<![CDATA[Abstrak. Kopi merupakan salah satu tanaman hasil perkebunan yang biasa dikonsumsi dalam bentuk minuman. Saat ini kopi sudah menjadi bagian dari kebiasaan dan budaya masyarakat baik di pedesaan maupun perkotaan. Ada banyak jenis kopi yang beredar di pasaran, akan tetapi yang umum adalah kopi Arabika, Robusta dan Liberica. Salah satu permasalahan utama dan terbesar dalam proses pengolahan buah kopi menjadi biji adalah penanganan limbah buah kopi baik limbah padat (kulit kopi) maupun limbah cair (air cucian kopi dan lendir kulit buah kopi). Kulit buah kopi mengandung air, serta, gula, tanin, mineral, lemak, senyawa volatil dan senyawa lainnya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh rasio kulit buah kopi dan air serta konsentrasi gula yang digunakan terhadap mutu sirup kulit buah kopi yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola Faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah rasio kulit kopi dan air (R), yang terdiri atas 3 taraf 1:1 (R1), 1:1,5 (R2) dan 1:2 (R3). Faktor kedua adalah konsentrasi gula (K), yang terdiri atas 3 taraf yaitu 9100% (K1), 10025% (K2) dan 11050% (K3)[L1] . Kombinasi perlakuan adalah 3 x 3 = 9. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan terhadap sirup kulit buah kopi meliputi analisis viskositas, pH, total asam, organoleptik (hedonik) dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio kulit buah kopi dan air berpengaruh nyata terhadap aroma sirup kulit buah kopi. Adapun konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata terhadap pH sirup kulit buah kopi. Interaksi antara rasio kulit buah kopi dan air serta konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata terhadap total asam dan warna sirup kulit buah kopi. Ekstrak sari buah jamblang yang dihasilkan memiliki viskositas berkisar dari 5,50 cP-82,50 cP; pH berkisar dari 1-5,6 ; total asam berkisar 0,16%-0,45%.; hedonik warna berkisar dari 2,79-3,37 (tidak suka - netral); hedonik aroma berkisar dari 2,44-3,32 (tidak suka - netral); hedonik rasa berkisar dari 3,16-3,63 (netral); hedonik kekentalan berkisar dari 2,68 – 3,72 (tidak suka - netral) dan aktivitas antioksidan berkisar dari 0,30-0,32%. Abstract. Coffee is one of the plantations that are usually consumed in the form of drinks. Currently coffee has become part of the habits and culture of the community both in rural and urban areas. There are many types of coffee on the market, but the common ones are Arabica, Robusta and Liberica coffee. One of the main and biggest problems in processing coffee fruit into seeds is handling coffee fruit waste both solid waste (coffee skin) and liquid waste (coffee washing water and coffee fruit skin mucus). The skin of coffee fruit contains water, as well as sugar, tannins, minerals, fats, volatile compounds and other compounds. This study was conducted to determine the effect of the ratio of coffee and water rind and the concentration of sugar used to the quality of coffee fruit skin syrup produced. This study uses a Completely Randomized Design (CRD) with a Factorial pattern consisting of two factors. The first factor is the ratio of coffee skin and water (R), which consists of 3 levels 1: 1 (R1), 1: 1.5 (R2) and 1: 2 (R3). The second factor is the concentration of sugar (K), which consists of 3 levels namely 90% (K1), 100% (K2) and 110% (K3). The treatment combination is 3 x 3 = 9. Each treatment is repeated 3 times to obtain 27 experimental units. Analysis carried out on coffee fruit skin syrup included analysis of viscosity, pH, total acid, organoleptic (hedonic) and antioxidant activity. The results showed that the ratio of coffee and water rind significantly affected the aroma of coffee fruit skin syrup. The concentration of sugar has a very significant effect on the pH of coffee fruit skin syrup. The interaction between the ratio of coffee fruit skin and water and sugar concentration had a very significant effect on the total acidity and color of coffee fruit skin syrup. The resulting jamblang fruit extract has viscosity ranging from 5.50 cP-82.50 cP; pH ranges from 1-5.6; total acid ranged from 0.16% -0.45%; hedonic colors range from 2.79-3.37 (dislike - neutral); hedonic scents range from 2.44-3.32 (dislike - neutral); hedonic taste ranges from 3.16-3.63 (neutral); hedonic viscosity ranges from 2.68 - 3.72 (dislike - neutral) and antioxidant activity ranges from 0.30-0.32%.]]>
