Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi
Rista Nurmalinda
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
Computer Science & IT Education

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
KAJIAN KARAKTERISTIK PURE KERING UBI JALAR DENGAN PERLAKUAN SUHU DAN LAMA ANNEALING SEBAGAI SEDIAAN PANGAN DARURAT Marleen Sunyoto; R. Andoyo; H. Radiani A.; Rista Nurmalinda
JST (Jurnal Sains dan Teknologi) Vol. 6 No. 1 (2017)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (561.995 KB) | DOI: 10.23887/jstundiksha.v6i1.9047

Abstract

Klon ubi jalar unggulan Awachy 5 memiliki kandungan pati tinggi dan ketahanan hama yang lebih baik dibandingkan ubi jalar lokal. Namun pengolahannya menjadi pure kering dengan menggunakan suhu tinggi menyebabkan kerusakan granula pati karena kurang stabil terhadap pemanasan dan berdampak pada  tekstur produk yang menjadi lengket. Masalah ini dapat diperbaiki melalui proses modifikasi annealing.. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perlakuan suhu dan lama annealing yang menghasilkan  pure kering ubi jalar dengan karakteristik yang berbeda. Metode penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 3 ulangan, yaitu kontrol, annealing 40oC selama 4 jam; 40oC, 8 jam; 50oC, 4 jam; dan  50oC, 8 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa pure kering ubi jalar dengan perlakuan annealing 50oC selama 4 jam menghasilkan karakteristik terbaik dengan kadar air 4,88%, suhu awal gelatinisasi 54,30oC, viskositas puncak 850,5 cP, viskositas breakdown 29,37 cP, viskositas setback 395 cP, hardness 108,54 gf, adhesiveness -69,774 gf, kesukaan panelis terhadap warna 3,311, daya rehidrasi 3,216 ml/g, rendemen sebesar 23,11%%, serta memiliki kandungan protein 1,76%, lemak 1,89%, abu 0,76%, dan karbohidrat 90,88%. Karakteristik tersebut menunjukan bahwa pure kering dapat menjadi sediaan pangan darurat dalam bentuk basah dan semi basah seperti sup dan produk siap konsumsi dengan direhidrasi.
Co-Authors H. Radiani A. Marleen Sunyoto R. Andoyo