Garuda - Garba Rujukan Digital

Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Karakteristik Makanan Tradisional “Jenang Saban” Annisa Kusumaningrum; Dini Ariani; Yuniar Khasanah; Tri Wiyono
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 9 No. 1 Juni 2017
Publisher : Balai Riset Dan Standardisasi Industri Manado

AbstactEFFECT OF STORAGE PERIOD TO CHARACTERISTICS OF FOOD TRADITIONAL “JENANG SABAN”. Jenang is one of the Indonesian traditional snack food that created by Javenese people. Generally Jenang is made from rice flour and sweet rice flour as a main raw material. However Jenang no-packaging that produced by Small and Medium Enterprise (SMe) in Rongkop subdistrict, Gunungkidul Regency have a short period of shelf life about 3 – 4 days where saved at room temperature. In this research, sugar addition more than 40% from original recipe and plastic packaging of 5x8 cm (pxl) with 40 micron thickness be able to improve shelf life of Jenang to 14 days. In 14 days storage period, changes of chemical characteristic i.e protein, water and fat were not significantly different (P > 0.05) whereas carbohydrate and ash were significantly different (P < 0.05) due to complex interaction between components within Jenang. In addition hardness texture properties of jenang where saved in 14 days of storage period was changed (P < 0.05). Radiance and air at storage room, and transparency of plastic packaging were some factors that effects colors changes (L* a* b*) of Jenang in 14 days of storage period.Keywords : Jenang, traditional food, Gunungkidul, chemical, texture AbstrakJenang adalah makanan tradisional hasil kreatifitas masyarakat Jawa Indonesia yang umumnya terbuat dari tepung ketan dan tepung beras. Salah satu kendala umum dari kelompok usaha makanan tradisional jenang di kecamatan Rongkop Kabupaten Gunungkidul adalah daya simpan produk yang pendek, yaitu sekitar 3 – 4 hari pada suhu ruang dengan pengemas plastik transparan terbuka. Penambahan gula sebanyak 40% dari resep asli dengan pengemas plastic tertutup ukuran 5 x 8 cm dan tebal 40 micron mampu meningkatkan umur simpan jenang sampai 14 hari. Pada masa penyimpanan selama 14 hari di suhu ruang, karakteristik kimia jenang yang meliputi perubahan kadar protein, air dan lemak tidak mengalami perbedaan yang signifikan (P > 0.05). Sebaliknya, perubahan kadar karbohidrat dan abu mengalami perbedaan yang signifikan (P < 0.05) selama penyimpanan yang diakibatkan interaksi yang kompleks antar komponen dalam produk jenang. Pada karakteristik fisik, jenang mengalami perubahan tekstur (P < 0.05) yang lebih keras. Sinar pada ruang penyimpanan, udara dan transparasi kemasan plastik pembungkus produk merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi perubahan warna (L* a* b*) Jenang pada masa penyimpanan selama 14 hari. Kata Kunci: Jenang; Makanan tradisional; Gunungkidul; karakteristik kimia; tekstur

Aplikasi metode pengalengan pada produk siap santap berbasis nasi Annisa Kusumaningrum; Muhamad Kurniadi; Asep Nurhikmat; Agus Susanto; Siswo Prayogi; Aldicky Faizal Amri
Jurnal Litbang Industri Vol 11, No 1 (2021)
Publisher : Institution for Industrial Research and Standardization of Industry - Padang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24960/jli.v11i1.6484.9-15

Makanan siap santap bernutrisi dan memiliki umur simpan lama dibutuhkan sebagai makanan darurat menghadapi pandemi. Perbedaan komposisi makanan siap santap berbasis nasi dalam kemasan kaleng telah dipelajari untuk mengevaluasi proses panas, karakteristik kimia dan sifat sensorisnya. Pengujian dilakukan pada tiga sampel produk berbasis nasi, yaitu nasi uduk, nasi goreng dan nasi serundeng. Pada proses pengalengan dilakukan uji kecukupan panas (F0) untuk memperoleh produk steril komersial. Analisis kimia dan sensoris dilakukan untuk mengevaluasi kualitas produk setelah proses panas. Nilai kecukupan panas pada ketiga produk nasi uduk, nasi goreng dan nasi serundeng berturut-turut adalah 31,77, 16,32 dan 4,19 menit. Total energi dari ketiga sampel yaitu nasi uduk 173,96 kkal/100 g, nasi goreng 298,83 kkal/100 g dan nasi serundeng 220,17 kkal/100 g. Hasil uji sensoris dari 30 orang panelis tidak terlatih yaitu produk yang paling disukai adalah nasi serundeng. Prediksi umur simpan nasi serundeng menggunakan metode Arrhenius yaitu 1,82 tahun dengan titik kritis penurunan mutu ketengikan.

Aplikasi metode pengalengan pada produk siap santap berbasis nasi Annisa Kusumaningrum; Muhamad Kurniadi; Asep Nurhikmat; Agus Susanto; Siswo Prayogi; Aldicky Faizal Amri
Jurnal Litbang Industri Vol 11, No 1 (2021)
Publisher : Institution for Industrial Research and Standardization of Industry - Padang

Makanan siap santap bernutrisi dan memiliki umur simpan lama dibutuhkan sebagai makanan darurat menghadapi pandemi. Perbedaan komposisi makanan siap santap berbasis nasi dalam kemasan kaleng telah dipelajari untuk mengevaluasi proses panas, karakteristik kimia dan sifat sensorisnya. Pengujian dilakukan pada tiga sampel produk berbasis nasi, yaitu nasi uduk, nasi goreng dan nasi serundeng. Pada proses pengalengan dilakukan uji kecukupan panas (F0) untuk memperoleh produk steril komersial. Analisis kimia dan sensoris dilakukan untuk mengevaluasi kualitas produk setelah proses panas. Nilai kecukupan panas pada ketiga produk nasi uduk, nasi goreng dan nasi serundeng berturut-turut adalah 31,77, 16,32 dan 4,19 menit. Total energi dari ketiga sampel yaitu nasi uduk 173,96 kkal/100 g, nasi goreng 298,83 kkal/100 g dan nasi serundeng 220,17 kkal/100 g. Hasil uji sensoris dari 30 orang panelis tidak terlatih yaitu produk yang paling disukai adalah nasi serundeng. Prediksi umur simpan nasi serundeng menggunakan metode Arrhenius yaitu 1,82 tahun dengan titik kritis penurunan mutu ketengikan.

Study of lethality Value and Chemical Characteristics of “Keumamah-Processed Cuisine” for Development of Small and Medium Enterprise Product Annisa Kusumaningrum; Asep Nurhikmat; Anggita Sari Praharasti; Agus Susanto; Freshty Yulia Arthatiani; Armen Zulham
Jurnal Riset Teknologi Industri Vol.11 No.2 DESEMBER 2017
Publisher : Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda

Keumamah atau ikan kayu khas Aceh terbuat dari ikan Tuna dan biasanya diolah kembali menjadi masakan tradisiona loleh Usaha Kecil Menengah, salah satunya Kuah santan khas Aceh. Masa simpan produk Kuah santan Aceh yang pendek menyebabkan keterbatasan pemasaran produk. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut dilakukan proses pengalengan menggunakan proses sterilisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan nilai sterilitas, mikrobiologi, cemaran logam dan sifat kimia yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat produkdari Usaha Kecil menengah. Sterilisasi dilakukan menggunakan alat autoclave dengan suhu operasi 121°C selama 20 menit. Produk dikemas menggunakan kaleng silinder dengan ukuran 72.63 x 53.04 mm (Ø x h). Faktor penentu sterilnya produk adalah nilai sterilitas (Fo). Selama proses sterilisasi berlangsung, tekanan pada autoclave berbanding lurus dengan kenaikan suhu. Dari hasil penelitian diperoleh kadar air 68.3%, abu 2.29%, protein 16.6%, lemak 10.8% dan karbohidrat 2.01%. Cemaran logam berupa timbal, timah, merkuri dan arsen berturut-turut yaitu <0.042; <0.8; <0.005 dan <0.003 mg/kg sedangkan total bakteri didalam produk yaitu<10 koloni/g dengan total Salmonella negative/25g. Nilai sterilitas pada produk yaitu 9,58 menit dengan total energi 127.69 kcal/100g. Kata kunci : keumamah, makanan tradisional, kaleng, sterilisasi ABSTRACTKeumamah or Aceh dried-fish was made from Tuna fish and usually it was processed into traditional cuisine, Kuah-Santan Aceh, by Small and Medium Enterprise (SME). Kuah-santan Aceh cuisine has a short period of shelf life so it caused limited market of its product. From these problem, packaging technology using sterilizationis needed. The aim of this research were to determine lethality value, microbial total, metal contamination and chemical characteristics of the product. Sterilization method where thermal process is used as media to destroy spoilage microorganisms.Sterilization process had been done in an autoclave machine that operated at temperature of 121°C during 20 minutes, determined by lethality value (Fo).In this research the product was packaged in cylindrical cans of 72.63 x 53.04 mm (Ø x h). In sterilization process, autoclave’s pressure values were linear with temperature. The result showed that water 68.3%, ash 2.29%, protein 16.6%, fat 10.8% and carbohydrate 2.01%. Metal contamination i.e Lead (Pb), Tin (Sn), Mercury (Hg) and Arsen (Ar) respectively were <0.042; <0.8; <0.005 and<0.003 mg/kg while microbial total in product was <10 colony/g with the total of Salmonella was negative/25g. Lethality value (Fo) of the product canned was 9,58 minutes with the total energy of 127.69 kcal/100g.

Title

Found 4 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 4 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 4 Documents
Search