengambilan ikan Tongkol jam 06.00–07.00 sedangkan nilai rerata (14 mg-N/100g sampel). Nilai rerata terendah pada pengambilan ikan Tongkol pada jam 12.00–13.00 adalah (11,2 mg N/100 gr sampel) sedangkan nilai rerata TVB-N yang tertinggi adalah (14 mg-N/100g sampel). Nilai rerata TVB-N yang terendah pada jam 16.00–17.00 (22,4 mg N/100 gr sampel) sedangkan nilai rerata yang tertinggi adalah (28 mg N/100 gr sampel). Nilai rerata pH pada jam 06.00–07.00, nilai rerata terendah pada pedagang 2 dan 3 nilainya sama 5,4 sedangkan nilai tertinggi ditemukan pada pedagang 1 adalah 5,43. Nilai rerata pH terendah pada pengambilan ikan tongkol pada jam 12.00–13.00 ditemukan pada pedagang 2 dan 3 nilainya sama 5,46 sedangkan nilai tertinggi ditemukan pada pedagang 1 adalah 5,53. Nilai rata-rata pH terendah pada pengambilan ikan tongkol pada jam 16.00–17.00 ditemukan pada pedagang 1 adalah 5,53 sedangkan nilai tertinggi ditemukan pada pedagang 2 dan 3 nilainya sama 5,56. Nilai organoleptik yaitu mata, insang, lendir permukaan badan, daging (warna dan kenampakan) dan tekstur terdapat korelasi positif yaitu nilai tertinggi pada ketiga pedagang terdapat pada pengambilan sampel pagi hari, selanjutnya menurun pada pengambilan sampel siang hari dan sore hari, walaupun demikian nilai organoleptik ini masih masuk kategori ikan bermutu segar dan agak segar yaitu >6. Kata kunci: Ikan Tongkol (Euthynnus affinis), kajian mutu, pH, TVB-N, organoleptik.]]>
